Petr Havel: Rok 2025 bude více než jindy rokem potravinářského inženýrství
Stejně jako v letech předchozích je i počátek nastávajícího roku ve znamení prognóz týkajících se vývoje ekonomiky, důsledků klimatických změn nebo například cen potravin. Pokud se přitom týká samotného potravinářství, mnohem rozsáhlejší a nepříliš komentované změny se budou také týkat označování potravin a jejich názvů.
Měnit by se totiž mělo nemalé množství vyhlášek k zákonu o potravinách, a to jednak na základě takzvaných „snídaňových směrnic“ EU, což je velmi široká škály produktů, v samotné tuzemské legislativě se připravuje novelizace označování výrobků z masa, některé země (například Slovensko) zavádějí vyšší zdanění cukru, sílí tlak na akceptování doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO), a zásadní změny se připravují i ve struktuře našeho školního stravování. Rok 2025 tak lze skoro bez nadsázky nazvat rokem „potravinářského inženýrství“, jehož deklarovaným cílem je sice oficiálně osvěta či ochrana spotřebitele, v reálné praxi jde ale často o celou škálu aktivit, jejichž cílem je spotřebitele nasměrovat k tomu, co má podle potravinářských inženýrů všeho druhu jíst. I když přitom budou některé změny skutečně pozitivní, je poměrně složité odhalit, co přínosem být může a co naopak ne.
„Dělostřelecká příprava“ k připravovaným vyhláškám již přitom začala. Patrně největší emoce vzbuzují změny týkající se označování masných výrobků, jako je řízek, párek, klobása nebo burger, s tím, že tradiční názvy masných produktů by nesměly být používány tehdy, pokud by šlo o imitace, které by nebyly vyráběny z masa, ale z rostlin. Proti tomu již veřejně vystoupili zastánci stravy rostlinného původu, podle nichž by zákaz mimo jiné znamenal zákaz výroby a prodeje rostlinných imitací masných výrobků. To samozřejmě není pravda, jde jen o to, že by se nesměly vyrábět a prodávat pod názvy masných výrobků. To je přitom žádoucí zejména z hlediska zdraví spotřebitele.
Každý skutečný nutriční odborník totiž ví, že živočišné a rostlinné suroviny a výrobky z nich mají dost odlišné složení, a platí tak, že pokud člověk nekonzumuje skutečné masné (a obecně živočišné výrobky), nedokáže ze stravy získávat pro svůj organismus některé potřebné a doslova životně důležité látky, které maso a produkty z něj obsahují. Platí to samozřejmě i naopak, a proto je jediným obecně platným nutričním doporučením vyvážené strava, s tím, že žádná z potravin by se neměla konzumovat v nadměrném množství.
Základní otázkou v uvedené vyhlášce ale je, nakolik bude funkční rozlišovat potraviny (a pokrmy) rostlinného a živočišného původu prostřednictvím jejich názvů. Žádná vyhláška totiž nedokáže postihnout všechny současné (a budoucí) slovní varianty, a navíc se celá řada potravin i pokrmů skládá z obou složek. Je přitom zřejmé, že nejdůležitější informací pro (nejen zdraví) spotřebitele je údaj, z čeho se vlastně příslušný produkt skládá. Jako vhodnější řešení se proto nabízí stanovit v příslušných recepturách povinný minimální podíl takové složky, která rostlinný nebo živočišný produkt charakterizuje, například podíl živočišné bílkoviny. Důležité by bylo, že by v takovém případě šlo o povinnost pro výrobce, takže by tím nebyl zatěžován spotřebitel.
Ještě jednodušší by pak mohlo být rozlišení potravin živočišného a rostlinného původu na první pohled viditelným grafickým symbolem. Tak či tak, řešení v podobě stanovených názvů se nezdá být systémové, skutečně žádoucí je totiž informace o složení produktu – a tu by spotřebitel měl mít k dispozici při stále se rozšiřujícím spektru nabídky potravin zřejmě i jinou formou než v podobě studia stále složitějších obalů výrobků. Slovní identifikace skutečných masných výrobků je přitom již delší dobu předmětem diskusí i v samotné EU, a podle dostupných informací by se problematikou mělo zabývat i polské předsednictví v prvním pololetí roku 2025. V minulosti se přitom v některých zemích, například v Itálii, také řešilo rozlišení laboratorně vypěstovaného masa od masa z chovů hospodářských zvířat.
Zatímco zpřesnění označování masných produktů by obecně mělo být pro spotřebitele přínosem, to samé už nelze zcela říci o snídaňové směrnici. Ta má sice (mimo jiné) zpřesnit identifikaci zemí původu medu, což je žádoucí, má ale také stanovit povinnost uvádět původ medu z příslušných zemích v procentech, což je technicky téměř nemožné. Naopak za návrat k normálu lze považovat možnost označovat pojmem marmeláda i produkty, které nebyly vyrobeny z citrusových plodů.
