Michelinský šéfkuchař Sahajdák: Naši koprovku si doma neuděláte, kvalitu má i z ešusu, zlevňovat už nemůžeme
Nejdříve vybereme suroviny, pak až tvoříme menu, začíná to ráno na tržnici, říká šéfkuchař Oldřich Sahajdák z restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, která už mnoho let opakovaně obhajuje prestižní michelinskou hvězdu. Kvůli koronavirovým opatřením teď rozváží své jídlo v ešusech. Není to ziskové, jde spíš o udržení týmu. K situaci se staví čelem, upravil třeba menu a zlevnil. V rozhovoru mimo jiné prozrazuje, co dělá jeho koprovku tak speciální.
Není to pro mě fine dining, děláme prostě výbornou českou kuchyni, říká Sahajdák. Vychází z klasických receptů, které ale upravuje podle svého. Každému chodu dává co největší péči, třeba koprovka, která je „základním kamenem“ menu, vzniká kombinací 4 omáček a dlouho se vaří. Sahajdák říká, že nejvíc rozumí české kuchyni, se kterou vyrostl, proto se jí věnuje. Dělat třeba francouzskou by taky šlo, ale nebylo by to ono.
To se ostatně potvrdilo v úplných začátcích restaurace, které se Sahajdák nebojí popsat jako velký průšvih. Začínali s mezinárodní kuchyní a velkými nároky na zákazníky i na sebe, podle Sahajdáka ale do restaurace nikdo nechodil. Proto přístup změnili. Teď je v La Degustation Bohême Bourgeoise atmosféra co nejuvolněnější, Sahajdák třeba chce, aby se lidé nebáli jíst rukama. Klade důraz na klasické vaření, technické inovace mu nesedí.
Šéfkuchař popisuje, že sám začínal ve 4. cenové na pražských Roztylech a postupně se i přes zkušenosti ze zahraničí vypracoval. K vaření ho vedla i rodina, respektive ho viděl kolem sebe, ale tvrdí, že ve dvanácti, kdy se musel rozhodovat, mu bylo jedno, co bude dělat. Kuchařina jen tehdy prostě vyhrála.
Mrkev ze zahrádky je lepší než ta ze supermarketu, popisuje Sahajdák. Tvrdí, že absolutní většina surovin, ze kterých vaří, je z Česka. I v tom je michelinská kvalita, se kterou vaří. Klíčový je ale taky tým, jehož udržení je i teď pro šéfkuchaře klíčové. Říká, že si s lidmi musí nejdřív lidsky sednout a „pokecat“, až pak se zavřou do kuchyně. Bere ale někdy i lidi, kteří třeba do jeho restaurace přijdou na stáž.
Jak změnila koronavirová opatření chod michelinské restaurace? Podporuje šéfkuchař Oldřich Sahajdák vládní opatření? V čem je jeho jídlo speciální? Proč mu tak záleží na týmu, se kterým vaří? Bojí se dalších měsíců? A co sám nejradši jí?
Na další zajímavé rozhovory se podívejte zde >>>
