Farmář Pavel Šich: Na prodeji kaprů vydělá mafie v řádech víc než rybáři
Kapr je nejoblíbenější česká ryba, a přesto drtivá většina z nás neví, jak ve skutečnosti chutná. Zvykli jsme si na rozbředlou bílou hmotu spojenou s nechutným smaženým rybím tukem. Dávno jsme zapomněli, jak moc může být kapr dobrý. Je to proto, že z vánočních kaprů se v Česku stalo totéž, co je překotně vykrmený několikadenní brojler ve slepičárně nebo vepřové z velkochovu v prasečáku. Farmář Pavel Šich na to jde jinak.
Myslím, že můžu s klidem prohlásit, že zdravá ani nezdravá jídla neexistují. Přesto se za nimi lidé vytrvale honí. A jiní lidé berou peníze za to, že říkají, co je zdravé a co ne. Jmenují se výživoví poradci. Jejich rady bývají jasné, přesto, že víme, že nic nevíme, a zaručená škodlivost některých složek potravy je vždycky postavená na vytržení ze složitého kontextu lidského metabolismu. Ten jsme ještě zdaleka nepoznali celý, u každého jednotlivce má navíc nějaká vlastní „ale“. Jak se máme tedy v nepřehledném světě jídla zorientovat? Informací přibývá, až jde na člověka existenciální úzkost, souhlasím. Proboha, co budeme jíst?
Odpověď není jasná jako facka, ale existuje. Jezme jídlo, které neztratilo svoji plnou hodnotu. Co tím myslím? Jak řekla letos v prosinci na svém vystoupení v Praze Carolyn Steelová, architektka zkoumající spojitost mezi městy a jídlem: „Za posledních sto let se jídlo stalo neviditelným.“ Myslela tím, že nám zmizelo z dohledu. Dobytek se už nepase u hranic města a neporáží uvnitř něj, ale kdesi daleko za ním. Ukrytý, schovaný. Ukrytá je i zelenina, ovoce, ostatní zvířata. Producenti mohou ubírat z hodnoty jídla a jeho nákladů, kolik chtějí a příroda vydrží, protože my na jídlo už nevidíme, a hlavně dávno netušíme, jak se má vyrábět správně. Věděly to naše báby a prabáby, ale těch už se nezeptáme. Hospodařit z nás umí málokdo, takže průmysl jídla má volné ruce.
Jak „hospodaří“ velkoproducenti potravin, bohužel tušíme, a tenhle článek proto nebude o tom, kolik zvířat lze naskládat na metr čtvereční, aby se jejich maso dalo ještě pozřít, a na jakou hranici se ještě natlačí příroda, abychom se mohli tzv. levně najíst. Protože nic jako laciné jídlo neexistuje. Skutečné náklady zaplatíme později na zdraví lidí a životním prostředí. Jak řekla zmíněná Carolyn, když si koupíte chleba za 50 pencí a myslíte si, jak jste to vyhráli, ve skutečnosti to bude společnost, kdo bude muset zatáhnout zbylých 50. Tedy zase my. Účet jenom dorazí později a bude patrně vyšší.
Naštěstí mezi námi existují lidé, kteří ještě pořád vyrábějí jídlo plnohodnotné a viditelné, můžete jim nakouknout přes plot a pod ruce. Vědí, jak se hospodařilo dřív a co si z toho máme odnést do budoucna, na co naopak klidně zapomenout. Nenabízejí jídlo za polovinu jeho hodnoty. Možná že jim nechcete nebo nemůžete plnou cenu platit. Nevadí, je to osobní rozhodnutí.
Pavel Šich z farmy Bláto chová kapry s poloviční obsádkou než konvenční chovy, což se výrazně odráží na jejich chuti. I kdyby vám byla příroda komplet ukradená, chuť kapra může být docela zásadní důvod pro vaše vánoční rozhodnutí, kde a jakého letos koupit. Jedno z mnoha, jež v jídle děláme. Třeba vám napoví, jak udělat ta další.
Když jsem od vás před lety poprvé ochutnala kapra, nečekala jsem nic víc než průměrný zážitek. Tehdy, na Vánoce se kolem něj ale seběhla celá rodina, protože nikdo nic takového do té doby neviděl. Temně růžové pevné maso, skoro žádný tuk, tenká kůže. U kuřat, hovězího a vepřového už dávno víme, že si musíme kvůli chuti připlatit za dobrý chov. Proč jsou ryby tak pozadu?
Když jsme se přistěhovali před dvaadvaceti lety do Žíšova na mlýn, součástí hospodářství byl i rybník v zuboženém stavu. Já věděl o rybách jen to, že mají ploutve a žijí pod vodou. Ta vodní plocha mě ale fascinovala. Když jsme pak starý vybydlený mlýn uklízeli, našel jsem zápisky starého mlynáře o způsobu chovu. Měl správu rybníka jako druhé povolání, jež ho některé roky dokonce živilo lépe než mouka. Takže rybníkářství, které jsem se začal učit, byl opravdu návrat ke kořenům. Stejně tak jako u sýra, koz, krav nebo jakéhokoliv jiného chovu. Současné konvenční rybníky jsou vlastně takové velké sádky, nejsou to vodní plochy s přirozenou obsádkou, ale nezazlívám to rybářům. Lidi ve městech vyžadují určitý servis, pohodlí a nízkou cenu a v tom se jim musí produkce masa, mléka i ryb přizpůsobit. Takže ani rybáři to nedělají úplně ve zlém, snaží se přežít. Z ryb se však následkem toho stalo totéž, co je ve slepičárně několikadenní brojler nebo vepřové z velkochovu v prasečáku.
Kapr už se nechová, ale vyrábí. Takže proto už lidem nechutná?
Tak. Paradoxně ale i ten vyráběný kapr je v řádech zdravotně méně závadný než losos. Čím užší a větší je společenství, v němž ryby žijí – a v lososích farmách jsou ta společenství opravdu velká –, tím víc se musí preventivně krmit antibiotiky a podobně.
Jak tedy vypadá pořádný chov kaprů?
Tento článek je součástí balíčku PREMIUM.
Odemkněte si exkluzivní obsah a videa!
