Kaše, nebo pyré? Nezatracujme jednoduchá jídla, mají velký potenciál
Máme tendenci na ně nahlížet trochu s despektem: kaše jíme obvykle tehdy, když ještě nemáme zuby, nebo naopak zuby už nemáme. Přitom jsou fantasticky variabilní přílohou, která v zimě zahřeje a pohladí. Doslova. A rozhodně nemusí být jen z brambor.
Nejdřív si utřídíme pojmy. Kaše, nebo pyré? Technologicky nenajdeme žádný dramatický rozdíl, obojí se připravuje mělněním, mixováním, drcením či pasírováním vstupní suroviny. Přičemž pyré se původně spojovalo spíš s ovocem, ale v posledních letech se vžilo jako trochu vznešenější výraz pro jakoukoli kaši. Cítíte ten rozdíl? Bramborová kaše patří do školní jídelny, hezky rozmáznutá po talíři s loužičkou másla uprostřed, zatímco bramborové pyré najdeme na menu lepší restaurace.
S párkem i omáčkou
Půvab kaší tkví v tom, že se dají připravit z lecčeho a mají velké možnosti dochucení. Také už dávno neplatí předsudek ohledně toho, k čemu je podávat. Už nemusí jít jen o nesmrtelnou kombinaci s párkem, případně s řízkem nebo karbanátkem. Skvěle se hodí k pomalu dušeným masům, která obvykle doplňují chuťově intenzívní omáčky a sosy. Ty pak figurují místo zmiňovaného rozpuštěného másla v „bazénku“, který kaše na talíři vytvoří. Takové pomalu dušené osso buco s badyánem a skořicí, k tomu kaše z batátů… Dokonalá dvojice!
Kaše je výborný doprovod i k hovězímu bourguignonu nebo k dušeným líčkům. A také ke všemu, co se rozhodnete usmažit, protože sametově hladká struktura se výborně doplňuje s křupavou smaženou krustou. Zatímco v případě výrazných omáček zase jemnost kaše tlumí jejich chuťovou intenzitu.
Kaše nemusí být jen z brambor
Ano, kaše by měla být jemná, hladká, krémová. Proto ji také připravujte z brambor varného typu C, tedy moučných, které mají tendenci se vařením rozpadat. Tenhle problém není třeba řešit u batátů, ty se varem rozpadají za všech okolností. Vařené batáty doporučuju slít, přiklopit a v hrnci s nimi chvíli třást, aby se z nich odpařila přebytečná voda a před dalším zpracováním byly hutnější. Skvělá kaše je například z dýně, trochu jiná bude z hokkaida, z muškátové či máslové dýně, každá má trochu jinou chuť i konzistenci dužiny.
Skvělá varianta je třeba z hokkaida pokrájeného na kousky a pečeného s olivovým olejem, rozmarýnem a česnekem ve slupce. Pak stačí česnek vyloupat, všechno rozmixovat a zjemnit kokosovým mlékem. Výbornou kaši připravíte i z pastináku nebo petržele, mrkve, celeru, černého kořene, topinamburu, zeleného hrášku nebo bílých fazolí, květáku či brokolice. Navíc můžete vytvářet skvělé kombinace. Základem úspěchu je vařit či péct vždy opravdu doměkka a poté mixovat dohladka.
Nebojte se experimentů
A když budete chtít zůstat konzervativně u brambor, zkuste si vyhrát s dochucením. Třeba nepatrné množství wasabi dokáže divy. Podobně zafunguje jemně nastrouhaný křen nebo lžička dijonské hořčice. Výborné jsou velmi jemně posekané byliny – petrželka, pažitka, libeček, estragon, tymián nebo koriandr. Klasickým, byť výrazným dochucovadlem je muškátový oříšek. Zkuste místo mléka použít smetanu a přidat žloutek. Experimentovat můžete s různými druhy jemně nastrouhaných sýrů, třeba s parmazánem nebo čedarem. Možností je takřka nekonečno, výsledek bude vždycky úplně jiný. A pak že je to jen obyčejná kaše. Tedy vlastně pyré...
Recept: Sleď na másle s fazolovo-mandlovou kaší
Tohle je jeden z mnoha důkazů, že kaše může být vcelku originální jídlo. Fazole, mandle, citrón, česnek a rozmarýn – skvělá kombinace.
Do výkonného mixéru nebo food processoru dejte 500 g sterilovaných bílých fazolí bez nálevu, 80 g mandlových plátků, šťávu z ½ citrónu, jemně nasekanou snítku rozmarýnu, nadrcený stroužek česneku a přilijte 60 ml olivového oleje. Vše postupnými pulsy umixujte, aby se ingredience dobře spojily v kašovitou hmotu. Postupně přidávejte 80–100 ml horkého zeleninového vývaru, abyste dosáhli ideální konzistence – záleží na vás, jestli chcete kaši spíše hustou, nebo jemnější a krémovitou.
Dochuťte solí, pepřem a naposledy promixujte. Na pánvi nasucho opečte hrst mandlových plátků. Filety ze sleďů osolte, opepřete a obalte v mouce, přebytečnou mouku oklepejte. Na rozpálené pánvi rozpusťte dvě lžíce másla a ryby postupně opečte. Na pánev je dávejte kůží dolů, poté je otočte. Stačí jim minuta až dvě z každé strany. Sledě podávejte s fazolovou kaší, posypané mandlovými lupínky. Chuť můžete doladit trochou nasekaného rozmarýnu, červeným pepřem a pár kapkami citrónu.
