Až budeme moct do hospody, bude vůbec ještě kam zajít?
Opatření proti šíření koronaviru tvrdě dopadají na majitele a provozovatele restaurací. Ze stovky nejlepších podle Maurerova Výběru už vlivem opatření zcela ukončily svou činnost dvě. A další budou přibývat. A to se bavíme o špičkových podnicích. Zvýšený počet trvale zavřených hospod hlásí i pivovary a realitky. Je možné, že až se konečně budete moct vrátit do svého oblíbeného podniku, už ho nenajdete. Zkusili jsme se podívat na to, jaká je situace.
Nepříznivá situace nezasáhla pouze obyčejné hospůdky a místní restaurace. Dokazuje to fakt, že koronavirová omezení za poslední rok stála život dokonce i některé podniky, které se ještě loni umístily mezi stovkou nejlepších restaurací v prestižním Maurerově Výběru. Už v červnu minulého roku ukončila provoz francouzská restaurace Art Nouveau v Obecním domě v Praze. V listopadu musela nadobro zavřít také brněnská restaurace Konfit.
Zakladatel známého festivalu Pavel Maurer ví o dalších úspěšných podnicích mimo jeho žebříček, které kvůli koronavirovým opatřením hlásí buď dočasně, nebo trvale zavřeno. „Raději si už ani nedělám statistiky. Ta “pohřební gastronomická služba” mě nenaplňuje optimismem.“ Mezi podniky, které skončily definitivně, zmiňuje brněnskou restauraci Koishi Fish & Sushi. „Proslavila se nejen jako moravská superstar, ale umožnila spoustě lidí v regionu jižní Moravy poprvé okusit ústřice a originální japonskou kuchyni pod dohledem mistrů sushi,“ popisuje Pavel Maurer. Majitel restaurace Koishi Fish & Sushi se na jejích stránkách vyjadřuje k situaci více než výmluvně:
„Vážení hosté restaurantu Koishi, chci vám poděkovat za vaši dvanáctiletou přízeň, za všechen ten čas, který vám stál za to, abyste navštívili ojedinělý projekt nazvaný Koishi… Vy z vás, kteří mě znáte, jistě nepřekvapí, že se dál nebudu podílet na gastrogenocidě a na ponižující diktatuře státu jako restauratér. Zavřel jsem tento výjimečný provoz po dvanácti letech a propustil tým skvělých profesionálů. Já osobně mohu pokračovat jen v případě, že se v oboru gastronomie obnoví zdravé podnikatelské prostředí. S velkou úctou vám všem, Janko Martinkovič, (snad ještě někdy) restauratér z Brna.“
V centru Prahy zavřeno
Mnoho podniků je mimo provoz dočasně, nenabízejí tedy svá menu přes okýnka ani rozvozem. Jak zmiňuje Maurer, mezi těmi, kdo musel „zatáhnout roletu”, je i Bellevue, jedna z nejprestižnějších a nejlepších restaurací v Praze. Dočasně zavřela již před několika měsíci. V jeho výběru patřila mnoho let do TOP 10 a v hodnocení z minulého roku byla dokonce absolutně nejlepší v celé zemi. V podobném stavu jako Bellevue je mnoho dalších v centru hlavního města – krápníková restaurace Triton na Václavském náměstí, bývalá michelinská restaurace Alcron nebo prestižní Zlatá Praha na střeše hotelu InterContinental.
Pavel Maurer počítá, že podniků, které už musely nadobro skončit, bude mnohem víc. Ale i ty, které zatím přežívají, jsou často v jakémsi ponurém stavu hibernace: hlásí přechodně uzavřeno nebo třeba dlouhodobou rekonstrukci. „Některé podniky přežívají ani ne tak díky “okénkům”, ale kvůli odpuštění nájemného, které představuje zvláště v kvalitních lokalitách velmi vysokou položku v rozpočtu restaurace.“
Jak to vidí pivovary
Velké pivovary jako Plzeňský Prazdroj nebo Staropramen dokreslují, pro kolik podniků je současná situace opravdu konečná. Z těch, které nabízejí pivo od Staropramenu, zatím úplně skončilo 8 %. Odhad pivovaru nicméně je, že kvůli omezením zavře nakonec až 15 až 20 % provozoven. Podle předvánočního průzkumu Prazdroje, z 13 000 restaurací a hospod, kterým dodává pivo a byly součástí průzkumu, jich pravděpodobně ani po uvolnění neotevřou 2 %. Ze všech 20 000 podniků, které prodávají piva spadajících pod plzeňský pivovar (např. Pilsner Urquell, Gambrinus, Velkopopovický Kozel, Radegast), má v dnešní době formou okénka otevřeno asi jen 10 %.
Údaje Staropramenu i Prazdroje se shodují v tom, že s největšími problémy se potýkají podniky v centru Prahy. Mnoha pražským restauracím se totiž nevyplatilo otevřít ani během rozvolněného léta. V centru Prahy byla například během prázdnin spotřeba Staropramenu na pouhých 20 % běžného množství. Bez zahraničních turistů a lidí z kanceláří, kteří v nich obědvali, přežívají zkrátka pražské podniky těžko. Lépe si za časů koronaviru vedou restaurace a hospody v menších městech a na vesnicích. Mají své stálé štamgasty a nejsou závislé primárně na turistickém ruchu.
V realitách stoupla nabídka hospod o 50 %
Pandemie a související opatření se podepisují také na trhu s gastropodniky. Podle informací portálu Gastroreality nabídka různých restaurací ze začátku krize víceméně stagnovala. Majitelé provozů vyčkávali, co bude. Snažili se podniky udržet za každou cenu a s nadějí vyhlíželi léto, od kterého si slibovali, že jim alespoň částečně nahradí ztráty z jara. Na konci srpna ale bylo jasné, že pandemie jen tak neodejde. V té době začaly portálu pozvolna chodit první nabídky na prodej gastropodniků. V září a říjnu už chodilo nabídek více. Od listopadu do konce ledna se majitelé do prodeje svých podniků opět tolik nehrnuli, protože jim přišly kompenzace od vlády. Mnoho z nich si kvůli podpoře řeklo, že to zkusí ještě vydržet. V současnosti ale zájem o prodej hospod zase roste.
Za poslední měsíce se majitelé zbavují hlavně restaurací, protože udržet jejich provoz i personál je nejsložitější. Nabídka restaurací a pivnic vzrostla oproti roku 2019 o 50 %. Méně se naopak prodávají kavárny, bistra a různé druhy barů, které zároveň zaznamenávají asi o 50 % méně zájemců o koupi. Co se týče poptávky, vůbec největší nárůst zaznamenal portál Gastroreality u sdílených kuchyní, o které je oproti roku 2019 zájem větší o 80 %. Mnoho podniků totiž zjistilo, že provozovat kompletní restauraci se nevyplatí a je výhodnější pouze dodávat jídlo z kuchyně rozvážkovým službám.
Trpí i související obory
Vládní pomoc podnikům a její rozsah je předmětem mnoha vášní. Že jsou kompenzace nedostatečné a delší dobu neudržitelné, je ale celkem zřejmé. Ani zakladatel prestižního gastrofestivalu Pavel Maurer však neví, jaká suma peněz by gastro zvedla ze dna: „Netuším, kolik miliard je na odškodnění třeba ani co si naše země může dovolit. Evropská unie nás nepodrží, protože prakticky celá planeta má podobné starosti.“ Přitom podle něj nejde jenom o vlastníky restaurací a jiných podniků, ale o všechny okolo, kteří s gastropodnikáním souvisejí – zaměstnance podniků, subdodavatele, zemědělce, dodavatele vody nebo energií, myčky, prádelny nebo výrobce sporáků a nádobí.
Jeho Grand Restaurant Festival postihla opatření stejně tvrdě jako zbytek gastronomie. Pavel Maurer i tak věří, že se pro české restauratéry postupem času najde méně fatální řešení: „Například v USA fungují restaurace téměř po celou dobu pandemie. U vchodu vám tam měří teplotu a všichni striktně dodržují nošení roušek při kontaktu s číšníky nebo při cestě na WC. Stoly jsou dál od sebe, menu je bezkontaktní přes QR kód a platí se kartou nebo telefonem. Minimum dotyků, absolutní respektování pravidel.“
