Rád bych měl v kuchyni víc žen, říká michelinský šéfkuchař Sahajdák. V Praze připravuje novou restauraci
V kuchyni michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, o které mluví jako o hospodě v Haštalské, by měl šéfkuchař Oldřich Sahajdák rád víc žen. Jídlo připravené ženskýma rukama neomylně pozná, je na něm vidět jemnější práce. Jeho přání ale zůstává nevyslyšeno. Na inzerát, ve kterém aktuálně hledá zaměstnance do nového provozu, nezareagovala žádná kuchařka. Připravovaný podnik se přitom bude jmenovat Marie B. Ryze mužskou záležitostí je i národní kolo nejprestižnější kuchařské soutěže Bocuse d`Or. Vysvětlení pro to nemá, podmínky nabízí všem stejné a vyvrací i další předsudek o řvoucím šéfovi. „Nikdy na ně neřvu, protože to by byla moje chyba, že jsem si vybral nějakého vola, který to dělá blbě, a mě to akorát štve, a je stresuje,“ říká.
Zažité představě se vymyká i Sahajdákův přístup k budoucnosti lidí, které zaměstnává a které si nechce za každou cenu udržet. „U nás je to tak na dva roky a pak by bylo dobré, aby šli do Paříže nebo do Londýna,“ motivuje své mladší kolegy, aby profesně rostli. „Mladý člověk, který dělá tuhle práci, jako je kuchařina, a možná i jinou, tak musí vidět co nejvíc, co nejvíc ochutnat, navštívit lepší restaurace než jsme my, ty nejlepší na světě. Já bych to tak dělal, byl bych furt v Tokiu, Londýně, Paříži nebo na venkově někde ve Francii, Španělsku a snažil bych se fakt nasát co nejvíc. Pak bych se sem vrátil v 35 a spláchnul všechny Haštalské a otevřel si svoji hospodu,“ má jasno a nebojí se přiznat, že má vedle sebe lepší kuchaře, než je on sám.
Výhledově opustí michelinskou La Degustation Bohême Bourgeoise i jeho pravá ruka Jiří Šoura a stane se šéfkuchařem restaurace Marie B. „Povede si ji podle toho, co se tady naučil, dát do toho kus sebe, kus toho, co viděl v Haštalské, a kus toho, co koupí v Japonsku, v Itálii… To je celkem jedno, má moji důvěru a věřím, že to bude vařit skvěle,“ nastiňuje připravovaný gastronomický koncept. Ten se na rozdíl od sesterského podniku nebude držet pravidla, že menu tvoří pouze lokální suroviny, a odlišný bude i způsobem servírování. „Bude to bar, ve kterém se budete koukat na kuchaře, jak tam pracují, tři, čtyři kuchaři, víc se tam nevejde a ti vám budou přes ten bar podávat. Ještě tam bude jeden stůl pro 10 lidí, který bude vedle, když bude nějaká skupinka, ale tady budete takhle sedět, jíst, koukat do kuchyně a užívat si to. A rovnou můžete kuchařovi říct, že je to hnusné a jít pryč,“ dodává pobaveně oceňovaný šéfkuchař.
Šanci zazářit na gastronomické mapě má nově i Česká republika. A Sahajdák, stejně jako další hvězdy české gastronomie, u toho nebude v roli porotce chybět. Půldruhého roku trvající jednání o zařazení do nejprestižnější kuchařské soutěže na světě totiž dospěla do zdárného konce, a tak se ve dnech 4. až 6. května uskuteční v pražském O2 universu národní kolo Bocuse d`Or. Desítka finalistů v něm bude mít za úkol během pěti a půl hodin kompletně připravit před zraky diváků teplý pokrm z králíka a teplé vegetariánské jídlo z brambor a česneku. „Je dobré ukázat na obyčejné surovině, jaký jste kuchař. Každý to umí s foie gras a s lanýžem, to je víceméně jednoduché, ale udělat skvělého králíka bude těžší než nandat kaviár s vajíčkem,“ oceňuje Sahajdák výběr surovin. „My máme v Haštalské jedno takové jídlo: kupovali jsme králičí uši, bylo celkem těžké je sehnat, protože se vždycky uříznout a jdou asi někam do koše, nevím. My jsme je uvařili, sloupli to hebký z toho, usušili chrupavku a pak ji usmažili. Ona tak jako nasufluje a je z toho taková pěkná křupka. Na to jsme dělali z králičích ledvin paštiku, to jsme tam natřeli a dali k tomu jazyk nebo líčka, protože se vařili hlavy. Když jsem byl malý, tak mi táta říkal, že když sním tu hlavu s králičím jazykem, že budu rozumět zvířecí řeči. Byl jsem naivní, něco mi zůstalo, něčeho jsem se zbavil, nicméně tohle není pravda. Ale líbil se mi ten příběh, tak jsem to tam dal. Byl tam teda kus líčka, kus jazyka a lidi to jedli a říkali: To je strašně dobré, co to je? No, to je králičí paštika, ucho a jazyk. Ale to já nejím. Teď jste to snědli a bylo to dobré. No, bylo, ale to nejím, to mi nedávejte,“ popisuje svou zkušenost s podáváním králičího masa, kterou přičítá tomu, že spousta lidí má doma králíka, kterého hladí, hraje si s ním, takže do něj pak nechce zakrojit. On sám se ale těší, až ho dostane naservírovaného na deset různých způsobů.
Jak se daří jeho restauraci po covidu a pociťuje odliv profesionálů z oboru? Jakou cenu pro něj má michelinská hvězda a proč mu nedává smysl finančně se podílet na desetimilionovém poplatku, který vydavatel světoznámého průvodce od státu nově požaduje? Nakolik fungování jeho kuchyně připomíná filmové drama Bod varu? Nebo co mu brání v tom, aby v „kuchařské olympiádě“ sám soutěžil? Na tyto a další otázky odpovídal Oldřich Sahajdák, šéfkuchař michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise a člen Akademie Bocuse d`Or Czech.
