Někam se ztratila zabijačka, máku je málo a trdelník chybí. Jinak moc dobré kompendium české kuchyně!
Debatovat 35 let poté, co se vše změnilo, o tom, že se nic nezměnilo, či podobné marné olympiády, je možná pro někoho oblíbené prožití času. Jsou ovšem věci, o nichž je zcela zbytečné diskutovat. Například proměna české kuchyně a kuchařství, receptur, vztahu k jídlu, pohostinství, zdravé výživy, tedy všech kulinářských a jim příbuzných položek. To je úplně jiné „universum“.
Knih o téhle zásadní proměně, a že se u nás tiskne jako o život, vyšlo minimum. Když se v předmluvě titulu Evoluce českého jídla od Christiana Szaboa (vyd. Argo, ukázku najdete ZDE) čtenář dočte, že autor již několik let v Praze pořádá kulinární exkurze pro cizince a hledá jednoznačnou odpověď na otázku: Co je typické české jídlo?, a proto prostudoval množství knih, aby našel odpověď, to si málokdo může nechat ujít. I kdyby se denně živil třeba jen čekankovými puky.
Rychle, levně a tučně
Promiňte osobní autorský vstup: některé knihy ve své knihovně mám z důvodů pietních, nikdy jsem je neotevřel, ale nezbavuji se jich, protože jsou spojené s nějakou blízkou osobou. Tak tomu bylo i v případě knihy Marie Úlehlové-Tilschové: Česká strana lidová (vyd. Družstevní práce, 1945). Až tak po deseti letech jsem zjistil, že nejde o stranu, ale o stravu (Freud by to špatné čtení lehce vysvětlil). Zrovna kniha paní Marie je pro Evoluci důležitá. Ale než se k ní dostaneme, je nutné si udělat takové drobné srovnání, jak to bylo a jak to je.
Stav „Předtím“ lze popsat: rychle, levně a tučně. Školní jídelny s pravidelnou porcí UHO (univerzální hnědá omáčka) bez chuti a zápachu, v níž si hovějí nedovařená kolínka; v hospodách dršťková z gulášového základu zahuštěná kvantem mouky, „tradiční“ smažák s mrtvolnou tatarkou a každý pátek specialita jménem katův šleh (nebo ďábelský guláš či šavle meče) ze zbytků všech mas s cibulí, nadopovaný pepřem a kari. Masny bez masa s pyramidami konzerv a speciály s názvem výsek masa (často s koninou). Prodejny zemědělských přebytků s hitem jménem „křapky“ (vytříděná vejce s porušenou skořápkou); studentská menza s obědem za 2,60 a s víkendovými dvojáky (5,20) v podobě vyřazených vojenských konzerv (KDP čili konzervované dávky potravin). Mrazák jako nejdůležitější vybavení rodiny (maso ze zabíjaček, mysliveckých a rybářských aktivit), vesnická a maloměstská tutovka: králíkárny, s občasným pobytem nutrií. Automat Koruna (už ten technický název!) na dolním konci Václavského náměstí s obědem do 2 Kčs; Vrabcova kuchařka jako bible pro všechny adepty vaření; hospodský pach z nikotinu a přepáleného tuku; tláča jako záchrana, když už nic nemají… Každý, kdo to zažil, by byl schopen sestavit vlastní hitparádu.
Jídlo se zásadně emancipovalo
Poloha „Současnost“: bio vždy a bio všude; tofu převlečené za vepřové; čínská, vietnamská, thajská, turecká, indická, francouzská, italská kuchyně pod českými a moravskými lipami. Vegetariáni a vegáni, a k tomu kontrarevolucionáři brethariáni; meníčka; stohy knižních kuchařek, pořady v televizi i online a na streamu; obědy a večeře bez nikotinu; barevnost, pestrost, lokálnost, chutnost, čerstvost, vyváženost a spousta dalších -ostí... Orloj přeplněný zcela novými apoštoly z „food“ scény – od provařeného (!) Zdeňka Pohlreicha a cukráře Josefa Maršálka až po gastronauty Pavla Maurera nebo Lukáše Hejlíka, a mezi nimi bývalá redaktorka Reflexu Darina Křivánková. Návrat zapomenutých plodin; povinné informace o alergenech; kávová a čajová kultura; nové podniky s novými nápady (od sněz, kolik můžeš, po dívej se nám pod pokličku); půllitr piva začarovaný do 0,4 l; nejlepší oběd v místě kdesi na konci světa, kde to vůbec nečekáte; „food“ turistika; odkaz na kuchařské umění maminek se přesouvá babičkám…
Ale ten největší rozdíl je v prožívání onoho aktu „najíst se“. Zatímco kdysi bývala návštěva restaurace za trest, strávník si připadal, že prokazuje personálu službu, že jeho provozovnu navštívil, dnes je to dost často svátek, radostná událost. Oblíbená a stále rostoucí festivita. A mění se to i v rámci domácího stravování, i když studený bůček z papíru s lahváčem má samozřejmě taky svoje plusy. Jídlo se zásadně emancipovalo, speciálně u nás sexuální revoluce proběhla zcela zastíněná revolucí stravovací. Jídlo se stalo důležitým referenčním bodem. Jídlo je vstupenkou i klíčem do labyrintu národní kultury…
Žita jedli rozhodně více
Szabo k tématu přistoupil velice rozšafně, ale rozšafná kniha není negativní označení. To, co načetl v téměř osmdesáti knihách a webových stránkách, využil pro vytvoření kulinářské časové osy. Pod jednotlivými letopočty – začíná rokem 878, kdy byl údajně český panovník Bořivoj pozván knížetem Svatoplukem na hostinu, a aby neseděl mezi pasáky vepřů jako pohan, přijal (i s celou družinou) pragmaticky křest – je vždy uvedeno zaměření kapitol, jež mají různý počet stran a jsou často založeny na přímé citaci. Například rok 965 tematizuje proso, ječmen, oves, žito a pšenici a začíná často citovaným textem židovského obchodníka Ibrahíma ibn Jakúba o návštěvě Prahy. Pak autor přechází obecně na obiloviny, konkrétně na některé z nich, k nim přidá trochu lingvistiky, aby vysvětlil nějaký název, a klidně se přesune dalším řádkem do 19. století. A celou kapitolu zpečetí návratem do současnosti: „Na rozdíl od nás se sice naši předkové neměli jako prasata v žitě, ale žita jedli rozhodně více.“
Občas jsou v textu i informace geografické (Zlatá stoka), historické (Jubilejní výstava 1891) či ekonomické (90 % ryb u nás produkovaných tvoří kapři). A pranostiky: chmel: „Nohy komu smrdí, tímto prachem zasypej“ (lupulin z chmelového květu). Trošku je to pel-mel, ale funkční. Oddychové čtení, současně naučné, ale ne klasickým školometským způsobem. Místo přemíry faktů využívá spíše jeden či dva zajímavé, které si čtenář určitě zapamatuje.
Vytýkat nic nelze. Jen tři poznámky...
Letem světem vyberme: z roku 1018 pochází první zmínka o otravě houbami; slovo perník pochází od německého Pfefferkuchen (černý pepř); pučálka (upražený naklíčený hrách) je vlastně obdobou popcornu; krocan byl nazýván indiánským kohoutem; v kuchařské knize Bavora z Hustířan (1591) jsou i recepty na přípravu veverky nebo páva; ani v českém vydání Mattioliho herbáře (1596) není zmínka o bramborách, ale o kukuřici a tabáku ano; v kuchařce Václava Pacovského (1809) se poprvé objevuje recept na šunkofleky; v roce 1841 je „vynalezen“ kostkový cukr (autor. pozn.: cizinci často popisovaný jako cukr „kostkovaný“), v roce 1842 je poprvé uvařeno plzeňské pivo, v roce 1857 je vyrobena pražská šunka, v roce 1891 špekáček, v roce 1892 talián, v roce 1916 chlebíček (Jan Paukert). Je zde i kapitola věnovaná české kuchyni v knihách a filmech (samozřejmě vede Hrabal) a její proměně po roce 1948, včetně Pribináčků a Kofoly…
Na konci knihy jsou pak uvedeny seznam českých jídel s chráněným označením EU, s chráněným zeměpisným označením a zaručené tradiční speciality. Autor se v doslovu omlouvá, pokud něco zásadního zapomněl, a odkazuje na webové stránky evoluce-ceskeho-jidla.cz. U takto koncipované knihy je samozřejmě zbytečné něco autorovi vyčítat, ani to nejde. Možná snad, právě proto, že ten nápad vznikl z důvodu edukace cizinců, jen tři poznámky.
1) U letopočtu 1562 (české vydání Mattioliho herbáře), který je věnován použití rostlin v kuchyni našich předků, je uveden i mák pouze citací. Přitom je Česko makovou velmocí, zajišťujeme více než 60 % světové produkce potravinářského máku, kromě Středoevropanů a Turků je většina evropských obyvatel přesvědčena, že i tento mák obsahuje návykové látky, takže se na nudle s mákem či různé náplně buchet či koláčů dívají minimálně s údivem.
2) Někam se ztratila klasická česká zabijačka a její produkty: jelita, jitrnice, tlačenka, škvarky, prdelačka (ostatně, běžte se do kina podívat na film Adama Martince Mord), na tom se konstituovala část českého národa.
3) Přece jen se tu mohla objevit alespoň zmínka o trdelníku, „tradiční české pochoutce“. Jenže prdlajs, tahle „kremrole“ se k nám dostala odněkud ze Sedmihradska. Rozšířila se dál do Evropy nejspíše díky Tatarům a u nás byla známa pouze oblastně, takže s tou tradicí by mělo být zacházeno opatrně, zvláště se všemi jejími zmodernizovanými verzemi.
Resumé: Povedená kniha
Každý text by měl končit poznáním. V doslovu Christian Szabo píše: „Moderní česká kuchyně stojí třicet let od sametové revoluce na rozcestí. Pokud budeme vědět, odkud vychází, bude snadnější určit její směřování do budoucna.“ Víme to?
Resumé: Povedená kniha, i díky ilustracím Alexeye Klyuykova a grafické úpravě Martina Peciny s překvapivým využitím zelené barvy. Dobrou chuť!
