Zemřel textař a kulinářský kritik Vladimír Poštulka. Babica je příšerné nebezpečí, řekl v minulosti Reflexu
Ve věku 76 let zemřel 1. května textař Vladimír Poštulka, uvedl dnes server blesk.cz. ČTK úmrtí potvrdila Poštulkova neteř Jiřina Žídková. Poštulka byl také publicista a věnoval se psaní o jídle. Byl autorem textů k mnoha písničkám známým především v 70. a 80. letech, k těm nejpopulárnějším patřily Sladké mámení, Veď mě dál cesto má, Nedělní ráno, Nechoď do kláštera, Bludička Julie, Pojď stoupat jak dým nebo Pojď dál a zpívej. V roce 2013 poskytl Reflexu velký rozhovor o české gastronomii, který si dnes opět můžete přečíst.
Zná nejlepší české kuchaře jak své boty. Některým z nich kdysi pomohl do světa, jiným, zprostředkovaně, k michelinské hvězdičce. Písňový textař, prozaik a gastronomický publicista Vladimír Poštulka pro Reflex okomentoval aktuální situaci českých restaurací, vzpomněl na podniky odposlouchávané StB a dal k dobru příhody našich nejlepších kuchařů.
Když Vladimír Poštulka přestal zveřejňovat své pravidelné sloupky v týdeníku Instinkt, zmizel z očí českých gastronautů. Léta ovšem psal recenze tuzemských restaurací pro prestižní německý oborový měsíčník Feinschmecker; na základě jeho hodnocení pak české podniky obrážejí inspektoři gastronomických průvodců Michelin a GaultMillau. Známý food writer získal Škvoreckého cenu za svůj třetí román, Hřbitovní kvítí na smetaně, jehož hlavním hrdinou je kuchař, a před naším rozhovorem v roce 2013 zrovna točil pilotní díl seriálu Labužníkův lexikon, v němž využil konceptu své stejnojmenné knihy. „Osvětový pořad o jídle v televizi zoufale chybí,“ tvrdil Poštulka. „Na jídelních lístcích je dnes spousta cizojazyčných názvů a hosté často netuší, co se za nimi skrývá. V každém dílu pořadu tedy chceme představit tři pokrmy, jejichž názvy začínají od stejného písmene abecedy, a vyhlášený kuchař, pokaždé jiný, je pak před kamerou uvaří. Pro písmeno A to budou spaghetti aglio, olio e peperoncino, pasta amatriciana a pasta arrabiata. Devětadevadesát procent Čechů totiž netuší, jaký je mezi těmi dvěma posledně jmenovanými jídly rozdíl.“
Odkud by to taky mohli vědět?
No právě. V českých televizích vaří amatéři, od Babici až po lidi z pořadu Prostřeno, a nepoučený divák si pak myslí, že ta jídla takhle vážně mají vypadat, že ty nesmysly mohou existovat, ba že jsou poživatelné! Vždyť kromě Emana a Zdeňka (Emanuela Ridiho a Zdeňka Pohlreicha; pozn. red.) na žádném z televizních kanálů nevaří čeští profíci. A že jich máme: Oldu Sahajdáka, Romana Pauluse a hvězdu největší, Jana Punčocháře z Le Terroir, podle mého názoru nejlepší české restaurace. Ten snad letos konečně dostane od Michelinu hvězdu, kterou si už nejméně dva tři roky zaslouží. Nic proti Klukům v akci, ale jsou to jen poučení amatéři, nemají za sebou žádnou pořádnou zahraniční zkušenost. A v denících a časopisech gastronomii často přidělí nové redaktorce, jež o tématu nic neví, stejně jako laičtí food-bloggeři ...
Neříkejte, že skvělý amatér, jaké známe třeba z populární televizní show MasterChef, nevaří často líp než špatně vyučený lajdák-profesionál.
Ale ano, stává se to. Na konci šedesátých let jsem byl svědkem zajímavé sázky. Seděli jsme v tehdejší Makarské vinárně s Jaromírem Trejbalem, osobním kuchařem Vlasty Buriana a jedním z nejlepších předválečných kuchařů, a Achillem Gregorem, spisovatelem a autorem excelentní kuchařské knihy. Achille se do Trejbala navážel: „Vy profíci umíte vařit, jen když máte všechno pěkně přichystané a po ruce. Zato my amatéři vystrojíme z ničeho hostinu, protože máme představivost!“ A Trejbal na to: „Imaginace v kuchyni nemá co dělat!“ Z toho pak vznikla slavná fráze, že největší chybou českých kuchařů je jejich fantazie. Já se pod to tvrzení podepisuju – fantazie do kuchyně nepatří. Vždyť vypracovat z dobrého nápadu dobrý recept trvá věčnost a poměry a suroviny se musejí přesně dodržovat! Ale zpět k té sázce. Vedoucí vinárny pustil ty dva do kuchyně, oni vytahali z ledničky všechno, co tam bylo, a dali se do vaření. A věřte tomu nebo ne, amatér Achille vyhrál! Jaromír pořád jen: „Kdybych tak měl tohle …“ a „Chybí mi tohleto ...“ Neuměl prostě vařit z toho, co dům dal, nebyl zvyklý improvizovat.
Zmiňoval jste někde, že Trejbalovi hodně uškodil Vilém Vrabec, známý autor kuchařek a expert na studenou kuchyni, který umřel před třiceti lety.
Zřejmě ano. Vrabcovy kuchařské knihy jsou součástí knihovny mnohé dobré hospodyně a vycházely i v cizině, byl významným mistrem studené kuchyně, ale dal se po válce ke komunistům, a jak mi potvrdili mnozí, ublížil z titulu své pozice několika dobrým kuchařům, například právě Trejbalovi. Když jste tehdy chtěli šéfovat v kuchyni mezinárodního hotelu, museli jste být v KSČ a donášet, byla to nomenklaturní funkce. A pokud jste chtěli vařit na ambasádě nebo na Expu, museli jste podepsat spolupráci s StB. Třeba výborný kuchař Pepík Vladař, jenž po převratu hostil zahraniční celebrity ve své restauraci U Vladaře na pražském Maltézském náměstí, mi přiznal do očí: „Já to musel podepsat, když jsem chtěl jít vejš.“ Mohl samozřejmě emigrovat jako třeba Pavel Pospíšil, k němuž jsem kdysi dávno poslal na zkušenou Zdeňka Pohlreicha, když se vrátil z australské emigrace a vařil ve Ville Voyta. Ke komu jinému by taky šel než k michelinskému Pavlovi do Baden-Badenu? Od devětašedesátého roku, kdy ještě dojížděla skvělá předválečná generace kuchařů, kteří se mohli učit za hranicemi, až do devětaosmdesátého se v Česku žádný výjimečný kuchař neobjevil. Kdo mohl, utekl do zahraničí. Třeba Radek Černý, jeden z nejváženějších amerických kuchařů, je Čech, má restauraci L’Atelier v coloradském Boulderu. Učil se u Robuchona, Verge nebo Bocuse, ovšem předtím vařil v Praze na podolské plovárně a nebavilo ho to. Emigroval do Nashvillu, aby mohl hrát – on zbožňoval bluegrass. Vyprávěl mi, jak utíkal přes hranice z Jugoslávie do Itálie, a já to použil v tom svém novém románu. A populární televizní celebrita, expert na zvěřinu a ryby Milos Cihelka z Michiganu, má také české kořeny, jak je zřejmé z jeho jména.
A jinak bylo v socialistických vyvařovnách, pokud jde o velké osobnosti, pusto?
Ze šedesátých let pamatuju jednoho vynikajícího kuchaře – jmenoval se Dydek a byl vedoucím restaurace Opera grill v pražské Divadelní ulici číslo 25. Ten podnik byl suverénně nejlepší v Československu, měli tam vynikající foie gras a k tomu samozřejmě sauterneské víno, na podzim tam podávali bílé lanýže z Piemontu … Restaurant neměl vývěsní štít, museli jste zaklepat na zamčené dveře. Pak někdo otevřel, prohlédl si vás, a když vás uznal za zajímavé, pustil vás dovnitř; v opačném případě řekl, že mají obsazeno. Tu restauraci totiž provozovala StB a chodili do ní cizinci žijící v Praze, zejména diplomati. Odposlouchávací zařízení byla všude, pan Dydek musel být vysoká šarže v StB. Ale vařit, panečku, uměl! Odposlouchávána byla prý i Svatá Klára v pražské Troji, pak taky restaurace Oživlé dřevo v areálu Strahovského kláštera nebo zadní salónek u Mecenáše, kde byly na stolech připevněny vysoké kovové svícny a v nich prý byly mikrofony – sem lidi chodili na nejlepší bifteky v zemi. Herec Bohoušek Záhorský, můj gastronomický zasvětitel, mě do těchhle podniků brával, ale pokaždé mě varoval: „Pozor, dneska mluvíme jenom o jídle!“
Jak se česká restaurační scéna změnila v poslední dekádě?
Úžasně a k lepšímu. Bohužel se však přihodilo něco, co jsem nečekal – po silné generaci kuchařů, kteří se v devadesátých letech vrátili domů ze světa, jako Roman Paulus, Jirka Štift, Olda Sahajdák, Honza Punčochář nebo Zdeněk Pohlreich, nepřichází žádná další slibná generace. Nemáme venku u slavných šéfkuchařů jediné české želízko v ohni. A kdo za sebou nemá aspoň rok vaření ve špičkovém podniku země se silnou gastronomickou tradicí, tomu hodně chybí. Styl vaření a přístup k té práci jsou venku dost jiné.
V čem?
Například i ta největší hvězda si po sobě automaticky uklidí pracovní plochu, jakmile skončí s přípravou pokrmu. Tam je to samozřejmost, tady to těm mladým klukům na učňácích pomalu nemá kdo vysvětlit. I proto úspěšní restauratéři Tomáš Karpíšek nebo Filip Nyklíček, kteří často jezdí ven se poučit, zřizují v některých svých restauracích otevřené kuchyně, aby hosté viděli, že se tam dá jíst z podlahy. Vzpomínám si v té souvislosti na již zesnulého Paula Haeberlina, majitele alsaské restaurace Auberge de l’Ill se třemi michelinskými hvězdami, jenž se, už jako penzista, chodíval každé poledne ukázat hostům a prohodit s nimi pár slov. Já se šel po obědě projít, a když jsem nahlédl oknem do kuchyně, uviděl jsem starého pána, jak v liduprázdné místnosti s vervou pucuje dokonale čistý sporák. To mi slzy vstoupily do očí.
V zahraničních restauracích se také používá takzvaný lajnový systém, zatímco u nás to bývá jen málokde.
Ano, venku bývá každý kuchař specialistou na jednu věc, třeba jen porcuje nebo jen dělá oblohy, případně obsluhuje gril. Kdysi u nás byli kuchaři-minutkáři, kteří nic jiného neuměli. Ovšem výbornou pověst odjakživa mají čeští omáčkáři. Vždyť naše tradiční jídla, to jsou samé omáčky! Německá kuchařská a mediální hvězda Alfons Schubeck, jenž vlastní hvězdičkovou restauraci v Mnichově, na české omáčkáře nedá dopustit, i když jinak Čechy nemá rád, protože ho někdo z nás podvedl v byznysu. Jenže současné kuchařské školy nejsou schopny zaplatit skutečné machry, takže se kluci učí omáčkám až od svých českých mistrů nebo pak v cizině. A ještě mě napadá jeden rozdíl mezi námi a Západem: venku se vaří tak, aby se na tom vydělalo, tedy z kvalitních, ale levných surovin. Vezměte si vepřové nožičky, které v Česku stojí maximálně patnáct korun za kilo. Uděláte z nich nejmíň pět porcí huspeniny po padesáti korunách – ale v českých hospodách na lístku nejsou! To jeden z nejslavnějších kuchařů světa, Paul Bocuse, ve svém podniku v Lyonu podává huspeninu dennodenně! Vždyť na čem jiném má vydělat? Na mořském ďasovi a podobných drahých surovinách si přirazit nic nemůžete – kdo by si to pak za tu cenu koupil?
Možná i proto v Česku zkrachují průměrně dvě restaurace denně.
To je ale naprosto v pořádku! Možná by těch restaurací mělo denně končit hned pět, vždyť se podívejte na tu spoustu poloprázdných podniků, v nichž se vaří příšerně a kde chybí kvalitní personál. A každodenně vzniká jeden nový! Na malinkém českém trhu je dnes možná šestkrát víc restaurací, než kolik ten byznys unese. Ničí to celé odvětví. Za ty krachy ovšem často může výše nájmů, zejména ve velkých městech. Na Západě platí pravidlo, že za nájem podniku nelze platit více než osm procent z obratu – pokud restauratér dává víc, prostě ty peníze „krade“ někde jinde. V popřevratové Praze nastavily absurdně vysoké nájmy čínské a ruské pračky peněz – nedělalo jim problém dávat za nájem restaurace třicet procent z obratu a trh se té poptávce přizpůsobil. Nevím ovšem o žádné kvalitní restauraci, která by musela skončit pro nedostatek hostů. Teď navíc začaly vznikat skvělé, výborně prosperující podniky mimo centrum Prahy, v místech s nízkými nájmy, a zákazníci za kvalitou neváhají jezdit, ať už do smíchovských restaurací Na kopci a Na konci, za expertem přes maso Vaškem Fričem do Čakoviček na Pekárnu, nebo k Viktoru Mrázovi do číčovické restaurace V polích.
Které restaurace tedy bankrotují?
Ty, jakých je většina: vaří se tam z polotovarů a instantů, jsou to vlastně jen ohřívárny prefabrikátů, žádné restaurace. U nás na rozdíl od Itálie, Německa či Francie nepotřebujete výuční list, abyste si mohli otevřít restauraci, a podle toho to vypadá – stačí se podívat na podniky, jež navštěvuje Zdeněk v Ano, šéfe!
Taky už s tím pořadem sekl. Ale za plotnu se určitě nevrátí, viďte?
Jakmile se člověk stane chefem, už za sporákem stojí jen výjimečně, většinou je spíš manažerem nebo koučem svého týmu. Ne každý výborný kuchař se však může stát šéfkuchařem – málokdo zvládne management velké restaurace, dobře zorganizovat nákupy a zásobování, a ještě k tomu vyjít s lidmi. Kluk s takovými předpoklady se potom dostane na pozici sous-chefa, kuchařova zástupce, a pak se čeká, zda se osvědčí.
Jak podle vás dokázal v televizi prorazit Jiří Babica, který tento standardní kariérní postup elegantně přeskočil?
To je naprosto jednoduché. Po Babicovi se nechtělo, aby dobře vařil, ale aby se líbil kameře a vesnickému ženskému publiku. A k tomu patlání pseudojídel, jež po něm vyžadovali, by se navíc žádný skutečný kuchař nepropůjčil. Už když se Babica poprvé objevil na Stream.cz, varoval jsem ve svém Zápisníku: „Pozor, blíží se sem příšerné nebezpečí!“ Ani ne půl roku nato byl ten člověk na Nově a tvrdil, že pracoval jako šéfkuchař v Německu – jenže on jen v německé pivnici ohříval klobásy s bramborem. V Česku je možné všechno. Za socialismu brali na kuchaře i děti s pětkami, bylo to nejméně ceněné povolání s nejnižším platem. Stát asi počítal s tím, že si kuchaři nakradou. Není divu, že ti kuchaři nic neuměli, nic nevěděli. Traduje se historka z pražského hotelu Esplanade, kde chtěl nějaký Angličan k snídani porridge, a kuchař řekl číšníkovi: „To on chce asi na Poříč, tak mu ukaž směr.“ Nebo – pražmě obecné se anglicky říká pomfret, a když si ji chtěl jeden Ind v Praze dát, přinesli mu pomfrity, hranolky! Dnes by ovšem o kuchařskou profesi měli mít zájem ambiciózní lidé, kteří chtějí být vidět – kuchařina se stala mediálním oborem a vzdělání kuchařů se i vlivem tlaku na kvalitu zlepšuje.
