Pastýř kvasinek, vinař a básník Bogdan Trojak o poezii i próze vína
Dříve sbíral nejvyšší česká literární ocenění a psal poetické texty pro Lenku Dusilovou (vzpomínáte na projekt Eternal Seekers?), pak se však spisovatel a překladatel česko-polského původu Bogdan Trojak (41) začal plně věnovat své mimoliterární vášni, vínu. Spoluzaložil sdružení Autentistů, pěstitelů a výrobců přírodního vína, pořádá festival Praha pije víno, letos získal jedno z ocenění soutěže o titul vinaře roku. Jeho karlínský vinný bar Veltlin je čím dál populárnější, dodává vína do nejlepších restaurací republiky a dvě z jeho chystaných čtyř knih se v nejbližších měsících po čtenářově dlouhém čekání konečně objeví na pultech. V Reflexu s Bogdanem Trojakem právě vychází rozhovor. Zde nabízíme malou ochutnávku a jako bonus pár odpovědí, které se na papír nevešly.
Co my Češi pijeme, co se pít nemá?
Zaplaťpánbůh ubývá lidí, kteří upřednostňovali sladká a polosladká vína, ve kterých cukr zakrývá podstatu. Obecně je touha po zbytkovém cukru typicky český nešvar. Pravda, některým vínům sladkost sluší, ale ve většině případů se vinař jen podbízí. Tvrdí: Vždyť oni to polosladké chtějí! Ale nechtějí – vy jim to pořád dáváte, tak to pijí. To je jako s vysíláním některých komerčních televizí, které lidem tak dlouho nabízely mizerné pořady, až si na ně zvykli. Je třeba kultivovat vkus a nevyužívat neznalosti lidí pramenící z toho, že v Čechách víno nikdy nebylo lidovým nápojem jako třeba v Maďarsku.
Před čtyřmi lety jste si v Praze otevřel vinný bar. Jak se vám sídlí v gastronomické mekce Karlíně, kde najdeme špičku leckterých oborů? Čajovna Tea Mountain je hned vedle vás, stejně jako kavárna Doubleshotu Můj šálek kávy, pár fenomenálních bister v čele s Proti proudu… Stýkáte se s jejich šéfy?
Všichni jsme kamarádi. Když jsme přišli do Karlína, skoro nic tu nebylo, éra pražírny Doubleshot teprve začínala. Byla to sázka do loterie, otevřít tu podnik. Za poslední tři čtyři roky tady ovšem vznikla výtečná gastronomická komunita, spolupracujeme a provázáni jsme i lidsky. Naše kavárna Neustadt(kterou Bogdan Trojak vlastní spolu s Ondřejem Kobzou; pozn. K. K.) bere kafe od Jardy Tučka z Doubleshotu, oni zase nabízejí naše vína. Zákazníci jsou tu převážně na denní provoz díky množství kanceláří v okolí, večer se Karlín vylidňuje. My otevíráme od pěti, tedy pro místní klientelu, ne pro tu officovou. A pro lidi, kteří nás chtějí poznat, protože děláme něco trochu jiného než ostatní vinné bary, i pro cizince, kteří se čím dál častěji odvažují z centra sem. Ve sklepě pod Veltlinem navíc pořádáme degustace i přednášky, autorská čtení a besedy.
Jste iniciátorem vinařského projektu Autentisté. Čím se takový Autentista vyznačuje?
Děláme víno tradičními postupy a bez chemických látek, jako jsou herbicidy, systémové fungicidy, selektované kvasinky, umělé taniny a ostatní, četná aditiva. Jsou to vína poctivá, pravá, skutečná. Na vinohradu se dodržují stejné postupy jako u biovín, ošetřuje se tedy jen elementárními, málo koncentrovanými postřiky na bázi síry a mědi. Vedle nich se používají podpůrné, preventivní prostředky, jako třeba výluhy z přesliček a rozličné oleje, vodní sklo, tedy vodný roztok křemičitanu sodného, aby se na listech vytvořil film a plíseň se neměla kde uchytit. A úplně jinak postupujeme ve sklepě. Víte, dnes evropská legislativa povoluje třeba třicet různých přísad, aditiv, která do vína můžete dát, a z nich téměř nic nemusí být povinně na etiketě. O použití tříslovin, taninů, co zvyšují trpkost, nebo enzymů a želatiny se skoro nikdy nedozvíte. My Autentisté nepřidáváme nic, snad jen kromě malého množství oxidu siřičitého u některých vín. Mimochodem, víte, kolik lidí na něj má alergii? Druhý den po konzumaci alkoholu se vzbudí v domnění, že mají kocovinu, ale klidně to může být alergická reakce na siřičitany. Vína Autentistů poznáte podle nálepky s „Áčkem“ na lahvi, což je registrovaná ochranná známka. Jen takto označená vína byla vyrobena v souladu s přísnými pravidly Charty Autentistů.
Existuje velký rozdíl mezi stavem vinice a půdy autentického vinaře a toho, který „stříká“?
Autentisté a biovinaři se chovají ke kusu země, co jim byla svěřena, zodpovědně. Když někde pěstujete čtyřicet let víno, buď zemi můžete předat v dobrém stavu, nebo ji kontaminovat a změnit ji v mrtvý substrát. Nemocný vinohrad poznáte podle herbicidního pásu, mrtvé, zrezivělé trávy pod keři – tady se neokopává ani se neplýtvá penězi a silami na mechanické odstranění nežádoucích rostlin, tady se stříká herbicidy, které ničí nejen život v půdě, ale můžou mít neblahý vliv i na konzumenty. Naštěstí vinice, které jsou sdružené v Ekovínu, organizaci pro zodpovědně hospodařící vinaře, tvoří dvě třetiny tuzemských vinařství. Problémy s půdou se týkají spíš zahraničních velkopěstitelů, především Francie, která má část vinic doslova zdevastovanou.
Jste držitelem Ceny Magnesia Litera i Ceny Jiřího Ortena.Na jaké literatuře jste vlastně vyrostl? Co vás jako básníka tvarovalo?
Vyrůstal jsem ve Slezsku, v dvojjazyčném prostředí, a chodil jsem na polskou základní školu a polské gymnázium, takže jsem byl hodně ovlivněný polskou literaturou. Od dětství mě ovlivňovali polští romantici, poezie první poloviny 19. století. Doma jsme totiž měli poličku s jejich knížkami hodně nízko, takže i když jsem byl malý, už jsem na ni dosáhl. Četl jsem si ty verše spíš jako zvuky, ne že bych jim tak rozuměl, ale moc se mi líbily. Později jsem hodně rád četl Vladimíra Holana, ten mě velmi ovlivnil, stejně jako jeho protipól Jan Skácel.
Znám spoustu umělců z Těšínska – jako by ta bilingvnost rozvíjela umělecké sklony, jako by to prostředí nebývale inspirovalo…
Je to velký dar do života, když člověk může vyrůstat v dvojjazyčném nebo trojjazyčném prostředí. V našem případě je to obohacení o velký polský kulturní svět, člověk bere ze dvou kultur, může srovnávat. Zbaví ho to jakýchkoli nacionalistických tendencí. Když Poláci neoprávněně kritizují Čechy, hájím je, a na druhé straně, u nás, se zas zastávám Poláků jako nějaký mediátor. Podobné multikulturní obohacení lidé běžně zažívali ve větších městech před válkou, před odsunem Němců a vyvražděním židů a Romů – tehdy národnosti často spolupracovaly a z jejich vzájemného ovlivňování vycházelo to nejlepší, ať už díla, nebo lidé. Vezměte si třeba takového Pavla Eisnera nebo Jiřího Langera. Dnešní česká realita, ta naše uzavřenost, nepřístupnost a nesnášenlivost, je tak do jisté míry důsledkem druhé světové války.
Rozhovor s Bogdanem Trojakem o vinných trendech, zapomenutých odrůdách a gastronomicko kulturní výměně s Milanem Kunderou si přečtěte v Reflexu č. 39. Vyšel 29. září.
