Výběr z hroznů. Je tu čas vína a čtení u krbu. Zkuste výběr nejlepšího čtení o víně

Adéla Knapová 26. dubna 2018

Takhle to vypadá, jen s drobnými změnami ve tvářích a výrazech jak krojovaných „nalévaček“, tak koštujících, celé odpoledne i část večera. Dokud je co pít. Doslova.|Ondřej Szollos

Moravské víno získává oprávněně ve světě čím dál lepší zvuk. Základ moravského vinařství ovšem netvoří známé vinařské domy, ale tisíce malých vinařů, kteří vinohrady, lisy a sklepy zdědili po prarodičích, narodili se do nich, přiženili se… A svá vína poměřují na místních výstavách vín, jež se konají téměř v každé obci, která má v katastru vinohrad.

Já jsem se do jedné takové obce přivdala. Manžel i jeho rodina mají vinohrady, samozřejmě tedy vyrábějí víno – u nás je to záležitost manželova strýce a jeho syna. Oba každoročně posílají vína na několik výstav v okolních obcích jako většina ostatních vinařů. Jednou za dva roky se výstava koná i v jejich rodné obci. Soutěžní vzorky pomáháme s manželem často strýcovi ve sklepě vybírat. Pro samotného vinaře totiž může být těžké nezaujatě ohodnotit své produkty; je na chuť svých vín zvyklý, zná je celou dobu, co zrají – což může být u archívů i víc než šest, devět… let – průběžně je přechutnává, a tedy mnohdy necítí v nose ani na patře zdánlivě drobné chybičky nebo nesoulad.

Při vybírání vína jsem mnohokrát slyšela zkazky o průběhu soutěží. A také nadávky a stížnosti na výsledky. Nejen od strýce, ale snad od každého vinaře, který víno na nějakou lokální výstavu poslal.

A tak jsem se letos poprvé vydala víno na výstavu bodovat. Když mi sami vinaři říkají, že mám „chlupatý jazyk“ (tedy poznám dobré a špatné víno a mnohdy, i co je špatně), tož ať se to ukáže. Navíc jsem letos strýci s výběrem vín nepomáhala, nevěděla jsem, jaké odrůdy na výstavu dal, a nemohla bych mu pomoct lepšími body, ani kdybych chtěla.

Chlapi sobě

V sále Lidového domu, který slouží současně žákům základní školy jako tělocvična a kde se odehrávají jak místní bály, tak výstavy, ale třeba i tréninky juda, bylo v neděli rozestavěno přibližně sedmnáct stolů se čtyřmi židlemi a u každého z nich dvě či tři přepravky vína. Láhve musí být jednotného vzhledu, bez etiket a jakýchkoliv známek, podle nichž by si mohl vinař poznat svůj vzorek. Místní zahrádkáři, kteří tyto výstavy většinou pořádají, podle regulí polepili každou čistou zelenou láhev identifikačním písmenem a číslem. Označení koresponduje se seznamem, který dostanou hodnotitelé na archu papíru, kam po ochutnání a poradě s ostatními u svého stolu zapíšou verdikt.

Každý stůl hodnotí jinou odrůdu vína, někdy i dvě či tři. V sále čekala vína bílá, v předsálí u stolů stály přepravky se vzorky červeného, kterého bývá tradičně výrazně méně než bílého.

Pořadatelé předem netuší, kolik hodnotitelů dorazí. Prostě se čeká do určené hodiny začátku, a kdo přijde, ten boduje. Abyste mohli hodnotit vína na těchto místních výstavách, nemusíte mít žádný kurs ani oprávnění, nemusíte mít nic, ani nadání na víno či zkušenosti. Zkrátka přijdete a nahlásíte, jestli jdete na bílé, červené, nebo je vám to jedno. Na růžové se nikdo nikoho neptá, růžová vína a takzvané clarety mají sice samostatnou kategorii, ale bodují je ti, co se přihlásili na vína bílá.

Na regulérnost a dodržování pravidel dohlížejí tři subkomisaři, mnohdy jediní přítomní certifikovaní odborníci. Ti poté vybírají z vítězných vzorků od každého stolu skutečné šampióny výstavy.

Jak jsem pochopila hned po příchodu, na výstavě vín jde víc než o hledání nejlepšího vína o společenskou událost, kde se potkají staří známí z okolí (někteří se spolu už viděli včera a minulý i předminulý víkend na hodnocení v jiné obci; hodnotitelů je málo, a tak je slušnost oplatit lidem z jedné obce pomoc a jet bodovat na výstavu k nim…), pocelují se, zavzpomínají, zamudrují a – byť by to tak být nemělo – mnozí se čistokrevně opijí.

Na mém prvním hodnocení vína se nakonec sešlo osmašedesát hodnotitelů, z toho bylo asi sedm žen, což bylo nejen muži, ale i situace znalými ženami kvitováno jako nebývalá emancipace – běžné jsou dvě či tři příslušnice takzvaně něžnějšího pohlaví. Věkový průměr všech byl rozhodně přes šedesát let. To, že drtivá většina hodnotitelů sama víno dělá, je asi zbytečné dodávat.

Tušila jsem to. Ovšem vůbec by mě nenapadlo, jak neskutečně omezující to pro hodnocení je: vinaři si to samozřejmě nepřipouštějí, ale jakékoliv víno, které jim nepřipomíná to jejich, je pro ně minimálně divné. Aspoň u našeho stolu to tak bylo.

Šak sa nakopál

Počítač mě přidělil ke stolu číslo jedenáct, hodnotili jsme pětatřicet vzorků chardonnay a směsky bílých vín. Už tam seděli tři muži, z nichž dvěma mohlo být kolem sedmdesátky, předseda stolu byl o pár let mladší. Zprvu dávali najevo radost z „mladé cérečky“, zvlášť když zjistili, že znají mého manžela a jeho rodinu. Postupně je radost přecházela.

Každému se nalil první vzorek. Než jsem se podívala proti světlu a zhodnotila barvu, hlásili už všichni tři jednohlasým sborem celkový počet bodů.

„Tož pěkné to víno je,“ zaznělo.

Mou námitku, že tam cítím něco rušivého, přešli spikleneckým úsměvem. Když jsem trvala na svém, odpověděl jeden za kývání obou dalších: „Nebuďte na to víno tak přísná. Za rok nebo za dva se možná vyleží a bude dobré. Jak se říká: šak sa nakopál.“

„Ale my víno hodnotíme teď, ne za rok. Navíc – když je teď takové, možná už bude za rok úplně po smrti.“

Usmáli se a napsali body. I já jsem tedy musela do svého archu napsat, co oni. Přehlasovali mě a od stolu jde jen jeden arch, společný stvrzený hlasem většiny.

U druhého i třetího vzorku se opakovalo totéž.

„Že to nemá jiskru? Já tam nic nevidím. Máte v pořádku oči?“ zeptal se přísedící po mé pravici, který mžoural na sklenici proti zelenohnědému závěsu a až asi za půl hodiny si vzpomněl, že má v kapse brýle na čtení a vůbec „na blízko“.

„Není to tak špatné, pít se to přece dá, ne?“ přidal se předseda stolu.

„Tož baže dá. Radši vínu přidat než naopak. Šak sa nakopál,“ uzavřel debatu třetí.

Pochopila jsem, že to znamená: oceňme vyšším hodnocením práci vinaře, práci a snahu. Víte, co to je, okopávat vinohrad? Však se na něm něco nakopal!

Srovnat do latě

První půlhodinu jsem propadala panice, že nejenže nemám „chlupatý jazyk“, ale celkově jsem ostud­ně neznalá a vlastně tam sedím jen do počtu jako zbytečná stafáž, kterou i kdyby se snad nepletla (ale já se určitě pletu, protože ti pánové za sebou mají desítky bodování a desítky let pití vína!), stejně přehlasují. Ale než jsem se rozhodla zcela rezignovat, jakási vnitřní zoufalost mě přiměla požádat u dalšího vzorku, kde jsem se rozcházela se zbytkem stolu, o názor kolem procházejícího subkomisaře. Nalili jsme mu, nic neřekli a čekali. K mému překvapení téměř doslovně zopakoval moje připomínky, podstatně odborněji samozřejmě.

To mělo za následek, že ke konci první hodiny ze tří, během nichž jsme se prochutnávali všemi vzorky, se postupně k mým názorům přikláněli oba přísedící. Jen předseda trval na svém – ovšem i on byl nakonec čím dál častěji (sice s pokrčením ramen) ochoten revidovat svůj názor.

Dva nejlepší vzorky, jež jsme od našeho stolu nakonec poslali subkomisařům – jeden za mladá vína a jeden za starší –, tak byly zcela jiné, než na které to vypadalo na začátku, než byly můj hlas a názor brány také vážně. A je třeba říct, že nakonec jsme se na nich opravdu shodli všichni čtyři.

Má neplánovaná rebelie, živená častým přivoláváním subkomisařů, naštěstí špatnou krev u stolu nevyvolala. Pokud se snad někdo cítil dotčený, nedal to najevo. Koneckonců jsem „mladá cérečka“ a ta má prý zvlášť na Moravě mít svou hlavu. To alespoň pronášeli s blahosklonným úsměvem pánové od ostatních stolů, kteří se k nám na mě chodili průběžně dívat. (A když už u nás byli, tak, byť je to proti regulím, si nechali nalít plnou sklenici některého z lepších vzorků z našich přepravek.) Ale našli se i takoví, kteří, když slyšeli, že „odmlouvám“, pronesli s pohoršeným výrazem, že předseda stolu si mě má snad, sakra, srovnat do latě.

Během svého prvního bodování vín jsem pochopila nejen, že unikátní moravská vinařská kultura, již tvoří tisíce nadšenců, co se do vína doslova narodili, je – pánové se snad neurazí – čím dál starší a vymírá. Ale také, jak je možné, že stejné víno dostane v jedné obci na výstavě jen osmnáct bodů a v sousední získá ve stejný den pozici šampióna se skóre devatenáct celých dva (při používání dvacetibodového systému hodnocení). Když se holt vaše víno dostane bodovačům, kteří už nemají příliš chuť a čich a kteří celý život dělají třeba selské víno a nemají rádi takzvané bariky, tedy vína, jimž do chuti zasáhlo zrání ve speciálních sudech, nemáte šanci…

Na druhou stranu – co mají pořadatelé výstav dělat, když mladých lidí, kteří by se věnovali vinařství na této základní úrovni, je čím dál míň? Kde mají brát hodnotitele, jichž jsou potřeba každé jaro skutečně stovky, aby se mohly všechny ty místní výstavy vín vůbec konat?

Navíc byť jsou výstavy, jejichž pořádání je organizačně náročná práce, nedílnou součástí společenského života vinařských obcí, dělají je vlastně nadšenci ve svém volném čase. Přitom jen dobře popsat, označit a skladovat několik týdnů v případě této konkrétní výstavy přes třináct set lahví vína (od každého soutěžního vzorku musí být dvě láhve, aby bylo z čeho nalévat vzorky následně na koštu) je fuška. A co teprve zorganizovat následný košt s cimbálovkou.

Na zdraví

Košt vín tvoří druhou část výstavy. Jeden víkend se boduje, pak se vzorky opět uzavřou a týden čekají uloženy ve sklepě právě na košt. Což je vlastně zábava, kde se oficiálně hlavně pije, pardon, ochutnává víno. Je otevřena komukoliv, kdo má zájem nejen o víno, ale i o cimbálovou muziku, takže občas dojde i na zpěv, a někdy dokonce i na tanec. Což je ale komplikované, protože sál je v době, kdy se někdo rozhodne tančit, už tak přeplněný ovíněnými lidmi, že není prostor pro pohyb a chybí i vůle, a hlavně schopnost rychle před vykopnutou nohou uskočit.

Košty totiž mohou být dost fyzicky náročné. Každý chce ochutnat šampióny výstavy, takže se na víno všichni vrhnou bez zábran hned po předání diplomů. Nalévačky v krojích připomínají v ten okamžik mimozemské bytosti s několika rukama.

Tato vlna nepolevující tlačenice stovek lidí s nataženými sklenkami v podstatě opadá až po čtyřech pěti hodinách. Neboť po každém ochutnaném vzorku se musíte znovu prodrat davem jiných vínachtivých k nálevnímu stolu, cestou potkáte sousedy a známé, které jste dlouho neviděl, je třeba si připít, sdělit si, co říkáte na víno, pak shrnout události uplynulých měsíců.

U dalšího vzorku za deset minut se situace opakuje s jiným známým. Za dalších patnáct minut zas. A znovu a znovu. A koho neznáte, ten zná vás nebo vás chce poznat. Jste jedna velká rodina milovníků moravského vína, proto se bavíte rádi s kýmkoliv. Chtěli jste si sice jít nalít vodu, ale nebyl čas – jen co se odpoutáte od nových známých, míříte zpět ke vzorkům, protože ta nejlepší vína se doslova vypařují a vy chcete ochutnat ještě ten nejlepší veltlín a hibernal a ještě sauvignon. A co Ryzlink rýnský, ten byl tak dobrý, že to chce nalít ho ještě jednou. Nebo to byl šeďák? A už jste měli to neuburské, co skončilo druhé? Je prý mnohem lepší než to, co vyhrálo – tím pádem musíte ochutnat oba vzorky pro srovnání. Hned pak aspoň vzorek růžového, než se pustíte do červeného, musíte si ale pospíšit, i toho valem ubývá.

Světový unikát

Procházíte tam a zpět v konstantním úsměvu, se skleničkou přirostlou k dlani a pot vám rozleptává fazónu. Ovšem to nevadí, jste na tom všichni stejně. A tady jde dokonce váš spolubodovač od stolu, to je radostné shledání. Vypil víc než vy, a tak je obtížné mu rozumět, ale smějete se spolu, už si přece rozumíte. Shrnete znovu do vinných pohledů přihlížejících to martyrium minulého víkendu, kdy vás tolik vín zklamalo, navzájem se pochválíte, že jste to navzdory nepřízni osudu (nejen že vína nebyla nic moc, ke všemu ten předseda stolu!) zvládli, a pak přijmete pozvání na bodování za rok v jeho rodné obci za kopcem. Slibuje, že vás dá ke stolu se skutečnými starými rafany, kteří vám teprve ukážou, jak špatně se taky dá bodovat, a vy nevíte, jestli to opravdu nemyslí vážně. Přesto se dál smějete a připíjíte si s ním: „Šak já sa nedám, to už víte.“

Chce to zdravý kořínek a ostré lokty. A venku je jaro, slunce ještě nezapadlo, vína zbývají jen ta nejhůř hodnocená, tak sbalíte diplomy a ceny, jež strýc vyhrál, a jdete s ním pro změnu domů do sklepa „zatáhnout se“.

O pár dnů později se bavím s certifikovaným degustátorem vína a sommelierem Zbyňkem Kopečkem: „Občas ještě na těchto výstavách dělám subkomisaře. To je totiž světový unikát. Taková vinařská kultura se vším tím folklórem není nikde na světě. Je to úplně jiné, než když bodujete na významných výstavách skutečně velká vína, ale… tohle je podle mě kulturní dědictví. Bohužel postupně zaniká. Mimo jiné proto, že stát malé vinaře likviduje.“

Adéla Knapová 9. července 2021

Kateřina Mikulíková|Ondřej Szollos

Popřít klišé. Rozbít stereotyp. Dělat, co mě baví. Dřít do úmoru. Vyrábět víno. Být vinařkou. Nečekaným zjevem za volantem traktoru, s lopatou u mlýnku na hrozny nebo mezi tanky s vínem ve sklepě. Vinařek je u nás jen hrstka, ale dělají skvělá vína.

Vyjde ze sklepa s lahví sektu v ruce, vytáhne z kapsy montérek s laclem lak na nehty a jakoby zlehka jím přejede po lahvi směrem k hrdlu. To odletí do dáli a za ním vystřelí krátký gejzír vína. Usměje se a podívá se na čistě useknuté sklo.

„Seknout sekt jde prakticky se vším, i s podprsenkou, pokud má kostici,“ usměje se.

To bylo před třemi lety. Tehdy byla Libuše Vrbová nejen jedna z našich nejmladších vinařek, která začínala a hledala se, ale taky jedna z nejlepších u nás v sabráži – sekání sektů a šampaňských. Dnes už v této disciplíně dosáhla na mistrovský vrchol, vyhrála, co mohla, a porazila opakovaně všechny mužské kolegy. Stejně tak se jí podařilo stát se respektovanou vinařkou, která kromě klasických tichých vín vyrábí i výborné sekty.

Opečovávaná rarita

Libuše se při výčtu úspěchů usměje. Nijak se tím nechlubí, ale ani netrpí falešnou skromností: „Něco jsem asi dokázala. Ale zase… pořád jsem na začátku, pokud jde o víno.“

Myslí si, že jí k získání respektu mezi vinaři paradoxně možná pomohlo, že je vinařek tak málo. „Jsme taková rarita, že se k nám chlapi chovají hezky. Aspoň já mám takovou zkušenost. Jasně že občas se někdo někde ušklíbl, ale… Asi hrálo svou roli i to, že jsem vyrůstala hlavně mezi ženami, takže jsem nikdy privilegia mužů a na druhé straně nějaké malé sebevědomí žen neřešila. U nás doma to tak nebylo,“ říká.

Libuše je nejstarší ze tří sester a v rodinném vinařství pomáhala odjakživa. „Taťka se věnoval vinicím a vínu, mamka měla na starost přípravu jídel. Kromě vinařství provozujeme vinné sklepy a penzión. Jako dcery jsme vždycky spíš pomáhaly mamce v kuchyni a ve sklepě s obsluhou. Na vinici a ani ve výrobě nás taťka pracovat nenutil. Že se budu věnovat vinařství, jsem se rozhodla až při výběru vysoké školy. A už si nedovedu představit, že bych dělala něco jiného,“ přiznává Libuše Vrbová. Když si sedá, zavržou její gumáky – přišla ze sklepa.

Pandemie je citelně postihla. Rozhlíží se po už několik měsíců opuštěném penziónu, pod kterým je i vinný sklep: „Bylo to těžké, nikam jsme předtím moc nedodávali, neměli jsme naplno rozjetý e-shop. Naše fungování stálo na lidech, co přijeli do penziónu a do sklepa. Takže kromě loňského léta to byla bída… Ale nějak se z toho oklepeme. Aspoň nás to donutilo jinak myslet a rozjet třeba právě ten e-shop.“

Sama za sebe

„Když jsem měla na starost první vinobraní, vlastně jsem se ani moc nenervovala. Byla jsem děsně namotivovaná, měla jsem za sebou školu (Mendelovu univerzitu; pozn. red.) a vůbec mě nenapadlo, že by se mohlo něco pokazit. To až v průběhu jsem zjistila, že je toho strašně moc, a začala jsem být ve stresu, i když ta zodpovědnost mě zároveň bavila. Navíc jsem to celé měla na povel i proto, že táta byl zrovna nemocný. Takže to, že by on měl pochyby a mluvil mi do toho, odpadlo. Kdyby neonemocněl, asi bychom to dělali napůl. Ale já byla hozená doslova do vody, protože do té doby jsem při vinobraní spíš jen přicmrndávala, jen jsem si chystala sklep a mletí hroznů. Naštěstí se taťka uzdravil a mně už to, že jsem zodpovědná za všecko, zůstalo. I když mi při vinobraní dál pomáhá se svážením hroznů. Samozřejmě občas je náročné fungovat v rodinné firmě. Na druhou stranu by byla škoda nepokračovat v tradici a založit si vlastní značku,“ říká dnes jedna z nejznámějších moravských vinařek, Libuše Vrbová, a přejede očima po policích s vystavenými víny, včetně sektu vyráběného tradiční metodou kvašením v lahvích.

„Jestli jsme s taťkou bojovali ohledně toho, jak dělám vína já?“ Libuše se na chvilku zamyslí.

Pak přizná: „Naivně jsem si mys­lela, že zákazníky hned pře­učím na suchá vína. Taťka věděl, že to není dobrý nápad. Měl pravdu, lidi chtěli polosuchá. Došlo mi, že nemůžu být tak striktní. Takže gró jsou moje typická suchá vína, ale máme i řadu líbivějších. Snažím se, aby všechna naše vína měla charakter. Je v nich dominantní odrůdovost a terroir, ale taky ráda pracuju se dřevem, a některá vína jsou proto mohutnější a odrůdovost trochu ustupuje sudu.“

Pro Libuši jsou typické bílé odrůdy, které jsou na Hustopečsku tradiční. Tedy veltlín, ryzlink rýnský, chardonnay...

„Nelákají mě nové odrůdy nebo extranaturální výrobní postupy ani se mi nechce podlézat zákazníkům. Dělám vína, aby mi chutnala, asi tak bych to řekla. Vinařina je krásná. Sice trochu dřina… Jo a taky se pořád něco umývá,“ říká Libuše s pohledem na obří palety prázdných lahví čekajících na ulici před sklepem na zítřejší lahvování.

Mužská záležitost?

Je málo oblastí, kde ještě i dnes žena působí nečekaně. Kde může vyvolat úšklebek. Kde vůbec někoho zarazí, že danou profesi vykonává. Vinařství je jednou z nich.

Výroba vína je celosvětově mužskou doménou, v tom nejsme výjimkou. A ani to, že na soutěžích přibývá sommelierek, na tom nic moc nemění. Znalec vína není totéž jako jeho producent. Ochutnávání a studium vína jsou veskrze decentní, elegantní, zábavnou a pohodovou záležitostí, zatímco jeho výroba je tvrdá dřina, která začíná v rozbahněném vinohradu a končí ve studeném sklepě s rozmočenýma rukama, aby vzápětí opět pokračovala v ledovém vinohradu s nůžkami v ruce a nabídla přestávku při stáčení vína, případné filtraci a poté lahvování, než bude čas vrátit se s nůžkami mezi řádky.

Dokud jsem víc než deset let nežila v rodině vinaře, netušila jsem, co výroba vína obnáší. Ochutnávání a pití jsou jen nepatrný zlomek. Vinařina je náročná práce, jež probíhá kontinuálně celý rok. Vinař si může dovolit vzdálit se od svého sklepa maximálně na pár týdnů většinou v zimě. A ani to někdy ne.

Když jsem řekla, že následujících několik dní budu trávit s vinařkami, všechny reakce (kromě jedné u kamaráda, jenž má v Praze vinotéku a mezi jeho dodavateli je právě i jedna moravská vinařka) byly udivené – ony nějaké vinařky existují? A nemyslíme tím manželky nebo partnerky vinařů, bez nichž by se mnohá rodinná vinařství neobešla. Máme na mysli skutečné vinařky. Ženy, které mají pod palcem vinohrad, sběr hroznů, jejich zpracování a následnou výrobu vína; jsou vinohradnice, enoložky, technoložky… v jednom.

Tož vězte, že takové vinařky existují a Libuše Vrbová není naštěstí jediná.

Životní styl

Ale zatímco Libuše naplňuje představu zástupkyně tradičního malého, půvabného moravského rodinného vinařství, Dominika Černohorská z Vinařství Plenér v Pavlově by potěšila srdce všech hipsterů a trendsetterů. Nejen minimalistickým designem interiéru sklepa, etiket či sérií sklenic vyrobených z jejich již použitých lahví – důraz na udržitelnost a recyklaci, vztah k půdě a ke krajině jsou pro Plenér zásadní. Nechybí dotek umění (společník Dominiky, který má na starost finance, mimo jiné sbírá výtvarná díla a v jejich viniční trati Nad svatým Leonardem stojí nová socha svatého Leonarda, jež byla součástí krajiny od osmnáctého století).

Malý, nenápadný, zastrčený sklep s kolosálním výhledem do krajiny. Uvnitř sklepa je mimo jiné i unikátní dřevěné vejce (díky tvaru sudu není fermentace brzděna hranami), v němž zraje ryzlink vlašský, typický pro Pálavu.

Nenápadná mladá žena, která ví, co chce. A ne – nevyrostla ve vinném sklepě, i když je ­místní.

„Chtěla jsem dělat něco, co mě bude bavit a čemu budu věřit. Cesta k vínu rozhodně nebyla přímá. Podala jsem si jedenáct přihlášek na vysokou. Ta jedenáctá bylo vinohradnictví a vinařství v Lednici. Rozhodla jsem se nakonec pro ni a bylo to zatím mé nejlepší životní rozhodnutí,“ říká Dominika a poposedává na stylové minimalistické dřevěné lavici před sklepem.

Prý věděla, že chce zkusit dělat vlastní víno, ale netušila, jak na to. A tak začala nejprve jako obchodní zástupkyně ve vinařství v Mikulově. Pak se potkala se svým současným společníkem, který chtěl koupit vinohrady a vyrábět víno, ale neuměl to.

„Dali jsme se dohromady a založili Plenér,“ říká Dominika. Dodává, že si váží toho, jak jí společník věří.

„Občas sice vedeme vzrušené debaty, ale pokud jde o víno, udělám to stejně po svém. Naslouchám mu, ale vizi musí mít podle mě jen jeden člověk.“

Pro Dominiku je vinařina životní styl.

„Každé vinobraní, každý rok jsou jiné a naučím se něco nového. Přiznávám, že z toho mám občas nervy. Je to navíc někdy fyzicky dost náročná práce, ale vím a cítím, že jsem na správném místě,“ říká s tím, že jejich vinařství zaměstnává ještě Vojtu, který jí pomáhá právě s fyzicky těžkou prací. „Už si umím přiznat, že nemusím dokázat úplně všechno.“

Zemědělec především

„Moje úplně první víno? Koupila jsem si hrozny, to jsem byla ještě na škole, snad v prváku… Nedalo se to pít. Muselo se to vypálit,“ směje se.

Od té doby (vinařství Plenér funguje pět let) urazila úctyhodný kus cesty – její vína jsou ceněná jak mezi vyznavači tradičních vín, tak u těch, co upřednostňují naturální výrobu.

„Má vína jsou pravdivá. Možná to zní jako klišé. Naprostý odraz ročníku, mého osobního roku. Chci, aby víno bylo co nejvíc podobné šťávě z hroznu, ze kterého je. Každý rok je tedy jiný. Přesto – byli tady nedávno zákazníci a ti mi řekli, že i když je každý ročník jiný, je v tom můj rukopis. Že moje vína poznají. To mě potěšilo.“

Dominika prý nemá ráda škatulkování, ale pokud by už musela nějak svá vína označit, tak jako přírodní.

„Minimum síry je maximum. Základem všeho je vinice, půda, zdravé prostředí, a tedy stoprocentně zdravé hrozny. Záleží mi na tom, co v krajině zanecháme budoucím generacím. Možná je odpověď, jaká jsou naše vína, v tom, že víc než jako vinařka se cítím být zemědělcem. Ekologie je pro mě jediná přijatelná cesta,“ říká Dominika. Přesto, když se jí někdo zeptá, co dělá, odpovídá, že je ­vinařka.

Navíc je Mladá vinařka – právě ona na jaře roku 2016 se svou kamarádkou Evou Pelikánovou Skálovou založila spolek Mladí vinaři, jenž sdružuje tuzemské vinaře, kterým ještě nebylo 40 let.

I když si je evidentně jistá tím, co dělá a působí cílevědomě, nedokáže prý říct svou vizi do budoucna.

„Asi žádnou nemám. Cílem je poznávat tohle místo, krajinu, žít ročník od ročníku. Nesmírně mě to baví. A přestože jsem se setkala s tím, že se někdo podivoval nebo snad i posmíval tomu, že jsem žena a dělám víno, mé okolí mě podporuje,“ říká.

„Co když přijdete do vinohradu a zjistíte, že máte úrodu napadenou plísní?“ nemůžu se nezeptat.

„To se stalo a já se úplně zhroutila. Pak jsme zachraňovali, co šlo,“ Dominika přiznává, že špatně vyhodnotila počasí a rizika z něj plynoucí. „Dnes sleduju počasí úplně jinak než dřív, což ovšem neznamená, že se to zas nemůže stát – i když doufám, že ne! Zkušenostmi jsem vinařský zelenáč,“ dodává se smíchem.

Dcera vinařova

Podobně jako Dominika se označuje v první řadě za zemědělce i Zuzana Bukovská z Vinařství Tři čtvrtě v Bořeticích. Na rozdíl od předchozích dvou vinařek se ale vínem neživí – alespoň ne zatím. Je zaměstnaná v kanceláři a výrobě naturálních vín se věnuje po práci.

„Svéhlavá dcera vinařova, která miluje frankovku,“ tak se ráda představuje, tak i oficiálně uvádí své malé butikové vinařství, jehož základem a jakýmisi vlajkovými loděmi jsou červená vína, kromě již zmiňované frankovky ještě svatovavřinecké.

„Je to krásná, ale fyzicky těžká práce, to je fakt. Asi i proto se pořád traduje, že je to chlapská práce a že vinařství by měl převzít muž. I tady to tak je,“ říká Zuzana a rozhlíží se po řádku sklepů, zatímco sedíme na sluníčku před tím jejím, jedním z mnoha na slavné bořetické Kraví hoře.

„Vinařil už můj děda. Jsme zemědělci. Naše rodina se z tohoto dolíčku nehnula minimálně od poloviny devatenáctého století. A kromě toho, že se živili zemědělstvím, tak děda i táta dělali víno, spíš pro sebe a známé. Ale to mě jakoby míjelo. Upřímně – po škole jsem měla období, kdy jsem chtěla jít dělat velkou kariéru do zahraničí, až v Londýně jsem se viděla. No… skončila jsem nejdál v Brně. A pak se mi obrátil život vzhůru nohama, do toho začal mít táta zdravotní problémy a řešilo se, že buď někdo převezme vinohrad – mám ještě dva bratry –, nebo se prodá,“ líčí začátky Zuzana.

Tou dobou ještě žádné oficiální vinařství nebylo, zkrátka se jen dělalo víno.

„Bráchové vinohrad nechtěli a já si tehdy řekla, že půda se přece neprodává. Pamatuju si to jako dnes. Seděli jsme ve sklepě na schodech a já najednou tátovi povídám: nauč mě dělat víno. Dodnes vidím ten jeho pohled, směs pobavení a nevěřícnosti, jako by se díval na blázna,“ vzpomíná.

V mužském světě

Přihlásila se tedy k dálkovému studiu na vinohradnictví a vinařství, ale říká, že ve skutečnosti se učila metodou pokus-omyl.

„Ročník 2016 považuju za první svůj, kdy jsem to tady opravdu převzala. Frankovka z roku šestnáct je mé první víno. Jsem zkrátka frankovková, tu odrůdu zbožňuju. Pak vavřinec a poté neuburg,“ vypočítává.

„Táta dlouho zpracovával, že vinohrad a sklep přebírá dcera. Už si zvykl, myslím, že jsem ho přesvědčila, že to umím. I vinařům tady kolem to trvalo a asi ještě bude trvat. Někteří mě pořád jako vinařku odmítají brát. Je to mužský svět,“ krčí Zuzana rameny.

„Nemáme nálepku bio, ale snažím se jít cestou co nejmenších zásahů, jak mě to naučil táta. Náš vinohrad neviděl herbicidy snad pětadvacet let. Takže sice stříkáme, ale přírodními přípravky. Ve vinohradu pracujeme ručně – uděláme zatím zhruba jen tři tisíce lahví ročně. Kvalitní a zdravá půda a krajina, kvalitní a zdravé hrozny, to je pro mě základ. Jenom ze zdravé suroviny můžu dělat krásná vína typická právě pro náš vinohrad. Myslím, že jinak bych to neuměla a nechtěla,“ Zuzana není k zastavení. Vstává z lavice a ukazuje na protější kopec, kde jejich vinohrad leží.

Krizi, kdy toho chtěla nechat, už několikrát měla. Často při takzvaných letních zelených pracích ve vinohradu. „Ale byly to jen takové dočasné pochybnosti, co má asi každý,“ usmívá se.

„Díky vinařině mi došlo, jak je všechno propojené se vším. Jak je třeba poslouchat přírodu. Každý rok je jiný. Počasí pro mě najednou znamená mnohem víc než dřív – a to mám přitom vystudovanou meteorologii, hydrologii a klimatologii. Nesmírně mě baví, jak se pořád učím. V celém procesu je tolik zajímavostí, které je třeba pochopit a poznat. Vinařina je nikdy nekončící proces,“ Zuzana pokyvuje hlavou a s pohledem na portál svého sklepa říká, že cítí, že je na správném místě.

Nezapomínejte na Čechy

„Všichni pořád mluví o víně z Moravy, ale i tady, v Čechách, je dlouhá tradice pěstování révy a výroby vína,“ Kateřina Mikulíková stoupá po úbočí kopce z vyvřelé lávy. Kráčíme mezi vinohrady, co patří vinařství Wilomenna v Chlumčanech u Loun, jemuž šéfuje a v němž má právě výrobu vína na starost.

Jsme v Českém středohoří, půda je vulkanická, což je naprosté unikum, podívejte, už tam budeme,“ ukazuje k řádkům viditelně starého vinohradu. „Tohle je šedesátiletý vavřinec. To víno, co teď spolu pijeme, je z něj.“

Pražačka Kateřina sice není z vinařské rodiny, ale prý vždycky milovala vůni vinných sklepů. Tu nasávala už coby dítě, když bývala na prázdninách u babičky na Moravě a chodili po návštěvách právě do sklepů sousedů. Myšlenku na to, že by jednou chtěla víno dělat, prý měla od té doby kdesi hluboko v hlavě, ale život ji nejprve zavedl jinam.

„Na víně mě baví, že něco tvoříte a můžete rozhodovat o všem už od samého začátku, tedy od vinohradu, kde réva roste a zraje. Všecko je na vás,“ zastavíme v půli kopce a Kateřina mává na jednoho ze zaměstnanců, který právě cosi dělá mezi řádky. Pak ukáže pod nás na plochu, kde se chystají vysadit další vinohrad.

Kateřinin přístup je oproti ostatním vinařkám byznysovější. Říkám jí to a ona přikývne, baví ji propojení obchodní stránky a vinařiny. Působí sebevědomě, je zjevné, že si užívá všechno – od zakládání nového vinohradu přes výrobu vína po degustace a prezentaci. Od začátku prý chtěla, aby víno bylo nejen dobré, ale svým způsobem unikátní (což vulkanické víno je), aby se prodávalo a mělo za sebou příběh.

„Přestože jsem dělala něco jiného, touha zkusit vyrábět víno ve mně pořád byla. Tak jsem nakonec šla studovat vinohradnictví. Že to byl správný krok, se potvrdilo vzápětí – potkala jsem se tam se svými investory a díky nim získala oporu a zázemí pro svůj sen. Společně tvoříme strategii,“ popisuje Kateřina, jak vzniklo vinařství Wilomenna.

Nebát se

Když se ptám, jestli neměla strach začít dělat víno ve velkém (protože Wilomenna rozhodně není malé, rodinné, butikové vinařství, naopak, je to zjevné už z etiket a stylu prodeje) doslova od nuly, zda jí investoři opravdu tak věří, že nechali všechno na ní, rozesměje se, pak se na chvíli zamyslí.

„Ale ne, nebála jsem se. Jsem tady v tom všem šťastná. Vím dobře, že jsem teprve na začátku. A když potřebuju pomoc a nejsem si jistá, můžu se naštěstí obrátit na zkušené vinaře,“ říká Kateřina, jež ve Wilomenně vyrábí i sekty tradiční metodou – nedávno získaly stříbrnou medaili na soutěži Král vín.

Ani to, že je v mužském oboru, nevidí jako negativum. Právě naopak. „Asi kdyby se naše vína nedala pít, tak by to bylo jiné, ale takhle… Baví mě občas ten údiv, nevěřícnost a pak, když ochutnají, uznání. Snad to nezní moc jako sebechvála, vím, že jsem začátečník, nemám problém to přiznat a radit se se zkušenějšími. Ale hlavní je se nebát a jít za tím, co člověk chce. Tohle je můj splněný sen. Kdyby mi někdo jako malé řekl, že se mi to podaří…“

Namíří prst dolů na bílý štít v dáli. Tam sídlí jejich vinařství.

„Snažím se dělat dobrá vína, která budou lidem chutnat. A přála bych si, aby v našem víně byla cítit moje osobnost,“ říká na vrcholku Blšanského chlumu, kam jsme mezitím vyšplhaly.

„A taky chci pomoct rehabilitovat Čechy jako vinařskou oblast, zaslouží si to. Vždyť tady všude kdysi bývaly vinohrady,“ máchne rukou do dáli.

Je to opravdu dech beroucí kýč, podobný, a přece jiný než ten moravský; v dálce vystupuje z oparu hora Říp.

Začalo to pitím

Iva Měřínská ze Žabčic je na začátku, v procesu pozvolného přebírání Vinařství Měřínský od svého otce.

„Je to paradox, vyrostla jsem ve vinařské rodině, ale k zájmu o víno a jeho výrobu mě přivedlo až jeho pití. Chodila jsem na košty a začalo mě zajímat, proč mi nějaké víno chutná a jiné ne. Hledala jsem sommelierské kursy… Táta se mi často směje, že jsem to vzala z opačné strany,“ říká energicky vystudovaná IT specialistka Iva.

Práce ve vinohradu, kde musela coby dítě pomáhat, pro ni byla dlouho nutné zlo. Až právě díky sommelierství se nakonec rozhodla při práci studovat dálkově vinohradnictví a vinařství.

„Chtěla jsem víno opravdu pochopit a naučit se, jak se vyrábí. I když jsem v tom vyrůstala a věděla, co se ve sklepě dělá, netušila jsem proč,“ říká s tím, že okamžitě začala drze tátovi do výroby vína mluvit.

„Tehdy jsem taky začala domů nosit přírodní vína a básnit o nich a táta na to: s takovým vínem mi do sklepa nevkročíš,“ vzpomíná, jak začala její láska k přírodním oranžovým vínům a následně ke kvevri (víno zraje v hliněných kvevri nádobách, jež jsou zakopané v zemi; jde o možná vůbec nejstarší způsob výroby vína).

Dnes spolu s tátou přírodní, oranžová a kvevri vína dělají. Spolu s klasickými víny.

Kvevri nádoby mají zakopané na zahrádce, sedám si vedle nich na sluníčko na lavičku a koukám na slepice, co běhají o kousek dál, dvorem se nese odér z nedalekého kravína, v průjezdu dělníci dokončují rekonstrukci staré stodoly, již právě i díky zápalu Ivy předělávají na vinařský objekt se skladem a degustační místností.

Rozbít stereotyp

„Bílá vína jsou pořád tátova parketa, přírodní, oranžová a vůbec červené odrůdy zase moje srdcovka, mám-li to rozdělit. Ale pořád se cítím jako vinařova dcera, která teprve vinařkou bude. Teď oba s tátou pracujeme v jiném oboru a vinařství máme jako koníček. Ale jednou bych chtěla být jenom vinařka. To bych opravdu moc chtěla,“ říká Iva.

I ona si, podobně jako třeba Libuše Vrbová, prý celkem užívá jistý úžas a obdiv, kterého se jí občas jako ženě mezi vinaři dostává: „Myslím, že mě baví rozbíjet stereotypy.“

První oficiální víno s etiketou opustilo právě díky ní jejich vinařství v roce sedmnáct.

„Kdyby se do toho Iva nepustila, rozhodně by tohle všechno nebylo. Postupně bych to naopak asi utlumoval, když by nebylo komu to předat. Díky Ivě jsme oficiální vinařství,“ rozhlíží se po dokončované stavbě pan Měřínský.

„Ale… potřebovala by k sobě chlapa. Je to těžká práce a to víte, sama holka…,“ krčí rameny pan Měřínský, když mi balí do krabice vzorky vína. Nemyslí to zle, dodá vzápětí, je prý rád, že se do toho dcera pustila, i když zprvu tak úplně nevěřil, že to dotáhne.

Většina vinařek se s podobným stereotypem setkala – že na to nebudou stačit, že to vzdají, že je to chlapská práce… Zažily nedůvěřivě povytažená obočí, špatně skrývaná pousmání. Ale neodradilo je to, mnohé to spíš prý ještě víc nakoplo a zaťaly se. A některé přiznávají, že je zvýšená pozornost, již jako vinařky občas zažívají, někdy i baví. Říkají také, že čím dál častěji se jim už dostává respektu a uznání.

Protože umějí dělat skvělá vína.

Ženy ve stínu

Zatímco některé vinařky napůl žertem říkají, že jsou „vinařovy dcery“, Michaela Cibulková prostě konstatuje, že je vinařova žena. Se vším, co k tomu patří. Podle jejího manžela, vinaře Petra Cibulky, i jejich syna Jana, který už ve vinařství Cibulka také naplno pracuje, je Michaela nepostradatelná, takže ji prý jako vinařku vnímají.

Ona sama ale mávne rukou: „Víno dělá Petr. Ano, radí se se mnou, třeba co nalahvovat, co a jak udělat, ale hlavní slovo ve výrobě vína má on.“

„Žádné víno nejde do lahví, pokud s tím nesouhlasí,“ skáče jí do řeči Petr.

Michaela reaguje: „Většinou to tak je. Ale… ne vždycky se shodneme a Petr si to pak udělá po svém. Zrovna nedávno.“

Petr Cibulka neochotně při­kývne.

To on je tváří a jménem vinařství. S ním jsou ztotožňována vína. Ať je to jak chce nespravedlivé, vinař je ve vinařství jen jeden. A většinou to jsou muži, ženy stojí, respektive pracují v jejich stínu.

„Máme to jako většina vinařství, co znám. Petr dělá víno a já všecko kolem. Od marketingu přes obchod a degustace. Takže zákazníci znají hlavně mě, ovšem pijí Petrovo víno,“ říká pobaveně ­Michaela.

Dodává: „Když jsme začínali, chodila jsem dělat do vinohradu, byly doby, kdy jsem hlídala pomleté hrozny, kontrolovala teplotu, míchala rmut, zatímco Petr byl pracovně pryč a volal: Teď promíchej tamtu várku, pak tu další… Kdyby bylo nejhůř, zvládla bych celé vinobraní i výrobu vína. Ale je to tak, že víno je Petrovo. Máme trochu jiný vkus, takže některá vína jsou typicky podle něj, některá jsou jakoby víc moje – udělá je podle mé chuti, ne, že bych je vyrobila já,“ říká Michaela, zatímco Petr už venku před letohrádkem Portz Insel u Mikulova naviguje bagristu.

Kolem letohrádku, který zrekonstruovali, jsou vysazené mladé vinice, pod ním sklepy – i ty Cibulkovi postupně opravují.

Hlavní vinařský provoz mají v Mikulově, vinice v ekologickém režimu pak rozesety po okolí, jejich víno nese certifikát bio. Dokonce vyrábějí sekty klasickou metodou kvašením v lahvi.

„Od začátku jsme v tom měli jasno, na víně jsme se shodli. Jen jsme netušili, jaké to nabere obrátky. Ale ukázalo se, že to byla správná cesta. I ty sekty. Zvlášť když se dozvíte, že je pijí třeba i na jihu Francie. To člověka hodně potěší,“ Michaela Cibulková říká, že i když je to někdy náročné a musí se i dnes sami občas posadit za traktor nebo postavit k lahvovací lince, je život „ve víně“ krásný, romantický a za nic by ho neměnila.

Přitom jejich začátky nebyly idylické – jako Severomoravané koupili v Lednici hotel. Tehdy se Petr rozhodl vyzkoušet výrobu vína, čímž mnohé místní popudil – co může Opavan vědět o víně?

„Hotel, kde jsem tomu všemu vládla já, jsme prodali a teď máme vinařství, kde vládne Petr. Postupně se do firmy kromě syna zapojuje i dcera, takže jsme doslova rodinné vinařství,“ Michaela mě vede k ruině u jezírka, kde udělali posezení. Petr byl proti, Michaela si ale tuto svou „malou“ radost prosadila.

„Musím jí dát za pravdu, je to tu fajn,“ rozhlíží se po posezení Petr Cibulka a opakuje, že není správné označit za vinaře jen jeho, a ne i Michaelu.

„Ale ona víno nevyrábí,“ trvám na svém.

„Bez ní by to nebylo, nic by nefungovalo,“ opakuje vinař.

Jiří Štefek 25. listopadu 2019

Martin Babič: Víno už je klasická obchodní komodita|Nguyen Phuong Thao

Koupit láhev vína dnes můžete různým způsobem. V zapadlé večerce, ve specializovaném obchodě, ale i přímo od obchodníka, který má na víno a vinohradnictví univerzitní diplom a sežene vám špičkový produkt přímo od výrobce, jehož osobně zná, stejně jako jeho vinice. Takovým povolaným člověkem je šestatřicetiletý Martin Babič, který je takto „doma“ mezi vinaři na Moravě, ale i ve francouzské Champagni.

Když rodák z podkrkonošské Dolní Branné u Vrchlabí začne mluvit o vínu, oči mu doslova září a je vidět, že je ve svém živlu. Do nejmenších detailů o něm dokáže hovořit ze všech aspektů, včetně správného složení půdy či ošetřování keřů, ale i správného skladování. Martin Babič je zkrátka prototyp člověka, pro kterého je práce koníčkem a posláním a naopak.

Přes svůj mladistvý vzhled je v gastronomické branži již ostříleným mazákem s bohatými zkušenostmi. Zamířil do ní hned po absolutoriu Hotelové školy v Poděbradech, která byla ještě na přelomu tisíciletí považována za elitní a prestižní vzdělávací ústav pro budoucí „šajby“ v pohostinství. Svoji kariéru začal v Zanzi baru v Pardubicích a Kladně, ze kterého zamířil do – jeho slovy „ikonického“ - baru Bugsy´s v Pařížské ulici, šest let dělal generálního manažera klubu Phenomen na Smíchově a stejnou pozici zastával i v neméně známém Le Valmont Club & Lounge. „Když jsem v roce 2005 začal pracovat v Bugsy´s, byla to opravdová škola života. Tam pracovali skutečně jen lidé, kteří chtěli, aby se něco naučili. Musel jsem se naučit mnoho věcí a jednou z nich bylo zbožíznalství ohledně vín, protože my jsme tehdy na lístku měli zhruba 150 etiket šampaňských vín,“ vzpomíná s odstupem času.

Velký předěl pro něj přišel na jaře roku 2010, kdy se vedle své manažerské pozice v baru stal training ambassadorem šampaňských domů, které do České republiky importuje Moët Hennessy CZ. Náplní práce se pak stalo vzdělávat jejich zákazníky. O tři roky později začal studovat obor „Vinohradnictví a vinařství“ na Zahradnické fakultě v Lednici, která spadá pod brněnskou Mendelovu univerzitu. Školu loni úspěšně zakončil, když obhájil diplomovou práci na téma „Champagne versus Morava“.

Neobjevil jsem Ameriku

Studium vinohradnictví neznamenalo pro otce dvou synů jen suché memorování teorie a terminologie, ale časté cestování do vinohradnických regionů v Česku a Evropě a především navazování osobních kontaktů se samotnými vinaři. Již během svého studia vinohradnictví začal Martin Babič pociťovat i potřebu určité seberealizace v tomto odvětví a v roce 2016 založil svůj velkoobchod i maloobchod s předními značkami Champagne & Spirits. „Stále za mnou někdo chodil, ať mu přivezu to nebo tamto a tak jsem si založil živnost,“ vzpomíná na doby, než se vrhl na podnikání. „Neobjevil jsem Ameriku. Naopak jsem využil kontaktů, které jsem měl z gastro provozů a snažím se je přesvědčit, aby byznys s vínem dělali se mnou,“ dodává. Podle něj tento byznys může dobře fungovat pouze v situaci, když má dotyčný obchodník známosti a síť kontaktů.

Podle Babiče v současné době obchod s vínem ovlivněn existencí e-shopů a prodejci mají dva způsoby, jak svůj byznys provozovat. Buď mají „vlastní vinaře“ a s nimi i jejich exkluzivitu, při které si diktují cenu a nebo se realizují skrze distribuci „notoricky známých věcí“, které však obchoduje velké množství prodejců. Získat tuto exkluzivitu je přitom velice obtížné a vůči zahraničním výrobcům i značně finančně náročné. Přesto ve svém portfoliu vedle známých značek Champagne & Spirits má Babič i tichá vína od pěti vinařů z Moravy, která jsou sice originálními produkty, ale odebírají si je sami napřímo i někteří privátní zákazníci. Za touto jeho volbou stála i skutečnost, že je Martin v tomto segmentu vinařské produkce skutečným národním srdcařem a preferuje domácí produkci před Francií či Itálií.

Klíčovou část jeho podnikání však tvoří, jak ji sám familiérně nazývá, „bubliny“, tedy šumivá vína vyrobená tradiční metodou, kterou je sekundární alkoholová fermentace v láhvi. „Mám svoje dodavatele vín z konkrétních zemí, především z Francie, Itálie či Španělska. Pokud má můj klient jakékoliv přání, snažím se mu na sto procent vyhovět. V mém portfoliu mám láhve za stovky, ale i za desetitisíce korun. Dokáži však sehnat opravdu drahé produkty, tedy i láhev za 15 až 20 tisíc eur, tedy za půl milionu korun,“ vypočítává s tím, že nejdražší vína se stále produkují ve Francii.

Zájem o produkci země galského kohouta přitom neklesá, přestože například špičkové domy ze Champagne ceny prestižních lahví zdvojnásobily -což má dopad na množství lahví vypitých ve špičkových pohostinských zařízeních. „Velké značky, které se dříve pily v barech, se nyní otevírají doma. Zákazník už není schopen nebo ochoten zaplatit marže hospodských,“ říká Martin Babič a dodává pro názornost konkrétní příklad. Pokud v minulosti koupil provozovatel baru láhev šampaňského za šest tisíc a prodával ji dál za 12 tisíc korun, při dnešní nákupní ceně 20 tisíc korun za láhev ji není schopen s podobnou obchodní politikou prodat. „Takže si ji milovník vína nedá v baru, ale doma u krbu,“ říká Martin Babič s tím, že v posledních letech došlo k prudkému nárůstu dovozu šampaňského do české kotliny. Statistiky Meziprofesního výboru šampaňských vín (CIVC) říkají, že za rok 2005 se do Česka dovezlo 97 289 lahví, přičemž v roce 2018 to bylo již 431 256 lahví v hodnotě 8,134 miliónu eur (207,5 miliónu korun). V minulosti Martin Babič zvažoval, že by do restaurací a barů dodával i koňaky a další luxusní značkový alkohol. Čáru přes rozpočet mu udělala takzvaná metanolová aféra v roce 2012, po níž bylo uzákoněno, že obchodník prodávající tvrdý alkohol do distribuce (tedy někomu, kdo ho opět přeprodá nebo rozlévá někomu jinému) má povinnost složit pětimiliónovou kauci neb mít bankovní záruku. Babič „přebytečných“ pět miliónů korun neměl a dle bankovních měřítek by musel splňovat nemalý předepsaný obrat, takže z podnikatelského záměru sešlo. „Ale sehnat koňak za půl miliónu korun komukoliv jako konečnému zákazníkovi není problém!“

Dobrý důchod

Bohatnoucí česká společnost nejen že pije čím dál kvalitnější vína, ale zámožní byznysmeni do vín a „šumivého pokladu“ ukládají peníze a očekávají, že se jim investice v čase náležitě zhodnotí. „Přestože se přímo na tohle nespecializuji, mám pár privátních zákazníků, kteří si u mě kupují láhve i pro investiční potřebu,“ říká Babič. „Říkám, že to je něco jako dobrý důchod.“ Trh s kvalitními víny funguje stejně jako trh s komoditami - obchodují se na něm méně rizikové, ale i rizikovější značky. „Můžete vsadit na zaručené značky, které se vyrábějí desítky i stovky let. Pak tu jsou ale vinařské domy méně známé. Nikdo není Nostradamus a člověk neumí luštit z křišťálové koule; je zapotřebí vlastní cit a zkušenosti. Když u takových vinařů nakoupíte a v budoucnu cena kvalitativně vystřelí nahoru, o to je to celé hezčí,“ dodává. Víno už je zkrátka klasická obchodní komodita, po světě existují specializované fondy, jež do něj investují. Neobchodují se jen hotová vína v lahvích, ale i ta dosud nenaláhvovaná, jež se stále ještě vyvíjejí v sudech. „Příkladem může být vinařský region Bordeaux, kde je systém prodeje en primeur nejpropracovanější na světě. Je to jediný nástroj, jak za relativně normální peníz koupit vína s potenciálně vysokou hodnotou,“ říká obchodník s dolnobranským domicilem.

Cestovat, poznávat, ochutnávat a prodat

Chce-li být obchodník s vínem skutečně úspěšný, musí se podle Martina Babiče o zákazníka „postarat na sto procent“ a k prodávanému produktu mu přidat ještě nějakou službu: „Víno dnes v Česku prodává kdekdo. Nejde jen o to, prodat nebo koupit láhev. Spolupráce je vždy o vztazích, odběratel k vám musí mít důvěru a vy musíte dělat maximum pro to, abyste si ji zasloužili. Někteří hospodští si myslí, že na každé prodané láhvi máme marži stovky procent, a proto dříve nebo později sami vyrazí přímo za vinařem. Kde zjistí, že o moc lepší cenu nedostanou.“ Zásadní je neustále cestovat, poznávat a ochutnávat. „Víno se stále vyvíjí a nikdo neví, jestli se ročník povede. Je to produkt přírody a ta má velkou sílu. Člověk se s ní musí naučit žít a přizpůsobit se. To je na tom to krásné,“ dodává. S odstupem času Martin Babič nedá dopustit na svoje pracovní angažmá v Bugsy’s Baru: „Dodnes si moc vážím možnosti pracovat ve skvělém českém baru, kde je nabídka vín pocházející ze Champagne skvělá a nadčasová. Hodně jsem se toho naučil, a když nás náš principál vzal do Champagne, začal se tam psát můj příběh.“ Ve svých šestatřiceti má za sebou dlouhé roky jako řadový zaměstnanec i výkonný šéf v gastronomických podnicích. Ví, jak to v nich chodí, umí porovnat klady i zápory a zpět by se vrátil už jen při příznivé souhře okolností či proměnných: „Vzal jsem si z gastronomie to nejlepší, co jsem mohl, a oprostil se od ubíjející exekutivy. Člověk by měl dělat věci, které ho baví a jimž rozumí, a nikoliv ty, které musí.“

Adéla Knapová 20. prosince 2018

Zleva: Martin Prokeš (PROQUIN), Libuše Vrbová (Vinařství U Vrbů), Vladimír Hříbal (Sekt Jan Petrák), Petr Cibulka (Víno Cibulka) a Kamil Prokeš (Vinařství Kamil Prokeš)|Nguyen Phuong Thao

Libuše stojí s rukama v bok a mhouří oči na Kamila, který napřahuje šavli a seká. Před pár minutami prováděla sabráž ona. Samozřejmě se svým šumivým vínem, jež si o pár metrů dál právě z láhve s odseknutým hrdlem nalévají další vinaři a potichu každý pro sebe hodnotí, jestli to ta holka umí líp než on. Vyrábět sekty, ne sekat hrdla. I když… možná obojí.

Libuše s Kamilem jsou špičkoví seka(á)či. Kamil na mezinárodním klání sekání hrdel šumivých vín zvítězil už třikrát, Libuše je v sabráži (nebo také sabrage) mistryní republiky a jejím „kouskem“ je otvírání pomocí lahvičky s lakem na nehty. Petr Cibulka pro změnu nemáchá šavlí, ale jakýmsi podivuhodným otvírákem sekt degor­žuje, tedy odstřeluje kaly z hrdla láhve.

Zdá se, že snad každý, kdo sekty vyrábí, ovládá kouzlo efektního odzátkování.

Teď už však nesekají, ale sedí u stolu plného otevřených lahví šumivých vín. Jejich vín. Libuše Vrbová (26), Martin (39) a Kamil (35) Prokešovi, Vladimír Hříbal (54) a Petr Cibulka (53).

Je jich pět, které jsme pozvali, aby nám vysvětlili, proč je dobré pít moravská šumivá vína a proč je rozhodně na čase nahradit všechny ty dovozové a marketingem podporované levné bublinky poctivým a kvalitním tuzemským sektem.

Pět statečných

Pět vinařů, kteří vyrábějí sekty z hroznů z vlastních vinic, samozřejmě tradiční metodou kvašením v láhvi.

„Kdysi platilo, že rolí vinařů a vinařství je jen vyrábět a prodávat víno, ale ve skutečnosti vinaři vydělávají tím, že sklízejí kulturu vína. Ve společnosti, kde není žádná kultura vína, není možné prodat ani litr kvalitního vína. A to je ve zjednodušené podobě i můj hlavní cíl, tedy přispět ke změně stylu a trendů při pití vína a bublinek u nás,“ říká Martin.

„Miluji bublinky a věnuji se sabráži, to byl hlavní důvod, proč jsme se rozhodli vyrábět vlastní sekty. Takhle můžu sekat, kdykoli mě napadne, a zároveň si můžeme vychutnat kvalitní sekt,“ vysvětluje Libuše. Dodává: „Náš sekt je z Ryzlinku rýnského, z odrůdy, která je pro naše vinařství typická. Nabízí intenzívní vůni citrusových plodů, zejména limetky, a tóny lipového květu. V chuti je velmi řízný, šťavnatý a svěží s jemným perlením. Ideální pro nastartování večírku.“

Petr pro změnu sází na Ryzlink vlašský. Podle něj by se měla tato odrůda objevit v produkci vín i sektů všech vinařství v Mikulovské podoblasti, kde sídlí jeho Víno Cibulka. „Neméně by se měli věnovat i Rulandskému bílému, modrému a Chardonnay,“ vyjmenovává s tím, že jeho sekty jsou pokaždé v dřevěných sudech.

„Zákon ukládá minimálně devítiměsíční ležení šumivého vína na kalech. Ale u mě je běžné zrání v rozmezí čtyřiadvacet až šestatřicet měsíců, což sektům dává nezaměnitelný charakter,“ říká Kamil.

„Nejdůležitější jsou zdravé hrozny posbírané v optimální době zralosti,“ konstatuje Vladimír.

Každý z nich má možná trochu jiný přístup, všichni však vyrábějí šumivá vína, jež rozhodně snesou srovnání se sekty zahraničními. A každý do posledního se chce pořád učit něco nového, jak lze vyčíst z jejich pohledů upřených do bublinek, když sedí se sklenkami u hořícího ohně (je přece prosinec a venku mrzne) a debatují o tom, jak se sklízejí hrozny v Champagni, jak si kdo z nich poradil s příliš vysokou cukernatostí při sklizni… Je zřejmé, že si sebe navzájem váží.

Z jejich věku je také zřejmé, že patří k vlně mladších a mladých vinařů. Libuše, Martin a Kamil se do vína narodili, ve vinicích a sklepech strávili se svými rodiči a prarodiči dětství, víno je odjakživa součástí jejich životů.

Vladimír se do vinařské rodiny s třicetiletou tradicí výroby šumivých vín přiženil z Čech a po smrti tchána Jana Petráka, jenž byl u nás doslova průkopníkem výroby sektů podle tradiční metody a jediným naším vinařem s osvědčením z francouzské Champagne, že vyrábí šumivá vína odpovídající kvalitám právě šampaňskému, vinařství převzal.

To Opavan Petr se před lety do vinohradů a vína prostě zakoukal, rozhodl se stát vinařem a vrhl se do toho po hlavě. Učil se za pochodu, nebál se ptát těch nejlepších a vyplatilo se mu to; i ti, kteří se na něj dívali skrz prsty, uznávají, že má nejen výdrž, ale i dobrá vína.

Všech našich pět statečných „sektařů“ se věnuje také výrobě takzvaného tichého vína (víno, které neobsahuje oxid uhličitý), ovšem unisono říkají, že vyrábět šumivé víno je opravdu výzva. Samozřejmě vyrobit dobré tiché víno je také umění, zvlášť když dbáte na co největší přirozenost, kladete důraz na původ hroznů, na unikátnost každého ročníku i vinohradu, snažíte se minimalizovat vaše zásahy… Ale vyrobit sekt je ještě o stupínek výš.

Poctivě nakvašená popelka

Zatímco moravským (a českým, abychom byli spravedliví) vínům se právem podařilo vrátit na přední příčky světových vinařských soutěží a vysloužila si uznání, sekty jsou stále popelkou. Možná za to může pověst zděděná z dob nedávno minulých, socialistických, kdy se o kvalitním tuzemském sektu mluvit skutečně nedalo a všechno, co připomínalo víno a mělo bublinky, se nazývalo šampusem.

Navíc označení „šampus“ přežilo do dnešních dnů (je to stejný paskvil jako „preso“). Jde o jakýsi všeobjímající českomoravský kompilát, pod který neznalí schovají vše, co je z hroznů a má bublinky. A v situaci, jež je bohužel stále děsivě častá a kdy i v takzvaně lepších restauracích nabídne číšník „šampus“ a přinese skleničku „bohemky“, se nelze divit, že ignorantství pokračuje. Nemusí to být přitom až tak složité.

Stručně: dobrý sekt je vyroben stejnou technologií jako originální šampaňské, rozdíl je pouze v původu hroznů. Jedině vína z francouzské oblasti Champagne mohou nést označení Šampaňské. Stejnou technologií vyráběná vína odjinud se musí nazývat jako šumivá či jako sekt. Jaký je v tom rozdíl? Žádný. Šumivá vína i sekty označují totéž, většina vinařů a znalců volí výraz sekt.

Přesto – a pozor, už to začíná, prý že to není zas tak složité – není šumivé víno jako šumivé víno.

Dnes může být jako šumivé víno označeno jak to vyráběné tradiční metodou, tedy sekundární fermentací kvašením v lahvích (a to je ten správný a každým, kdo vínu rozumí, ceněný sekt), tak i stolní víno, jež neprošlo druhotným kvašením (a už vůbec ne jednotlivě v láhvi, ale v obrovských nerezových tancích), a bublinky se do něj dostaly umělým nasycením jako u sifonu. Je to zásadní rozdíl, ovšem oba tyto typy šumivých vín splňují kritérium dané zákonem a tím je, že po otevření láhve při teplotě dvacet stupňů je přetlak způsobený oxidem uhličitým (a je jedno, jak se tam dostal) minimálně tři bary. Pokud je přetlak menší, ale pořád větší než jeden bar, nese víno označení perlivé neboli také frizzante.

Z výše napsaného je jasné, že sekty, které stojí za to pít, jsou jedině ty, jež byly vyrobeny tradiční metodou kvašením v lahvi (toto označení naleznete na každé lahvi sektu, jenž byl takto vyroben). A ty už u nás vinaři umějí na špičkové úrovni.

Například vinařství PROQIN bratrů Prokešových získalo za MATTHIAS Pinot Chardonnay Sekt titul World Champion 2013. „Pokorně jsme tak mohli konstatovat, že naše vinařství za sebou zanechalo další šumivá vína z pětadvaceti zemí světa včetně vyhlášené Champagne,“ říká Martin.

„Révu pěstuji na vyhlášené viniční trati Punty v katastru Velké Němčice. Leží na devětačtyřicáté severní rovnoběžce stejně jako oblasti Champagne a Alsasko. Věřím, že právě proto se zde tolik daří burgundským odrůdám typickým pro výrobu pravého šampaňského, tedy odrůdám Chardonnay a Rulandské modré. I u nás se totiž rodí hrozny ideální pro výrobu špičkových šumivých vín s ovocnou chutí a delikátní kyselinou,“ vysvětluje pro změnu Kamil, který v roce 2007 PROQIN spoluzaložil, ale před třemi lety se rozhodl vyrábět ještě trošku jiný sekt a osamostatnil se.

Tak trochu kouzlo

Tradiční výroba sektů je náročná nejen na zvládnutí technologie, ale také na čas. I proto dost dobře nemůže láhev dobrého sektu stát stejně jako šumivé víno vyráběné dosycováním a prodávané za akční ceny v supermarketech.

„Časový úsek od rozhodnutí po uvedení produktů na trh je nejméně pět let, optimum je však deset. Tím myslím včetně výsadby vinohradů a odrůd k tomu určených,“ říká Petr Cibulka.

Dalším důvodem časové náročnosti je i fakt, že při výrobě sektu víno kvasí dvakrát. První kvašení probíhá stejně jako u běžného bílého vína (sekty jsou v drtivé většině bílé, méně růžové a výjimečně červené) a výsledkem je víno dost kyselé. Hrozny se totiž sklízejí poměrně brzy, při nižší cukernatosti, aby při první fermentaci nevzniklo mnoho alkoholu. Vysoké procento alkoholu by bránilo druhé fermentaci.

Klasické šumivé víno v oblasti Champagne se vyrábí ze dvou modrých (Pinot noir a Pinot Meunier) a jedné bílé odrůdy (Chardonnay). Při výrobě sektů jinde ve Francii i ve světě se používají také jiné odrůdy. U nás je to nejčastěji Ryzlink rýnský, následuje Chardonnay a Rulandské modré.

Lisují se celé neodstopkované hrozny, aby se do moštu dostalo co nejméně hořkých látek ze slupek. Výlisnost je nižší než u tichého vína, zhruba padesát procent, neboť se použije jen mošt z prvního a druhého lisování, šťávu z dalších lisování lze použít na výrobu tichého vína a do pálenek.

Po prvním lisování následuje scelování vín neboli kupáž. Ta by se měla provádět v prvních měsících roku následujícího po sklizni.

A tady se láme chleba, protože jde o nejnáročnější část. Je třeba sestavit takovou kombinaci vín, aby vynikla jejich harmonie až po druhé fermentaci, tedy až u hotového sektu. Směs se přitom někdy skládá i ze sedmdesáti různých základních vín a zdánlivě vše připomíná čarování.

„Stanovení kupáže tichých vín před lahvováním a stanovení optimální doby ležení na kalech jsou podle mě při výrobě nejobtížnější,“ říká Vladimír Hříbal, který pokračuje v tchánově tradici výroby šumivých vín striktně šampaňskou metodou.

I ostatní z naší pětice se shodují, že právě kupáž je umění, jež zvenčí připomíná kouzlení a věštbu z křišťálové koule.

Jakmile je scelené víno plněno do láhve, přidá se tirážní likér. Je to směs základního vína, cukru a kvasinek. Nakonec se láhev uzavře korunkovým uzávěrem.

Druhotné kvašení může trvat deset dnů až tři měsíce, po kterých víno leží ve vodorovné poloze nejméně devět měsíců, u nejkvalitnějších sektů i několik let. Kvalita sektu se ležením na kvasinkách zlepšuje, protože sediment obsahuje odumřelé buňky kvasinek, jež se rozkládají v procesu známém jako autolýza. A právě to přispívá k jedinečnému charakteru. Následně se láhve přemístí do speciálních stojanů, kde podstupují takzvanou remuage. Což je metoda střásání lahví a jejich postupného naklánění s cílem uvolnit sediment a pomoct přemístit se do hrdla láhve. Ručně to trvá až tři týdny.

Dalším krokem je odkalování a odstřelování. Jedná se o metodu známou jako degorgement a zahrnuje ponoření hrdla láhve do mělké lázně ledové slané vody. Když se potom korunkový uzávěr odstraní, napůl zmrzlý sediment je vnitřním tlakem z láhve vystřelen. S lahví se musí manipulovat velmi opatrně, aby se nezvířil usazený kal.

Před zazátkováním se obsah láhve doplní na původní úroveň a přidává se expediční likér, který určí výslednou sladkost. Jedná se o stejné víno, v němž je podle požadavků na sladkost výsledného sektu rozpuštěný cukr. Láhve se po naplnění expedičním likérem zátkují a opatří drátěným košíčkem zabraňujícím vytlačení zátky z láhve. Víno se pak uloží na dobu několika týdnů až měsíců na uklidnění a k dalšímu zrání.

Jen si tak trochu seknout

A teprve poté přichází okamžik, kdy můžete láhev kvalitního sektu seknout a vypít.

„Jde o způsob prudce elegantní, trochu nebezpečný a podle některých trochu snobský,“ říká Kamil Prokeš, mistr sabráže.

„Koho jako prvního napadlo pohladit láhev šampaňského šavlí, nevíme. Máme jen kusé informace, které se navíc mnohdy rozcházejí. Sabráž začala zřejmě ve Francii a s největší pravděpodobností vznikla během napoleonských válek. ‚Při vítězství si šampaňské zasloužíme, při porážce ho potřebujeme,‘ prohlásil údajně Napoleon Bonaparte. Ovšem různí se názory, zda s touto technikou začali francouzští husaři oslavující počáteční úspěchy, nebo to byli naopak ruští kozáci, kteří zatlačili Napoleona zpět do Francie, a tak se jim do rukou dostaly i zásoby šampaňského. Zdá se však, že kombinace posedu na koni, šavle v jedné ruce a láhve šampaňského v druhé k provedení sabráže přímo vybízela,“ pokračuje Kamil.

A rovnou upozorňuje, že i když to vypadá na první pohled snadno – vždyť Libuše to umí i lakem na nehty! –, je třeba dávat si při sabráži pozor. Může být nebezpečná.

Základem úspěchu je kvalitní šumivé víno nebo přímo šampaňské. Jen tak máte zaručen dostatečný tlak. Nižší tlak, jenž hrozí u méně kvalitních šumivých vín, může způsobit nejen, že seknutím hrdlo neodletí a láhev tak vůbec neotevřete, ale možnou explozi celé láhve. Druhým zásadním krokem je mít láhev vychlazenou na pět stupňů. Vyšší teplota při sabráži může také zapříčinit explozi i toho nejlepšího šampaňského. A pak už jen… hlavně nesekat, ale spíš energicky hladit ve směru k hrdlu a korku.

Ovšem tady rady končí. Zajděte raději k profesionálovi, ať vás to naučí. A hlavně: vyzkoušejte tuzemské sekty vyráběné tradiční metodou kvašením v láhvi. Autorka textu zcela nepokrytě prohlašuje, že díky nim je svět krásnější.

Kateřina Kadlecová 29. září 2016

Vinař-vizionář a básník BOGDAN TROJAK o letošním ročníku, o poezii i próze vína a o kulturně gastronomické výměně s Milanem Kunderou|Nguyen Phuong Thao

Dříve sbíral nejvyšší česká literární ocenění a psal poetické texty pro Lenku Dusilovou (vzpomínáte na projekt Eternal Seekers?), pak se však spisovatel a překladatel česko-polského původu Bogdan Trojak (41) začal plně věnovat své mimoliterární vášni, vínu. Spoluzaložil sdružení Autentistů, pěstitelů a výrobců přírodního vína, pořádá festival Praha pije víno, získal jedno z ocenění soutěže o titul vinaře roku. Jeho karlínský vinný bar Veltlin je čím dál populárnější, dodává vína do nejlepších restaurací republiky V Reflexu s Bogdanem Trojakem právě vychází rozhovor. 

Co my Češi pijeme, co se pít nemá?

Zaplaťpánbůh ubývá lidí, kteří upřednostňovali sladká a polosladká vína, v nichž cukr zakrývá podstatu. Obecně je touha po zbytkovém cukru typicky český nešvar. Pravda, některým vínům sladkost sluší, ale ve většině případů se vinař jen podbízí. Tvrdí: Vždyť oni to polosladké chtějí! Ale nechtějí – vy jim to pořád dáváte, tak to pijí. To je jako s vysíláním některých komerčních televizí, které lidem tak dlouho nabízely mizerné pořady, až si na ně zvykli. Je třeba kultivovat vkus a nevyužívat neznalosti lidí pramenící z toho, že v Čechách víno nikdy nebylo lidovým nápojem jako třeba v Maďarsku.

Česká spotřeba vína se kontinuálně zvyšuje, momentálně činí kolem dvaceti litrů na osobu. Jaké jsou vinné trendy?

Trendy se stávají věci, jež jsme tu zkoušeli před pěti šesti lety, v době, kdy jsem s prodejem vína začínal. V kursu jsou totiž čím dál víc přírodní vína, ta autentická, jak říkáme. Češi také více než dosud kupují víno tuzemské a rakouské, což dává smysl. Jaký význam má nákup biovína z Argentiny? Představte si uhlíkovou stopu, kterou po sobě nechalo, když ho sem vezli letadlem a pak kamióny – ta smaže všechno, co ten biovinař za mořem dělal dobře. V Česku jsou dále na vzestupu bubliny, šumivá vína. Ano, pily se vždycky, ale byly redukované na to demíčko…

Myslíte demi sec, tedy polosuchý sekt od Bohemie?

Ano. Dnes vyrábí sekt čím dál víc tuzemských vinařů, dokonce občas šampaňskou metodou druhotného kvašení v láhvi. Jsou to často vína zábavná, alternativní, až punková. Máme pro dělání sektů výborné podmínky, ale tradice a technologické znalosti vinou komunistického přerušení kontinuity chybějí. Lidé také objevili oranžová vína, zato letos jsem, alespoň v rámci naší distribuce, zaznamenal velký propad těch růžových – léto nebylo až tak horké.

Kdysi moravští vinaři dělili víno na tři kvalitativní kategorie: Dá sa, nedá sa, dá sa Pražákom. Stále to platí?

Když jsem začínal vinařit, tahle vtipná teze ještě fungovala. Ale už dávno odezněla, Pražané dnes mají úctyhodné znalosti. Na rozdíl od obyvatel moravských vesnic mají snadný přístup k vínům z celého světa. Mají jednoduše napito, nachutnáno, protože mohou jít teoreticky každý den na zajímavou degustaci.

Třeba k vám do Veltlinu. Proč jste tak svůj vinný bar před čtyřmi lety pojmenoval?

Po odrůdě Veltlínské zelené. Od začátku jsme náš bar koncipovali jako podnik, který se soustředí na vína z oblasti bývalého Rakouska-Uherska, kde se ta odrůda dodnes vyskytuje. Chtěli jsme poctít soustátí, jež bylo svého času největší vinařskou zemí v Evropě s pestřejší nabídkou vín než Francie, a v našem velkoobchodě nabízíme z devadesáti procent právě víno z jeho regionů. Všude, kde narazíte na veltlín, jsme kdysi bývali doma!

Jak se vám sídlí v gastronomické Mekce Karlíně, kde najdeme špičku leckterých oborů? Čajovna Tea Mountain je hned vedle vás stejně jako kavárna Doubleshotu Můj šálek kávy, pár fenomenálních bister v čele s Proti proudu… Stýkáte se s jejich šéfy?

Všichni jsme kamarádi. Když jsme přišli do Karlína, skoro nic tu nebylo, éra pražírny Doubleshot teprve začínala. Byla to sázka do loterie, otevřít tu podnik. Za poslední tři čtyři roky tady ovšem vznikla výtečná gastronomická komunita, spolupracujeme a provázáni jsme i lidsky.

Jak jste se vlastně k vínu dostal?

Úplně prozaicky – jezdil jsem s kamarády do sklepa na jižní Moravu. Z Brna to byl někam za vinařem kousek, začal jsem se tedy s vínem někdy v osmnácti pozvolna a povrchně seznamovat; povrchně proto, že jsme do těch sklepů jezdívali spíš zapařit než něco ochutnávat. Ale byla to láska na první pohled, pokud jde o kraj a o atmosféru sklepů kolem Velkých Pavlovic, Bořetic, Rakvic, jednoduše o oblast Hanáckého Slovácka až na Pálavu. Byla to láska hodně idealizovaná – člověk viděl jen tu poezii okolo vína. Jakmile jsem se tam usadil a koupil vinici, narazil jsem na prózu všedního dne. Vinařství je hlavně tvrdá práce s nejistým výsledkem. Člověk je úplně v rukou přírody, závislý na počasí, a některé věci prostě neovlivní.

Jste iniciátorem vinařského projektu Autentisté. Čím se takový Autentista vyznačuje?

Děláme víno tradičními postupy a bez chemických látek, jako jsou herbicidy, systémové fungicidy, selektované kvasinky, umělé taniny a ostatní, četná aditiva. Jsou to vína poctivá, pravá, skutečná. Na vinohradu se dodržují stejné postupy jako u biovín, ošetřuje se tedy jen elementárními, málo koncentrovanými postřiky na bázi síry a mědi. Vedle nich se používají podpůrné, preventivní prostředky, jako třeba výluhy z přesliček a rozličné oleje, vodní sklo, tedy vodný roztok křemičitanu sodného, aby se na listech vytvořil film a plíseň se neměla kde uchytit. A úplně jinak postupujeme ve sklepě. Víte, dnes evropská legislativa povoluje třeba třicet různých přísad, aditiv, která do vína můžete dát, a z nich téměř nic nemusí být povinně na etiketě. O použití tříslovin, taninů, co zvyšují trpkost, nebo enzymů a želatiny se skoro nikdy nedozvíte. My Autentisté nepřidáváme nic, snad jen kromě malého množství oxidu siřičitého u některých vín. Mimochodem, víte, kolik lidí na něj má alergii? Druhý den po konzumaci alkoholu se vzbudí v domnění, že mají kocovinu, ale klidně to může být alergická reakce na siřičitany. Vína Autentistů poznáte podle nálepky s „Áčkem“ na lahvi, což je registrovaná ochranná známka. Jen takto označená vína byla vyrobena v souladu s přísnými pravidly Charty Autentistů.

Mají vaše vína potenciál pro archivaci?

Větší než ta běžná, protože nejsou znásilněná všemi možnými aditivy, nejdřív rozložená na prvočinitele a pak zase složená dohromady. Síla Autentistů tkví v tom, že jsou vizionáři. Mají malá vinařství, největší kolem deseti hektarů, ale nebojí se riskovat a zkoušet nové věci. Poučený konzument touží po originalitě a po tom, aby se ve víně odrazila vinařova osobnost, místo pěstování, terroir. Nelze mluvit o terroiru, pokud do svého velkopavlovického vína přidáte kvasinky z opačné polokoule. Víno totiž nedělá vinař, ale právě kvasinka. Já jsem jen pastýř kvasinek, jimž nastavuju mantinely, aby šly správnou cestou – ženu stádo.

O kolik jsou vaše vína dražší?

To se těžko srovnává. Jsme dostupní, naše nejlevnější vína stojí 150 korun za láhev, nejdražší třeba 1500.

Řekl jste jednou, že by měla nějaká vinařská obdoba Zdeňka Pohlreicha „chodit po sklepích a vyhazovat všechny ty preparáty“. Je fakt, že všelidová gastronomická osvěta je díky němu a různým cooking shows na slušné úrovni, ale o vínech národ pořád neví nic.

V podobného Pohlreicha doufá víc vinařů. Vždyť o víně mluví v médiích hlavně různí baviči a lidé, kteří ho možná mají rádi, ale nejsou vinaři a hlouběji mu nerozumějí.

Rok 2014 byl pro české vinaře katastrofální, loni to nakonec přes letní sucha dopadlo velmi dobře. Jaký je letošní rok na vinici?

Loňský suchý rok byl trochu složitější – leckde bylo v moštu málo živin, proto vína špatně kvasila. Loňská vína mají často nízkou kyselinu, a tudíž postrádají potenciál k archivování. Letos je zase zapotřebí mnohem víc postřiků, kvůli střídání dešťů a velkého tepla jsme zažili nápor plísňových chorob, ale zato jsou oproti loňsku větší bobule. Tyhle věci ovšem neovlivníte, neporučíme větru, dešti.

Chcete reinkarnovat pestrost vinařských regionů naší bývalé „širší“ vlasti. Jako se nedávno v gastronomických kruzích bojovalo za český křen a český česnek, musí se takhle něco vybojovat ve víně?

Já bojuju za naše tradiční odrůdy, které se prakticky nesadí, protože vyžadují víc práce. Třeba takové Sylvánské zelené, které kdysi na Moravě nebo kolem Roudnice tvořilo velkou část výsadeb, se úplně ztratilo. Taky veltlín nám už vyfoukli Rakušáci – přivlastnili si díky šikovnému marketingu naše společné středoevropské dědictví a veltlín je nadále spojován pouze s nimi, ačkoli podmínky pro jeho pěstování máme stejné jako oni. Vinaři podle mého názoru chybně prosazují internacionální odrůdy typu Chardonnay a Sauvignon Blanc, místo aby hájili, co je naše a jedinečné. Třeba vlašák, Ryzlink vlašský. Vlajkovou loď České republiky bych pak udělal ze Svatovavřineckého, kterého máme největší výsadby v Evropě, a vůbec se s tím nepracuje. Tedy pracuje, ale za hranicemi v Rakousku, jež přijde s tím, že vavřinec je jejich, než se nadějeme. Já bych chtěl na svém novém vinohradu v Žernosekách vysadit odrůdu, která byla pro tu oblast typická a tvořila přes polovinu výsadeb, jenže po válce úplně zmizela kvůli malým výnosům. Lidově se jí říkalo brynšt, odborně pak Tramín bílý; ve Francii se vyskytuje v oblasti Jura pod názvem Savagnin… A třeba na Mělnicku se Pinot Noir, který tam tvořil de facto monokulturu, za socialismu nahradil množstevními odrůdami typu Modrý Portugal, aby měli soudruzi dost laciného vína. Pinot a tramín jsou holt lakomé odrůdy, mají malé hrozny.

V prostorách pražské Novoměstské radnice a Karlova náměstí se letos konal středoevropský festival autentických vín, Praha pije víno, který jste už potřetí organizoval. Kolik přijelo vinařů?

Stejně jako loni sedmdesát vinařů, což skvěle otestovalo nový prostor. Poprvé jsme nebyli na trojském zámku, ale v centru Prahy. Přišlo 1600 návštěvníků – milovníků vína i profesionálů. O mnoho víc by se jich tam ani nevešlo.

Váš festival připomínal sedmisté výročí narození Karla IV., jenž zakládal pražské vinice. Vinohrady, Palmovka, Klamovka, Vlachovka, Bulovka – tyhle prastaré pražské pomístní názvy původně označovaly vinice a viniční statky…

A třeba pražská čtvrť Košíře se zřejmě jmenuje podle kosíře, vinařského nože. I když letos bylo poněkud překarlováno, museli jsme se k jeho velebení připojit. Karel pro české víno udělal hrozně moc – vydal viniční řád, zavedl vinné zákonodárství, nařídil výsadbu révy tak mohutnou, že Praha byla doslova obklopena vinicemi. Koruně z toho plynul velký zisk a ve vinařství pracovala většina chudších vrstev, čímž osvícený panovník vyřešil problém s nezaměstnanou chudinou a dal Praze pás zeleně – hned za městem byly vinice, ostatně stejně jako za každým královským městem. Třeba v Lounech byl skoro každý měšťan vinohradník nebo, jak se tehdy říkalo, nákladník. Pražské vinice vzaly za své až s rozvojem metropole, když developeři na začátku 19. století začali stavět a nabízet pozemky. Tehdy se také pěstování vína přestalo rentovat, vinou nástupu průmyslové výroby piva a kořalky, které byly lacinější.

Po necelých deseti letech vinaření v moravské vísce Bořetice jste se přestěhoval do Prahy a koupil už zmíněný pozemek na vinici v Žernosekách. Nebudete muset provést nějaký exorcismus, když pěstitel před vámi používal chemii?

Ale ne, tam byla vinice naposled v roce 1947. Ten svůj pozemek v Bořeticích jsem prodal částečně za hrozny, takže vlastně budu ještě dva roky sklízet. Když byl dobrý rok, dělával jsem tři tisíce lahví… V Žernosekách jsem koupil na mé poměry velký pozemek, hektarovou parcelu. Momentálně se tam dělají terénní úpravy, což je velmi složité, je to v kopci a přístup je pouze po polní cestě. Džungle, kterou jsme vyčistili, nám přes léto opět zarostla, protože jsme se k ní nedokázali dostat technikou. Musí se udělat skrývka, vykopat pařezy, pak se půda zorá, vysadí se zelené hnojení, potom se po půlroce zaorá a pak se teprve může zakládat vinice. První hrozny nepřijdou dřív než za čtyři roky.

Prý jste svá vína dodával nejen na stoly michelinské restaurace La Dégustation, do ceněných podniků sítě Ambiente nebo do Le Terroir, ale i Milanu Kunderovi do Paříže. Jak jste se k němu dostal?

Můj kamarád Mirek Balaštík, šéfredaktor nakladatelství Host, je osobním přítelem Milana Kundery. Jednou za ním jel do Paříže a říkal mi, že mu potřebuje vzít nějaké moravské víno. Mirkovi chutnalo jedno moje červené z roku 2006, přivezl mu ho tedy a Kunderovi tak zachutnalo, že si ho ode mě ještě párkrát nechal poslat. Zpátky mi za to od něj přicházely jeho podepsané knížky, to byla pěkná kulturně gastronomická výměna.

Když jsme u kulturně gastronomických záležitostí, letos konečně vydáváte sbírku „gastrobásní“ pro děti Nok a knedlíček. Nakladatelství Host ji mělo v edičním plánu snad tři roky…

V prosinci ji pokřtíme v jedné z restaurací Ambiente. Moje velké přání je, aby třeba řezník a uzenář Franta Kšána přečetl verše o párku a další skvělí profesionálové – kuchaři, pekaři či cukráři – přednesli básničky, jež jim oborově příslušejí. Taky pracuju na knize o víně zaměřené na Rakousko-Uhersko a příští rok mi vyjde sbírka veršů, jež je v podstatě hotová; některé básně už vyšly časopisecky. Dodělávám jen jednu delší skladbu, která je takovým shrnutím mého vinařského období na Moravě. Jmenuje se Vinařská mše. Těsně před dokončením je i můj dobrodružný román pro děti, jenž se odehrává v Karlíně a Holešovicích a jehož hlavním hrdinou je zlosyn Glutaman. Jde to ale všechno pomaleji, než bych si přál. Času na psaní je holt málo.

Adéla Knapová 21. srpna 2014

10 důvodů proč mít rád... jižní Moravu|Profimedia.cz

Přestěhovat se z historického centra Prahy na jihomoravskou vesnici se zdá být sebevražedný krok. A je třeba přiznat, že to nejde hladce. Po chvíli si ale člověk život na jižní Moravě začne užívat.

1. Víc slunce

Možná to zní nepodstatně a jeví se to jako nesmysl mluvit o rozdílném počasí v rámci tak malé země, jakou je Česká republika. Ale na jižní Moravě je prostě tepleji. Ukazují to už desítky let meteorologická měření. Tady jsou nejteplejší a nejjižnější místa v zemi. Je tu lepší (rozumějte teplejší, tedy mírnější) klima, všechno kvete dřív než jinde, je tu nejvíce slunečných dní v roce. Kdo k životu potřebuje slunce, ale nechce se stěhovat do Itálie či Španělska, měl by žít právě tady.

2. Nejúrodnější kraj

Na jižní Moravě rostou třešně, jahody, maliny, meruňky, broskve, jablka, rajčata, papriky, chřest, cukety, lilky, okurky, česnek (o obilí nemluvě). Plody tu dozrávají jako první, navíc do božské sladkosti a hloubky chuti. Také je zde koupíte nepoměrně levněji. Zatímco letos v Praze na takzvaném farmářském trhu u náměstí I. P. Pavlova nabízeli kilo meruněk za devětadevadesát korun, na jihu Moravy stály ve stejnou dobu zhruba třicet korun, byly samozřejmě čerstvější a mnohem zralejší (skutečně zralá meruňka transport po dálnici bez úhony nepřežije).

Pořídit místní ovoce či zeleninu je přitom velmi snadné, není třeba hledat tržnice. Stačí při průjezdu vesnicemi dodržovat určenou rychlost a vybrat si z právě nabízených, zaručeně domácích a mnohdy přirozeně biovýpěstků. Ten, kdo něco má, vystrčí na ulici bedýnku nebo židli a na ně umístí vzorek svého zboží, třeba ošatku meruněk, švestek, rajčat, paprik nebo i věnec cibule či česneku. Vy u dané židle zastavíte, zazvoníte a pak už si jen vyberete z přepravek nebo košíků, co přesně chcete.

3. Vinice

Jsou krásné na pohled, romantické a plné příslibů. Mnozí poté, co se jimi projdou, zvlášť v srpnu, kdy dozrávají první hrozny, propadnou jejich kouzlu a začnou fantazírovat o tom, že by si nějakou koupili. A pronajali ji místnímu vinaři, občas by si na ni zajeli pracovat, pak by přijeli pomoct na vinobraní, aby si nakonec za rok či dva odvezli domů vlastní víno.

Takového snivce je nejlepší chytit za slovo a za ruku, podat mu gumáky, vrazit do ruky nůžky a s instrukcemi vyslat mezi ty malebně nekonečné řádky. Po několika hodinách se vrátí zdrcený, mnohdy se zraněním, jak si ustřihl kus ruky místo hroznu – kdo má mezi těmi listy pořádně vidět? A hrozny tak lepí! A… A to je jen ta nejsnadnější část starosti o vinohrady. Musíte na nich s krátkou výjimkou zimy pracovat neustále celý rok. Za největšího vedra stejně jako za svistotu větru. A po lýtka v bahně.

Proto jsou vinohrady tak nevýslovně krásné. Jsou esencí úrodnosti, jež je však vykoupena tvrdou prací a potem.

Vinohrady jsou nejkrásnější, když už je trochu znáte. Když s vděčností sledujete, jak se hrozny nalévají – to ovšem, pouze když: nebylo sucho, nebyl příliš velký mráz, nesežraly je housenky, nenapadla je plíseň, nezničila je houba, vy jste je dobře opatrovali, stříhali, okopávali, uvazovali, vysmítávali, zastrkovali, stříkali, podsazovali… Prostě není krásnějšího rána než v zeleném vinohradu. 

4. Víno

Tím je jižní Morava proslavená a věhlas místního vína znovu po právu roste. Pravda, minulý režim napáchal i tady mnoho škod a lidem chvilku trvalo, než se opět vpravili do kouzel výroby skvostného a plného, lahodného vína. Ale doba různě ředěných, dobarvovaných a pančovaných patoků je už pryč. Vinaři jsou na svá vína právem hrdí, a když už se mezi nimi nějaký padouch, jenž by jim mohl znovu nabyté dobré jméno pokazit, najde, většinou naštěstí zhyne na nezájem zákazníků.

Také na řeči o tom, že u nás nemůže nikdo vyrobit dobré červené víno, zapomeňte. Poslední roky jsou tak klimaticky příznivé, že třeba frankovka z Blučiny okouzlila i vinaře z Alsaska, kteří se do ní zamilovali. Takových příkladů jsou desítky.

Víno z Moravy je jiné než italské, francouzské, chilské či australské. Moravská, stejně jako rakouská, půda dodává do hroznů takzvané kyselinky (nemají nic společného s kyselostí), takže i když pijete sedmiletý archív z barikového sudu, necítíte těžkost. Kyselinka je unikátní.

5. Sklepy

Ještě proslavenější než vinice. Místa, kam někteří pořádají barbarské nájezdy s jediným cílem – opít se do nevědomí, a ještě si takzvaně užít folklóru. Naštěstí na jih vyráží takových bojůvek, hlavně z velkých českých měst, čím dál míň. Sklepy se znovu stávají místem nenásilné kontemplace v břiše tekuté lahodnosti mezi sudy a nádržemi s hektolitry vína, které není žádný den stejné. Mění se. Dospívá. Dozrává.

Sklepy na jižní Moravě jsou místy setkávání a současně největší možnou drbárnou. Tady se dozvíte úplně všechno. Zleva na vás bude chrlit detaily o svých zajímavých případech špičkový neurochirurg, zprava do toho mezi sprškou historek o estébáckých manýrech nastrčí už zase prázdný kalíšek zapálený historik, s nímž se dohaduje o intervenci ČNB řidič tiráku. Do toho všeho máchá rozčileně rukama klempíř ze staré komunistické rodiny a tvrdí, že dřív bylo líp. Když už to vypadá na rvačku, rozlije se do kalíšků rychle víc vína a na pár minut zavládne vděčné ticho.

Když chcete vědět, co se děje kolem vás, čím lidé žijí, jděte do sklepa. Poslouchejte. Nemusíte ani mluvit. Víno pokládá otázky samo a rozvazuje jazyky. Navíc – co se ve sklepě stane, to pod zemí zůstane. Jedinou výjimkou je víno. To – často jako jediné – sklep opustí v té nejlepší kondici.

6. Burčák

Bylo by chybou uvádět burčák v jedné větě s vínem, koneckonců burčákem se ani neťuká. Burčák je stadium každého vína, což stále děsivě mnoho lidí neví a ptají se, z čeho se vlastně dělá. Tož vězte, že tato přírodní medicína, která vám vyčistí organismus a střeva lépe než nejkvalitnější kartáč, se vyrábí z úplně stejných hroznů jako to, co pak nazýváte vínem.

Každý hrozen, který jednou bude vínem, musí projít kvašením. A právě v okamžiku, kdy dochází k takzvanému vření (sáhnete na nádrž s vylisovanou hroznovou šťávou a ona je teplá, bublá, vzdychá, pne se pod přísnou krustou rozemletých slupek – to pokud jde o hrozny červené, bílé jdou do sudů a tanků bez slupek a pecek), vám může vinař nabrat do džbánku burčák.

Mnozí vinaři burčák neprodávají. Je jim líto jen tak vyplýtvat základ budoucího vína. Ale upřímně – burčák je lákadlo, na které se od konce srpna slétají zákazníci jako hladové vosy. Je to lahůdka. Pokud je pravý. A čerstvý. Když vám někdo nabízí burčák několik dnů po sobě a stále ze stejné várky, utečte. 

7. Největší vesnice

Řeč je samozřejmě o Brně. O největší vesnici ve střední Evropě. Brno není tak dech beroucí jako Praha. Je obyčejnější, bez zástupů turistů, působí prázdněji. Je to pozoruhodná moravská zmenšenina Vídně. Pravda, bez císařských paláců, ale zato se tu jako ve Vídni všichni navzájem znají a vidí si do talíře.

S Vídní má Brno společnou také mnohem zásadnější věc – pestrý kavárenský život, v tom dávno předběhlo Prahu. Každý si vybere tu svou. Bohémové zaparkují kolo před Alfou, Artem či Tungsramem. Milovníci vídeňské úrovně a zákusků zapadnou do Cosmopolisu či Placzka. Studenti, i ti věční, jsou vítáni ve Spolku… Pak jsou tu třeba Savoy, Era, Air… Centrum Brna je stylových kaváren a kavárniček se skvělou kávou a ještě lepší atmosférou plné. 

8. Tradice žijí

Na jižní Moravě se kroje nenosí běžně, ale vstřícnější vztah tu k nim je, i mezi mladými lidmi. Dokonce se dá říct, že mladí se většinou (stejně jako zbytek vsi) těší na hody, kdy je pro ně nosit kroj přímo povinností. Jít za stárka a stárku je pro náctileté i v dobách Facebooku a Twitteru (nebo možná právě i díky nim a neustále sdíleným fotkám, „jak mi to sluší“?) čest.

Jsou dokonce stále ještě místa, jako třeba Svatobořice-Mistřín, kde v krojích potkáte babičky i mimo sváteční dny. Je na ně krásný pohled, když třeba v široké, ale krátké, nad kolena sahající sukni s vyšívanou zástěrkou a nadýchanými rukávy jedou na kole do obchodu.

K tradicím v neposlední řadě patří i cimbálové muziky, které většinou doprovázejí košty a soutěže místních vín, někde hody, jinde poutě. Cimbálovky vyhrávají na svatbách i narozeninách a často v krojích za cimbálem a s houslemi pod bradou potkáte mladé muzikanty.

9. Hezky mluvijou

Největší legraci mají obzvlášť obyvatelé Čech z jihomoravských dialektů a změkčování slov. Lidé tady jijó (nebo i jijou), co chcó, spijó (spijou), jak chcó, chodijó (chodijou) možná pomale, ale zato zbytečně ve sklípko nerožínajó. Drobných odchylek ve výslov­nosti je mnoho, liší se okres od okresu. Brněnský hantec nevyjímaje. Základ je však stejný. Po­dobně jako intonace.

Jihomoravský dialekt je legrační, ale současně půvabný a milý. Přátelský. Pro někoho možná příliš vesnický a evokující mentální pomalost, což je však jen zvukový klam. Každopádně komu nerozsvítí na tváři nějaká hezká věta, vyslovená poctivě jihomoravsky, úsměv?

10. Boží kraj

Na jižní Moravě je nejvíc věřících v České republice. Na tento fakt – zvlášť pro ateisty zdánlivě zbytečný – se dá říct jediné: Amen.

Honza Dědek 1. října 2008

Mezi moravskými vinohrady|František Zvardoň

Už léta si podzim svého života maluji v bílých barvách kamenného domku kdesi na jihu Evropy, nejlépe ve Španělsku - před sebou načechrané moře, za barákem svah osázený vinnou révou, možná odrůdou Tempranillo. Copak o to, nad lahví dobrého červeného vína se to sní! Ale jelikož člověk musí myslet na zadní vrátka, dokud je mladý, rozhodl jsem se začít hned - a vyrazil na Moravu sklízet víno.

Mělo být babí léto. Namísto toho se jihomoravskými svahy pod Pálavou poflakuje nachlazený vítr, rezervní svetr na dně batohu se ukazuje jako prozíravý tah, konečně - i šála by se hodila! Čekám, až si Tomáš Tesař nachystá fotoaparáty, a co chvíli se lekám ran z plynových děl, které mají plašit špačky. Výstřely přicházejí z různých koutů vinice, navíc se děla otáčejí do všech stran, aby si létající zloději nezvykli na pravidelnost hluku, ale jediný, kdo si na ten kravál nedokáže zvyknout, jsem já.

Ing. Marek Špalek, ředitel společnosti Nové vinařství a náš průvodce, ukáže k nebi - špačci pořádají letecké manévry, mění formace, houfují se, připraveni vzít vinici ztečí; jsou jich tisíce! Scéna jak z Hitchcockova hororu; ani nemusím být hroznovým vínem, abych pocítil děs! Halasné salvy nad zvlněnými pahorky několik kilometrů za vesnicí Drnholec, připomínající válečnou vřavu, mají na tyhle zpěvné útočníky asi takovou účinnost jako luskání prsty. Nad hlavami nám přeletí černý mrak a střemhlav se snese do vinice; rázem je obloha dočista vymetená. Z vinice se ozve křik, tleskání a hvízdání, každý se snaží udělat co největší rámus, hlídači se ženou k napadenému místu; příliš pomalu! Špačci chutě pojedí a po pár vteřinách se hustý roj vznese do vzduchu, aby vzápětí zmizel za horizontem.

„Jediná obrana je brokovnice," říká Marek Špalek. „Špačci sice patří mezi zpěvné ptactvo, ale zákon v době vinobraní povoluje jejich odstřel. Samozřejmě jen v případě, že máte patřičné povolení k držení a manipulaci se střelnou zbraní, což bohužel všichni naši hlídači nevlastní," pokračuje Špalek, zatímco kráčíme obhlédnout spoušť napáchanou špaččím atakem. Podle Oldřicha Drápala, sklepmistra z nedalekého vinařství Sonberk, má odstřel špačků ještě jeden problém - smí se pálit jen na hejna o počtu vyšším než tisíc kusů, navíc nesmějí být usmrceni víc než dva ptáčci.

Překračuji vystřelenou patronu ležící v blátě a ředitel Nového vinařství pokývá hlavou: „Stačí jich pár zasáhnout - jakmile ostatní špačci slyší jejich poraněné pípání, rázem pochopí, že tady jde o život, a udržují si od vinice patřičný odstup." Jediným dalším spolehlivým ochráncem vinné úrody jsou dravci - kdekoliv krouží nad vinicí poštolky nebo káňata, mají od špačků pokoj, dozvím se dřív, než mi Marek Špalek vrazí do ruky plastový kbelík a nůžky: „Tak pojďte, snad tam ti prevíti něco nechali ..."

Martiňáci ze zálistku

Stojím mezi keři vinné révy, odrůda Muškát Ottonel. A pochopitelně se jím cpu; nebudu přece sklízet něco, co jsem neochutnal! Kdo někdy pil muškátové víno, ví, nakolik je aromatické - je to cítit i z bobulí, které polykám, zatímco pozoruji zkušenou sběračku, jak zručně rejdí nůžkami v keři a odstřihává tuhé stonky hroznů, které hází do umělohmotného kýble; než zhltnu pomenší hrozen, má kýbl plný.

Konečně se také pustím do díla - jen najít ve změti listů, drátů a šlahounů stopku mně činí nemalé potíže, čtvrt hroznů nakonec nůžkami poničím. Než se mi podaří naplnit první kýbl, zaostávám za ostatními česáči dobrých padesát metrů. Uklidňuji se pohledem na mnou obraný keřík - nezůstala na něm ani jediná bobule, zatímco na okolních keřích je ještě plno hroznů. Pracuji sice pomalu, ale zato pečlivě!

V ten okamžik nade mnou jedna šedovlasá sběračka, která se přišla podívat, s čím se tam ten Pražák tak loudá, spráskne ruce: „Šmarjájósef, kluku pitomá! Nesbírej mi ty martiňáky!" Vylekán z možných nedozírných finančních ztrát způsobených Novému vinařství žádám o překlad. „No přece ty hrozny zálistků!" Ještě chvíli vedeme velmi plodný dialog tvořený na jedné straně vinařskou hantýrkou, na straně druhé zcela nechápavými pohledy, až konečně pochopím, že martiňák ze zálistku není starodávný jihomoravský šlechtický rod, ale hrozen dozrávající až na svatého Martina, tedy 11. listopadu. Jenomže teď je teprve konec září, martiňáky jsou kyselé, a proto mají zůstat na keři. Jsem přinucen je ochutnat a dát jí za pravdu!

Pozitivní na intenzívním pocitu naprostého blbce je pouze skutečnost, že teď už při sběru hroznů postupuji podstatně rychleji a další kbelík vysypávám se ztrátou necelých pětačtyřiceti metrů za skupinkou zkušených česačů; ještě pár desítek let a budu se moci zúčastnit jejich družného hovoru o Máně ze vsi, kterou zbouchnul nějaký přespolní - takhle mi veškeré detaily unikly.

Raději kbelík i nůžky odkládám. Dlaně mám slepené šťávou z rozmačkaných hroznů, boty od bláta, na bundě se uchytily potrhané pavučiny. Je mnohem snazší víno pít než ho sklízet! Raději absolvuji další přednášku z dějin vinařství. Marek Špalek ukazuje na jakýsi výhonek u jednoho z keříků s frankovkou. „Tady vidíte americkou révu! Koncem devatenáctého století se totiž z Ameriky do Evropy dostala mšička révokaz - obrovský škůdce, který napadá kořeny vinné révy a jenž tehdy málem zničil veškeré evropské vinařství! Naštěstí tenkrát nějaký génius dostal nápad naroubovat evropskou révu na americkou, jež byla vůči mšičce rezistentní. Od té doby jsou všechny evropské vinice naroubované na americké kořeny." A pak že Evropa nestojí na amerických základech!

Přesouváme se do nedalekého vinařství - moderní hala na zpracování vinných hroznů působí zvenku spíše jako fabrika na výrobu automobilů; skvěle koresponduje s logem firmy (jehož autorem je fotograf Tono Stano) a zpracováním vinět - Novému vinařství vynesly cenu za manažerský počin roku v oblasti designu. „Zakázali jsme si použití symbolů hroznového vína a obrázků vinných sklepů, chtěli jsme se zkrátka odlišovat," vypráví Marek Špalek. A to se tomuhle středně velkému vinařství s produkcí kolem 350 tisíc lahví ročně daří. Přispívají k tomu i velmi nezvyklé názvy jednotlivých vín.

„Radek John mi jednou vysvětloval, jak si představuje, že vymýšlím názvy pro naše vína: ,Vy se urči tě nejdřív pořádně zhulíte a pak začnete uvažovat, jaké další nevyslovitelné jméno byste tomu vínu dal, že jo?' Tím mě tak trochu urazil, protože názvy našich vín mají jasný význam," tvrdí Marek Špalek. A originální, říkám si, když se snažím názvy uložit do paměti, ale Ryzlink rýnský je prostě rýňák a Ryzlink vlašský zkrátka vlašák, to je jednou dané, málo platné! I když pokrok zastavit nelze, to je taky fakt, říkám si ve chvíli, kdy jsme odvedeni do lisovny.

Kdysi dávno šťávu z hroznů dostávaly ženy - šlapaly v obrovských kádích plných révy a vesele zpívaly. Muži si však stěžovali, že jsou večer příliš unavené, a tak na jejich místo nastoupily obrovské nerezové drtiče, do nichž se obrátí obří plastikové bedny plné vína a stroj už vykoná svou práci; romantika veškerá žádná. Odtud víno putuje do nerezových tanků, kde kvasí a zraje. Tradiční dřevěné sudy už jsou dnes vzácností. Kdyby vzduch nebyl těhotný odérem vína, klidně bych řekl, že se nacházím v nějaké farmaceutické firmě ...

Drahé červené

Konečně ta zajímavá místnost - degustační. Obhlížím četná vyznamenání a medaile ze světových vinařských veletrhů a nenápadně koukám, kdy dojde na otvírání lahví a ochutnávání vzorků loňské či předloňské sklizně. No konečně! A ani k tomu není zapotřebí otvírák! Jednou ze specialit Nového vinařství jsou totiž šroubovací uzávěry; žádný korek! Je to praktické, vždyť sami výrobci korků udávají až sedm procent vadných špuntů (sedm lahví ze sta zničených vinou korku není zrovna malé číslo!), ale velmi nezvyklé.

Postrádám zvuk špuntu vytahovaného z láhve, nemám si k čemu čichnout, něco mi zkrátka chybí. "V době našich začátků jsme od některých odběratelů dostali nůž na krk - buď korek, nebo nic! Vyráběli jsme tedy vína s tradičním špuntem i se šroubovanými uzávěry, ale postupně si lidé na naše netypické uzávěry zvykli," vysvětluje Marek Špalek, zatímco nalévá trochu vína do sklenky a opět zašroubovává láhev. O něco později se na názor stran plechových uzávěrů ptám ve vinařství Sonberk. Sklepmistr Drápal je kategorický: „Šroubovací uzávěry bychom nikdy nepoužili - takhle zašpuntované víno nemůže dýchat. Korek je zkrátka korek!"

Ochutnávám vzorek vína Travesti, směsi odrůd Frankovka a Svatovavřinecké. Logicky bych čekal červenou barvu, ve skleničce je však žlutozlatá barva vína bílého; víno z modrých hroznů převlečené do bílé, proto ten název. Ostatně Nové vinařství červená vína nevyrábí, akorát tři růžová. Jednoduchý trik spočívající v prostém faktu - všechny modré odrůdy mají barvivo pouze ve slupce, takže pokud se hrozny lisují šetrně a bezprostředně po sběru, výsledkem je bílé víno. Pokud by se nechaly podrcené hrozny dvě až tři hodiny poležet, výsledkem bude víno růžové. K získání červeného je pak třeba nechat rozdrcené hrozny několik dní až týdnů kvasit ...

„I na Moravě jsou přírodní podmínky vhodné k vytvoření kvalitního červeného vína, ale to obnáší pěstování menšího množství hroznů, které je navíc třeba nechat na keřích viset delší dobu, aby patřičně dozrály, což představuje tolik vynaloženého úsilí, že konečná cena za výsledný produkt je natolik vysoká, že nemůže konkurovat stejně kvalitním červeným vínům z tradičních vinařských oblastí jižní Evropy, kde mají mnohem teplejší podnebí," tvrdí Marek Špalek. To zní rozumně.

Okamžitě však upozorňuji na poměrně vysoké ceny bílých vín Nového vinařství. „Ale my jsme na ně hrdí! Jednak jsem přesvědčen, že za vysokou cenu nabízíme vysokou kvalitu, jednak si našeho vína lidi i kvůli cenám všimli - i kdyby to mělo být jen proto, že si řekli: ,Tak takový prachy já za víno nedám!'" Zvláštní obchodní strategie, říkám si, ale vzápětí se mi dostává vysvětlení: „Z celkové spotřeby vína v České republice připadá pětatřicet procent na domácí produkci, zbylé množství tvoří vína z dovozu, v poslední době zejména z Jižní Ameriky, Nového Zélandu a Austrálie. A těm my v kategorii laciných vín dost dobře konkurovat nemůžeme, oni opravdu mají nesrovnatelně lepší klimatické podmínky. Jsme ovšem světu schopni konkurovat v oblasti opravdu špičkových, ale tím pádem drahých vín," říká zástupce vinařství, kterému se během tříleté existence podařilo prorazit na finský a rakouský trh.

Stojíme u firemního štítu, pomalu se loučíme. Pohodím hlavou k nápisu Nové vinařství: „Jak dlouho ještě budete nové vinařství?" Marek Špalek se zamyslí: „Doufám, že ještě takových dvě stě tři sta let. Stejně jako New York! Ten už taky dávno není nový, ale nikdo nad změnou jeho jména nepřemýšlí ..."

Dvanáct na dvanáct

Míříme k vinařství Sonberk, okolní krajinu zdobí bezpočet obtěžkaných vinic, drtivá většina letošní sklizně je ještě na keřích, přesto silnice lemují stánky s burčákem chlemtaným Pražáky na dovolených. Zdá se, že se letos urodilo; alespoň to tak v tuhle chvíli vypadá. A to navzdory tomu, že celá Evropa od Bordeaux po Tokaj byla sužována deštivým počasím a enormním výskytem plísňových chorob; nejhorším za posledních třicet let. V sousedním Rakousku byly některé vinice tak poškozeny, že není co sklízet.

Na druhou stranu nepřinesl letošní rok žádné mrazy, přes vinice nepřeběhlo krupobití, takže by to mohl být slušný ročník. Ovšem vinaři jsou opatrní, Marek Špalek třeba tvrdí: „Úroda je velmi pěkná, ale zatím máme ve sklepích sotva pět procent. Teď bude hodně záležet na počasí - může začít pršet a všechny bobule shnijí, ale taky může být celý říjen krásně a výsledkem bude nejlepší ročník za posledních deset let. Kdo ví! Nadarmo se tady na Moravě neříká: ,Housata se nepočítají na jaře, ale až na podzim!'"

Stejné odpovědi se nám dostává i ve vinařství Sonberk, zatímco koštujeme letošní mošt Ryzlinku rýnského. Certifikovaný degustátor Milan Magni se poté otočí na sklepmistra Oldřicha Drápala: „Tak mi včera jeden vinař říkal, že dosáhl vyrovnanosti - dvanáct na dvanáct!"

Oba znalci vína se upřímně zasmějí, načež se udiveně otočí na mě, který vůbec nic nechápe. Teprve pak mi shovívavě vysvětlí, že řeč byla o poměru kyselin a cukru. A protože kyseliny by se u bílých vín měly pohybovat v pásmu od 4,5 do sedmi gramů na litr, zatímco cukernatost hroznů by měla stoupat od 19 stupňů výš, pak „vyvážené" víno dvanáct na dvanáct znamená nesmírně kyselé víno, prakticky bez cukru. Konečně se úlevně zasměji - skvělý vtip!

Fotograf Tomáš Tesař mezitím odmítá nabízený degustační vzorek s odkazem na řidičské povinnosti. Oldřich Drápal jen mávne rukou: „Tuhle jsem po degustaci někam jel a mírně jsem překročil rychlost. Samozřejmě mě zastavil policajt! Kdyby mně dal dýchnout do balónku, byl by problém. Naštěstí jsem mu včas sdělil svou profesi. ,Vy jste sklepmistr? Tak to pokračujte v jízdě!'"

Ani jeden z nás si není jist, jestli takhle uznalí by byli i policisté v Čechách. Navíc nejsme sklepmistři, zjišťujeme ve chvíli, kdy je nám řečeno, co všechno bychom měli v jednotlivých moštech cítit - od nahnilých mandarínek po čerstvý chléb zrovna vytažený z pece; osobně ve všem cítím akorát hruškový džus. To nám však nakonec nezabrání zakoupit několik lahví vína, všechny vhodné k archivaci. Třeba na nich jednou vyděláme a stanou se z nás obchodníci s vínem. Sklepmistr nám to nevymlouvá: „Existuje jeden způsob, jak na víně vydělat nemalé peníze - narvat do něj velké!"