Ovocné koláče: Jak se dobrat kýženého výsledku a neupéct briketu ani kus molitanu
Také jste na chalupě? A taky sklízíte rybíz? A pečete koláče? Tak gratuluju. Ale o pečení koláčů si můžete přečíst, i když nemáte chalupu ani rybíz a léto trávíte v klimatizované kanceláři. Nikdy nevíte, kdy se vám to může hodit.
Možná vás to překvapí, ale pečení a vaření jsou dvě zcela odlišné disciplíny. Také se vyučují úplně zvlášť. Když to hodně zjednoduším, tak je rozdíl v tom, že při vaření se můžete obejít bez receptu, stačí znát základy a vědět, jak se suroviny chovají a jak je kombinovat, kdežto při pečení se bez receptury se správnými gramážemi neobejdete. Nebo obejdete, ale neupečete to, co jste chtěli.
Záchrana jménem hrnek
Aby to bylo na světě jednodušší, existují tzv. hrnkové recepty, kdy se při pečení obejdete bez vážení. Odměřování na tzv. cups má tradici zejména v zámoří, kde jsou zvyklí si život zbytečně nekomplikovat. Koneckonců i naše báby skvěle pekly bez digitální váhy a appky v mobilu. Recepty si předávaly ústně nebo naškrabané ve školním sešitu; jeden takový jsem po babičce taky zdědila. U hrnkových receptů je dobré vědět, že jeden hrnek není prostě ten, do kterého si děláte kafe k snídani. Měl by mít objem 250 ml, aby například sedělo množství mouky s počtem vajec. Pokud ovšem jako měrnou jednotku nepoužíváte kelímek od jogurtu.
Hurá! Na vážení se tedy můžeme vykašlat. Jsou ale pravidla, která se vyplatí dodržovat, ať jste kdekoli. Třeba že by všechny suroviny měly mít pokojovou teplotu. Tahle informace obvykle z receptu vypadne jako zbytečná, a když nevypadne, nikdo jí nevěnuje pozornost. Chyba. Když totiž do mouky zamícháte studená vejce z lednice, může se vám stát, že neupečete nadýchaný koláč, ale zdrclou briketu. Konzultovala jsem to s kolegyní Karolínou Fourovou, jež na to má vysoké potravinářské školy. Děje se to proto, že velké rozdíly teplot dělají problém kypřidlům (kypřicímu prášku či sodě) – když nemají ty správné podmínky, jednoduše protestují.
O další kámen můžete zakopnout, když v průběhu pečení zjistíte, že vám něco chybí, a rozhodnete se nahrazovat. Babicova mantra „když nemáte limetu, dejte tam citrón“ při pečení fakt nefunguje. Celozrnná mouka například absorbuje tekutiny mnohem méně než bílá, mleté mandle nemají tak vysoký podíl tuku jako mleté vlašské ořechy atd. Výsledek pak může být příliš suchý, drobivý, či naopak tuhý a gumový.
Jak nahradit vejce, smetanu, kypřící prášek a další chybějící ingredience při pečení >>>
I když budete péct bez vážení jednoduchý hrnkový recept, vždycky se piďte po informaci, do jak velké formy máte těsto nalít. Je totiž velký rozdíl, jestli těsto určené pro dvaceticentimetrovou formu nalijete na velký plech, nebo naopak. Podstatná je výška těsta, která se bude dramaticky lišit a vyžádá si docela jiný čas pečení, než jste předpokládali. Také není dobré se vykašlat na vymazání a vysypání formy. Naopak se vykašlete na otevírání trouby během pečení. Také není klišé, že každá trouba peče jinak, jinak také vede teplo keramická, silikonová, hliníková či litinová forma. Všechno je otázkou praxe, pečení zvlášť. P
okud vám bude buchta odshora příliš rychle hnědnout, zakryjte ji alobalem, leccos ještě zachráníte. Propečení těsta vyzkoušíte nejsnáze špejlí – zapíchněte ji doprostřed koláče. Pokud je po vytažení ulepená od těsta, ještě nejste u cíle. A když pak svoje dílo vítězoslavně vytáhnete z trouby, nechte ho vychladnout, než do něj zakrojíte, i v téhle fázi se dají napáchat škody.
Jak nahradit droždí: Vyrobte si domácí ze tří základních surovin >>>
