Neexistuje špatná káva, existuje pouze špatná příprava kávy, říká barista Robin Blaschke
Robin Blaschke (41) je brněnský barista, věrozvěst italského espresa a dobré kavárenské kultury. Poznal jsem jej během baristického kursu, který mě tak bavil, že jsem se rozhodl zprostředkovat jeho zkušenosti s kávou, kavárnami, ale nejen s nimi, i vám, čtenářům.
V Česku je stále zvykem pít ne úplně kvalitní kávu. Je hlavní problém nedostatek informací o tom, co je dobré a co není?
Rozhodně to není o ceně. Jde spíš o to, že jsme do roku 1989 znali v podstatě jediný druh kávy, která se pražila v Příbrami. Byli jsme zvyklí pít silně přeextrahovanou kávu, zničenou, velmi nízké kvality. Zůstalo to v nás dodnes. Cesta ke změně a k tomu, abychom naučili člověka pít kvalitně připravenou kávu, je velmi dlouhá. Neexistuje totiž špatná káva, existuje pouze špatná příprava kávy. A když se ji naučíme správně připravovat a ošetřovat, bude vše v pořádku. Každý Čech ví, jak má chutnat a vypadat pivo. Ale málokterý Čech ví, jak má chutnat a vypadat káva. Problém také je, že se zvyšuje celosvětová konzumace kávy rozpustné, což je trend, k němuž Češi také rádi inklinují, protože jde o rychlou a jednoduchou přípravu. Přitom takový český „turek“ je daleko lepší než rozpustná káva.
Proč?
Při výrobě rozpustné kávy se používá káva příliš čerstvě upražená, která není „uklidněná“ a obsahuje velké množství jedovatých látek. Zároveň se ta káva poté, co je připravena, čistí peroxidem vodíku, aby byla takzvaně stabilní, aby se nekazila. Takže kdybychom si hypoteticky koupili skleničku rozpustné kávy a dvacet let ji nechali zavřenou a pak otevřeli, měla by úplně stejnou chuť.
Jaké jsou statistiky, kolik které kávy se prodá?
Drtivá většina kávy na světě je rozpustná a její konzumace se zvyšuje. Obrovským způsobem to ovlivňuje reklama. S tím trendem se dá bojovat, ale ne způsobem, že se extrémně vymezíme na opačnou stranu. Tedy na stranu super extra náročné přípravy kávy, kdy člověk, aby si připravil jeden šálek espresa, potřebuje kávovar za půl miliónu a mlýnek za padesát tisíc a dělá kolem toho desetiminutový taneček. Ideál je zlatá střední cesta, kdy lidé pijí kvalitně a dobře připravenou normální kávu, kterou si jsou schopni připravit sami doma.
Rozpustná káva je zjevně dobrý byznys. Vy tvrdíte, že její výrobci investují velké peníze do reklamy, aby ji prodali. Ale to je začarovaný kruh – kdyby o sobě nedali vědět, nikdo by si ji nekoupil…
Nabízím velmi jednoduchou radu: Jakýkoliv gastronomický produkt, jakmile se objeví v reklamě, nekupovat! Dvě třetiny z jeho ceny produktu tvoří náklady na reklamu. Samotný produkt je tak nízké kvality, že kdyby nebyl podpořen reklamou, tak by nikdo nebyl schopen si ho koupit. Dokonce v počátcích konzumace rozpustné kávy to bylo tak, že když ji někdo ochutnal, řekl: Hele, tohle není kafe, tohle pít nebudeme. Na rozšíření rozpustné kávy má ale hlavní zásluhu druhá světová válka a američtí vojáci. Ti byli zásobováni rozpustnou kávou, protože její zavážení na frontu bylo logisticky jednodušší než u klasické kávy. A na konci války Američané v Evropě s kávou kšeftovali – vyměňovali ji za čerstvá vejce, víno, slečny… Evropa se rozpustnou kávu naučila pít. Stejně jako si zvykla na margarín, který je podobné zlo. Proboha, proč jíst margarín, když máme kvalitní máslo? Tak to všechno začalo. A teď se tlačí na to, aby se celý koloběh s nekvalitou nezastavil. Obří nadnárodní firmy, jež rozpustnou kávu produkují, samozřejmě nechtějí, aby se o ní rozšířilo, že je zdraví škodlivá.
Celý rozhovor s baristou Robinem Blaschkem si přečtěte v tištěném Reflexu č. 17/2018, který vyšel 26. dubna.
