Jak chutná umrzlý mamut, koření z mumie nebo chleba ze starověkého Egypta? Někteří lidé vědí
Lidská touha poznávat nové chutě nezná mezí. Na výletech do exotických krajů kvůli ní polykáme pečené červy, opičí mozečky a tarantule v těstíčku. Když se náhodou nachomýtneme k mamutovi zamrzlém v ledu, byl by v tom čert, aby kus prastarého masa neskončil v guláši.
Jestli vás zajímá, jak takový mamut chutná, tak nemusíte balit lopatu a vyrážet na Sibiř. Stačí, když si chvíli počkáte, protože mamutí sekanou začala nedávno pěstovat australská firma Vow v laboratořích. Kultivace masa je dnes velmi slibný obor. Očekává se totiž, že během příštích 50 let vzroste poptávka po masných potravinách až o 70 %, a na naší planetě není dost místa ani krmiva, abychom ji dokázali tradičním chovem dobytka uspokojit. Jednou z cest je pěstovat maso v laboratořích z kmenových buněk, což se nám úspěšně daří už více než 20 let. Dnes už se pomalu rozjíždí „masová“ výroba, která vyžaduje velké peníze, a firmy proto bojují o pozornost investorů, jak se jen dá. Například právě výrobou mamutího masa.
Jelikož lze v laboratorních podmínkách rozebrat maso na základní komponenty, nemuseli vědci kuchat mamuta celého. Odebrali z něj pouze jeden gen – myoglobin, u kterého zjistili, že je nositelem chutě a vůně. Mamutí myoglobin se z dostupných vzorků nepodařilo vypreparovat kompletní, takže jeho chybějící část nahradili příslušným úsekem genetického kódu afrického slona a celou skládačku implantovali do svaloviny z ovce. Karbanátek o velikosti fotbalového míče je k vidění na výstavě v nizozemském muzeu vědy a techniky Nemo. Podle vyjádření zakladatele startupu Vow Tima Noakesmitha ale není určen k jídlu, protože proteiny vytvořené mamutími geny jsou vlastně několik tisíc let staré a pro dnešního člověka cizí. Jeho starostlivost je určitě chvályhodná, ale možná trochu přehnaná, protože lidé si na prastarých potravinách pochutnávají celkem běžně.
Mamutí hostiny
Když přijde na prehistorické suroviny, je jasnou volbou právě mamut. Srstnaté chobotnatce sice bereme jako cosi pradávného, ve skutečnosti ale chodili po Zemi ještě relativně nedávno. Vyhynuli až v 17. století př. n. l., kdy v Egyptě stály stovky let pyramidy a v českých Úněticích se pálila zdobená keramika. Nejvíce se jich pohybovalo na severu kolem polárního kruhu a v ledu se dají najít exempláře tak dokonale zachované, že mají v cévách krev. V roce 1901 se na Sibiři poblíž řeky Berezovky dokonce našlo mládě, které mělo v tlamě kus trávy. Jeho vypreparovaná kostra a kůže byly vystaveny v muzeu v Petrohradě a z masa byla pro vybrané hosty připravena hostina. Gurmáni si prý libovali, že mamutí steak byl velmi chutný a nebyl vůbec tuhý. Řada odborníků historku nicméně zpochybňuje a tvrdí, že takto staré maso by se při přípravě rozpadlo na smrdutou kaši. Otazníky se vznáší i nad další slavnou mamutí hostinou, kterou uspořádal v roce 1951 newyorský Klub cestovatelů (údajně nešlo o mamuta, ale zmrzlou mořskou želvu). Mamutí maso ale někteří z nás v současnosti ochutnali. Pro Evenky na Sibiři je to vykopané z ledu tak běžné, že ho používali jako krmivo pro psy a asi nejen pro ně. V dokumentárním filmu Genesis 2.0 o úsilí klonování mamutů jeden z aktérů žvýká kus rozmrzlého masa přímo před kamerou.
Guláš z bizona Blue Babe
Mamutí hostiny se skeptikům možná daří zpochybňovat, guláš z 50 000 let starého bizona ale máme zdokumentovaný celkem věrohodně. Pro hosty ho uvařil paleontolog Dale Guthrie z aljašské univerzity ve Fairbanks. V roce 1979 mu zavolali dva zlatokopové, že v jejich dole ze zmrzlé půdy vykukuje bizoní hlava. Guthrie se bál, že rozmrazování poškodí tkáně zvířete. Aby kus zachoval v původní podobě, vyřízl z krku plát masa a uložil ho do mrazáku. Mumii bizona se nakonec podařilo vyprostit celou a dnes je k vidění v aljašském Muzeu severu pod jménem Blue Babe (minerály z půdy zabarvily povrch těla do modravé barvy). Vyříznutý vzorek masa pak skončil s cibulí, česnekem a bylinkami v guláši a měl prý příjemnou, byť poněkud zemitou příchuť.
Mumie s pryskyřicí
Mráz je nejlepší děda a nejspolehlivější konzervant. Hnilobné procesy se ale dají potlačovat i v teplých krajinách a mistři v tom byli staří Egypťané. Mumifikačními preparáty neošetřovali jen lidské ostatky. V hrobkách pyramid objevili archeologové nabalzamovaná zvířata, zemědělské plodiny a také kusy masa, aby měli urození nebožtíci na cestě do záhrobí co zakousnout. Když v 19. století vypukla v Evropě móda jezdit do Egypta vykopávat hroby, končilo mumifikované maso běžně rozemleté do „léčebných“ přípravků. Nedostatek životní energie a podobně vážné nemoci si tehdy „mumiem“ léčila polovina evropské smetánky. Jako konzervační látky se používaly drahé rostlinné pryskyřice, které v Egyptě zároveň sloužily i jako vyhledávaná dochucovací přísada do potravin a vína. Polykat prášek z tisíce let starého steaku je sice poněkud nechutné, ale chuť nemusela být nijak zlá.
Nejstarší vinný ročník
I tu nejchutnější mumii je potřeba něčím zapít, a co může být v tomto případě lepší než řádně odleželé víno. Nejstarší, které máme k dispozici, je staré 1700 let. V roce 1867 ho objevili v hrobu římského šlechtice poblíž německého Špýru. Skleněná láhev je zapečetěná voskem a víno v ní chrání vrstva olivového oleje. Vědci se proto domnívají, že je stále pitelné, ale bohužel se ještě nikdo neodhodlal láhev otevřít a okoštovat. V roce 2013 archeologové doufali, že se jim dostal do rukou ještě starší ročník. Při průzkumu ruin paláce Tel Kabri v Izraeli našli v podzemí 3700 let staré budovy vinný sklep a v něm 40 zapečetěných hliněných džbánů. Při opatrné kontrole v laboratoři ale bohužel zjistili, že se víno i přes glazurované stěny nádob vypařilo, a místo ochutnávky se museli spokojit s analýzou prastaré sedliny. Z ní zjistili, že víno mělo překvapivě vysoký obsah alkoholu a bylo velmi sladké. Kromě zkvašených hroznů v něm našli med, mátu, skořici, jalovec a další koření. Jako konzervační látka byla použita pryskyřice, takže víno podle šéfa výzkumu Assafa Yasur-Landaua z university v Haifě chutnalo, „jako byste do dnešní retsiny nalili trochu sirupu proti kašli“.
Chléb z tisíciletých kvasnic
Prastaré víno se s dnešními chuťovými standardy může trochu míjet, prehistorický chléb je ale naopak přímo lahodný. Tvrdí to aspoň amatérský archeolog, sběratel a vášnivý pekař Seamus Blackley. Seamus je jeden z vývojářů herní konzole X-Box, takže má dost peněz a času, aby se věnoval svým soukromým projektům. Jeden z nich ho zavedl do archivů Muzea umění v Bostonu a Peabodyho muzea na Harvardu. Ze zdejších egyptologických sbírek dokázal získat k zapůjčení několik nádob, ve kterých staří Egypťané míchali těsto. Blackleymu a jeho kolegovi mikrobiologu Richardu Bowmanovi se ze stěn podařilo ve sterilní laboratoři odebrat zaschlé kvasinky a přivést je k životu. Kvásek pak smíchali s moukou z ječmene a starých pšeničných odrůd khorasan a jednozrnka a upekli z něj chléb. Chuť a vůně je podle Blackleyho naprosto odlišná od dnešního chleba, je sladká, oříšková, s tóny karamelu a hnědého cukru.
