Vinařův rok: Husí škvarky jako moravské müsli a tlačenka jako carpaccio
Opravdu jsem rád, že pracuji s vínem. Je radost žít na jižní Moravě a sdílet vinařskou kulturu. Zvláště, když se vinohrady probouzejí a vy víte, že budete pracovat na čerstvém vzduchu a žít zdravě. To vše díky vínu.
Končí březen a s ním i první letošní práce na vinohradu. Především okopávání příkmenného pásu, kdy nepoužíváme glyfosát, ale pěkně ho okopáváme. Půda se prokypří a odstraní plevel. Škůdci, kteří v některém svém stadiu vývoje přezimovávají pod keři révy, se díky okopání doslova zmatou a místo nahoru lezou dolů, nebo do boku a nedosáhnou svého cíle - například mladých pupenů. Protože se ani výborná rotační kopačka nedostane všude, zvláště pak místa mezi sloupkem a révou se to musí vzít starou dobrou motykou.
Nemůžu se nezmínit o jednom zdravotním efektu kopání motykou - posilování zádového svalstva, ale především bicepsu a tricepsu, ale také nohou a rukou. Prostě namísto do posilovny raději do vinohradu. Jarní vůně okopané hlíny a zpěv ptactva vás nejen posílí, ale také osvěží.
Alkohol na poli
Když se kdysi pracovalo na vinohradu, tak se k tomu pilo víno namísto vody. Mělo málo alkoholu, tak 9-10 %, více kyselin a bylo hlavně jen červené. Bílé víno chutná lépe chlazené, z bečky, ze sklepa, ale na vinohradu logicky neměli ledničku, tak nosili červené, které se dá pít i při běžné teplotě. Již od starého Říma, kdy vojáci pili víno, nebo víno s vodou, se tento zvyk přenesl do našich nedávných časů.
Mělo to své opodstatnění. Ve víně nebyly bakterie, což je fakt, který v dobách hygienické zaostalosti hrál důležitou roli. Jednoduše řečeno: Raději tvrdá játra, než permanentně řídká stolice.
Dnešní věda přináší poznatky, které naši předci neznali. Například obsah zdraví prospěšných látek v červeném víně. Mám na mysli například resveratrol.
Resveratrol je obsažen v červeném víně 0,2-5,8 mg. Jde o polyfenyl derivát stilbenu, který aktivuje sirtuin. Ten upravuje krevní tlak, moduluje imunitní systém a energetický metabolismus. Dále má inhibiční účinek na spoustu virů v lidském organismu. Samozřejmě existují studie, které to zpochybňují, ale za těmi nedávnými polskými lze tušit spíše konkurenční boj, způsobený slábnoucí poptávkou po tradičním polském nápoji – vodce, a sílící zájem po víně.
Přitom pro důkazy o pozitivním vlivu na lidský organismus nemusíme chodit daleko: Je za ním velmi pravděpodobně vysvětlení takzvaného středomořského komplexu, kde kombinace červeného vína, olivového oleje a dvouhodinové pauzy na oběd prakticky eliminovalo onemocnění srdce, oběhové soustavy, mozkové příhody. Ještě daleko zajímavější je ale „gaskoňský komplex“, kde červené víno v kombinaci s husími specialitami typu foies-gras, tučných husích prsíček, husího sádla apod. má podobné účinky jako středomořská strava.
Naše vědecké kapacity by se měly konečně velmi vážně zajímat i moravským komplexem, ve kterém červené víno zůstává a k huse nebo kachně se přidává ještě král domácího zvířectva vepř. Pozitivní účinky této kombinace můžeme vidět prakticky na všech fotografiích z pláží našich moravských rybníků.
Zdravím kypřící masa Moraváků nenechává nikoho na pochybách, v čem tkví tajemství našeho zdraví, dlouhověkosti a bodré povahy.
Játra? Regenerují!
Samozřejmě škarohlídové budou upozorňovat na problémy s játry, nebo snad na patologickou závislost, obezitu atd. Ale například játra jsou orgánem, který má úžasnou schopnost regenerace. Jen člověk musí vynechat ty závěrečné panáčky na dobrou noc a nedráždit slinivku. A závislost? Jarní čtyřicetidenní denní půst dokazuje, že moravská vůle je pevná, silná a nezdolná.
Samozřejmě i moravská gastronomie jde kupředu a už jen názvosloví některých specialit nám napoví, že nezůstáváme pozadu za světem.
Například vepřové nebo husí škvarky jsou „moravské müsli“, tlačenka „moravské carpaccio“, sleďový zavináč „moravské sushi“. A kachnu, protože plave, najdete na jídelním lístku mezi zdravými rybami.
V každém případě je jisté, že resveratrolu je obsaženo v moravském víně třikrát tolik, než v červených vínech jižních sousedů. Je to údajně dáno tím, že máme studenější podmínky na pěstování.
V každém případě jde o krásnou ukázku, jak my, lidé, reagujeme na nejnovější vědecké studie a varování. Protože jsou vždy diskutabilní a plné rozporů, nahrazujeme je raději staletou vírou a přesvědčením, co je pro náš organismus nejlepší.
