Restaurace pomáhaly roztáčet spirálu zdražování. Máme se dojímat nad jejich možným krachem?
Kvůli ekonomické krizi spojené s vysokou inflací plánuje v Česku se svým provozem skončit téměř pětina restaurací a další třetina cítí na obzoru problémy. Dražší suroviny a energie, které se propisují do vyšších cen, totiž odrazují hosty a do restaurací na jídlo chodí méně lidí než loni. Vyplývá to z výsledků průzkumu stravenkové společnost Edenred. Hospodští bijí na poplach a zalykají se řečmi o tom, že schytávají jednu ránu za druhou. Je tomu skutečně tak?
O tom, že suroviny a energie v posledních měsících opravdu brutálně zdražily, asi nejde ani polemizovat. Vidí to každý, kdo chodí nakupovat do supermarketu a pravidelně platí faktury za energie. Je tedy logické, že tyto vyšší náklady se nějak musí projevit i v konečných cenách na jídelních lístcích. Hospodští musí kalkulovat i s dalšími náklady jsou je pronájem, doprava, ale i růst výdělků. Platy v gastronomii patří mezi nejnižší v rámci ekonomiky a vzhůru se dostávají většinou jen díky vzlínacímu efektu minimální a pak zaručené mzdy. I toto je vcelku srozumitelné a pochopitelné.
Pravdou je i konstatování, že obor pohostinství a gastronomie byly těžce postiženy pandemií covidu a opakovanými lockdowny, které vláda vyhlásila. Nicméně většina podniků tehdy neskončila svůj provoz. Velice rychle přešla na systém výdeje jídel z okýnek a mnozí lidé se naučili svoji restauraci tímto způsobem podpořit, aby neskončila. V kuchyních se tedy stále vařilo a místo na talíře servírovali kuchaři jídla do boxů. Vedle těchto tržeb pak restauratéři žádali o finanční kompenzace stát a tyto kompenzace většina z nich i dostala. Někdejší strašení, že kvůli covidu skončí až čtvrtina hospod a restaurací, se ukázalo jako liché a zcela mimo realitu.
Covidová doba ale přinesla několik efektů. Kromě toho, že se mnozí Češi konečně začali zajímat o cenu potravin a některé dámy či slečny se učily dělat své úplně „první krůčky“ u sporáku, byla hlavním výsledkem skutečnost, že se mezi lidmi nakumulovalo obrovské množství peněz. Zkrátka lidé chodili do práce, ale své výplaty neměli za co utratit. Proto je syslili na účtech.
A když se pak covidová závora zvedla, vrhli se do utrácení jako zběsilí. Nicméně nekupovali ve velkém jen zájezdy, elektroniku, vybavení domácností či kola, ale chodili hodně i do hospod či za kulturou. Toho si brzy majitelé hospod všimli a přestože v tu dobu ceny energií či potravin byly v normálu, začalo se v hospodách zdražovat. Zdůvodněním byla snaha dohnat ztráty po covidu. Začalo zdražovat čepované pivo i další nápoje, hotovky i minutky. Někde to byl cenový skok, jinde hospodští zvolili taktiku postupného zdražování.
Adekvátní reakce hostů se však nedostavila. Lidé chodili do hospod stále a nad zdražením mávli rukou. Stále totiž měli dost peněz, strašák zdražování neexistoval a reálné výdělky stále rostly. Takže není divu, že růst cen v gastronomii a pohostinství patřil spíš k těm procentuálně vyšším.
Příchodem inflace a vypuknutím války na Ukrajině se vše změnilo. Ceny potravin a energií brutálně zdražily, začaly citelně klesat reálné příjmy lidí a vyvstal strach z budoucnosti a potřeba šetřit. S dražšími cenami vstupů pochopitelně zdražily i ceny služeb, včetně těch gastronomických. Zatímco někde se snažili zdražovat co nejméně, jinde se s tím nepárali. Byli si jisti svojí kvalitou, ale i vědomím, že jejich hosté nemají do kapes hluboko ani dnes. Ostatně dokládají to plné restaurace o nedávných svatomartinských hodech, kdy si lidé bez rezervace museli chuť na pečenou husu nechat zajít. A nic na tom neměnila skutečnost, kdy se ani husí pochoutka nevyhnula citelnému zdražení.
Jistě, na situaci na gastronomické mapě je potřeba hledět lokální optikou. Někde je slabší kupní síla, jinde je velká konkurence a tak dále. Na druhou stranu však stále platí, že Česká republika nemá problém s nezaměstnaností. Lidé chodí do práce a nosí domů výplaty. Sice vědí, jak všechno zdražilo a že se musí uskromnit kvůli energiím. Zároveň se však naučili počítat. Vědí, za kolik korun jsou schopni uvařit oběd pro čtyřčlennou rodinu a tuto cenu pak porovnat s nabídkou restaurací.
Gastronomická zařízení samozřejmě potřebují generovat i zisk a platit své zaměstnance. To nikdo nezpochybňuje. Na druhou stranu sama moc dobře vědí, jaký mají z každého jídla či nápoje profit a zde je to adekvátní či nikoliv. Zároveň i vědí, jakým podílem se na jejich cenách projevilo zdražení vynucené současnou situaci a nakolik to napálili v postcovidové době. A zde by restauratéři začít a zamést si před vlastním prahem. Ne zalykat se nad tím, že kvůli inflaci a ekonomickým problémům budou muset zavřít. Do současné situace v celém odvětví totiž mnohdy pomohli skrze své zařízení i oni sami. Tím, že neváhali roztáčet spirálu růstu cen. Ta jim jednu chvíli pomáhala, teď už však páchá škody.
