Gastronomie je řehole, přiznává chef Patrik Bečvář a doporučuje mladým nadaným kuchařům světovou soutěž
„Třeba telecí tatarák, vepřová panenka, kachní prso,“ jmenuje šéfkuchař Patrik Bečvář pokrmy, které si u něj v restauraci ve vyhlášeném hotelu Královka v Jizerských horách hosté nejraději objednávají. V regionálním finále vyhlášené soutěže S.Pellegrino Young Chef Academy ovšem vařil svíčkovou s kroketou z mrkve. Až do 19. června 2024 se do zmíněného klání mohou hlásit kuchaři, kterým ještě nebylo třicet.
Nový ročník soutěže S.Pellegrino Young Chef Academy, která po celém světě hledá a podporuje nejnadějnější a nejtalentovanější mladé kuchaře, byl vyhlášen před pár dny. Jeho účastníci se setkají s kolegy z mezinárodní komunity, kteří mají podobné sny, ale i s mentory z řad michelinských kuchařů a TV chefů z celého světa, kteří jim pomohou přenést jejich vizi budoucnosti na talíř a zdokonalit kulinářské techniky a dovednosti. Díky networkingu si aspiranti nejvyšší gastronomie třeba domluví stáž „venku“ (slušná angličtina je nutnost; svůj pokrm musejí kuchaři obhájit před porotou) a otevřou se jim nové kariérní příležitosti. Posledního ročníku soutěže, která se koná jednou za dva roky, se zúčastnilo 166 kuchařů. Mezi nimi triumfoval šéfkuchař Nelson Freitas, který dnes vaří v lisabonské restauraci Fifty Seconds.
Sebevědomí, inspirace – a Malta!
Zatím jediným českým úspěšným účastníkem S.Pellegrino Young Chef Academy je Patrik Bečvář, který v této soutěži bodoval roku 2015, ačkoli grand finále v Miláně mu nakonec o fous uteklo. Nositel titulu Kuchař roku 2013 tehdy vařil v Intercontinentalu a jeho šéfové ho v soutěžení podporovali do takové míry, že se vypracoval k členství v Národním týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR a vyhrál tak olympiádu v Singapuru (2018), vlastní zlatou, stříbrnou i bronzovou medaili ze světových soutěží a několikrát se zúčastnil nejprestižnějšího světového kulinářského klání Bocuse D´Or.
„Řekl bych, že dnes je podstatně těžší skloubit soutěžení s prací, dřív byli zaměstnavatelé benevolentnější,“ řekl Reflexu muž, který se rozličných kuchařských šampionátů účastní už dvanáct let. „Letos má S.Pellegrino Young Chef Academy finále na Maltě, skoro až závidím těm mladým talentům, kteří se tam budou moci podívat,“ říká s tím, že mezi vítězi nejspíš opět budou Skandinávci; oni, Islanďané a Finové opakovaně stávají na bedně v týmových soutěžích. Patrik Bečvář sám v S.Pellegrino Young Chef Academy takové štěstí neměl, ale už účast v evropském finále mu prý zvedla sebevědomí a inspirovala ho.
Hlavně nepřekombinovat a nekopírovat
A na co by se Patrik Bečvář doporučil soustředit při výběru onoho jednoho pokrmu, který budou účastníci vařit? „Čas je velkorysý, vaří se tuším nějakých deset porcí a soutěžící na to má pět hodin, takže o komplikovanost přípravy nejde, tu bych neřešil. Spíš bych myslel na to, že i porotcům se zajídá dnešní překombinovanost a kopírování, přejímání receptů od hvězd. Také regionální potraviny jsou omleté téma a frčí udržitelnost včetně úkroku k rostlinné stravě, s tím bych se snažil výběr soutěžního pokrmu spojit. Tak jako tak se účastníci drží dostupnosti surovin ve své zemi – rozhodně bych tam neodjel s receptem z mořských plodů a vyhnul bych se experimentům s asijskou kuchyní, na to tam budou jiní experti. Držel bych se vepřového, králíka nebo kachny.“
Co nejvíce nadchne hosty Patrika Bečváře v designovém hotelu Královka v lesích u Bedřichova v Jizerských horách, kam dříve pražského kuchaře dle jeho vlastních slov „vyhnal covid“ a kde se mu díky přírodě, volnosti ze strany majitelů a skvělému týmu v kuchyni zalíbilo? „Třeba telecí tatarák, vepřová panenka, kachní prso. To si lidi nejvíc dávají, na to dostávám nejlepší feedback. Když měníme dvakrát do roka menu, tato jídla tam necháváme,“ říká kuchař, který do Královky přišel z pozice šéfkuchaře francouzské restaurace v Obecním domě.
„Vinou covidu se stalo, že v oboru byl najednou nedostatek zaměstnanců, z pohostinství všichni zběhli jinam, aby se uživili, a už se pak nevrátili. Po kuchařích byla velká sháňka a platové nabídky byly rázem vyšší než kdy dřív, čemuž ovšem mnoho adeptů kvalitou ani motivací nebo ochotou pracovat tvrdě a dlouho nedostálo. Dnes si s kolegy o mladších kuchařích říkáme, že chtějí o hodně víc peněz i volného času, než o kolik jsme si říkali my. Chtějí mít osobní život a já jim rozumím, gastronomie je řehole. Každopádně bych těm ambicióznějším doporučil, aby se zkusili přihlásit do S.Pellegrino Young Chef Academy – mně účast v kariéře i v nějakém osobním nastavení velmi pomohla.“
Pro mě to nebyl konec, ale začátek
Soutěž S.Pellegrino Young Chef Academy 2024–25 otevírá dveře nejtalentovanějším mladým kuchařům, kteří chtějí změřit své síly a schopnosti a zviditelnit se doma i ve světě. Mladí kuchaři do třiceti let, včetně zástupců z České republiky, mají možnost přihlásit se na webové stránce soutěže do 19. června 2024, a to zasláním receptu na svoji originální specialitu, která vyjadřuje osobní vizi, jedinečné dovednosti a kreativitu. Stejně jako v předchozích ročnících bude první výběrová fáze hodnocena institutem ALMA (Mezinárodní školou italského kulinářského umění). ALMA vybere užší seznam mladých kuchařů, kteří se zúčastní regionálních finále, jež se budou konat napříč světem ve druhé polovině roku 2024.
„Regionální vítězové se utkají na Grand Finale. Aby získali titul, kuchaři musejí ohromit globální Grand Jury, uznávanou porotu mezinárodně proslulých šéfkuchařů, a prokázat nepřekonatelné technické schopnosti i skutečnou kreativitu,“ doplňuje Michal Kučera z Global Wines & Spirits, distributora S.Pellegrino pro Česko.
V posledním ročníku soutěže, která se koná jednou za dva roky, triumfoval šéfkuchař Nelson Freitas a stal se nejlepším kuchařem na světě do třiceti let. Součástí výhry byla vzdělávací zkušenost v Peru s gigantem globální kuchařské komunity, Virgiliem Martínezem, jehož limská restaurace Central se umístila na prvním místě v žebříčku The World’s 50 Best Restaurants 2023. „S.Pellegrino Young Chef Academy byla úžasná zkušenost, protože mi umožnila navázat cenné kontakty, sdílet informace, kulturu a samozřejmě znalosti a zkušenosti,“ říká Nelson Freitas z restaurace Fifty Seconds v portugalském Lisabonu. „Cítím, že jsem se profesionálně i osobnostně rozvinul, objevil nové obzory a zvýšil si motivaci. Pro mě to nebyl konec, ale začátek nové cesty. Soutěž je ideálním prostředím pro všechny mladé kuchaře, kteří chtějí prezentovat svou práci a porovnat se s ostatními. Moje rada pro nové účastníky je: přineste něco osobního, něco, k čemu cítíte hlubokou vazbu, abyste ukázali své nejlepší já.“
Tři ceny pro kuchaře s názorem
V rámci soutěže budou uchazeči soutěžit o tři další ceny, které ocení různorodé názory a přístupy mladých kuchařů k vytváření pozitivní společenské změny prostřednictvím jídla:
Cena S.Pellegrino za sociální odpovědnost: hlasuje o ní Asociace udržitelných restaurací, která provozuje Food Made Good, program a globální komunitu pro podporu udržitelnosti v pohostinství, vítězné jídlo bude reprezentovat princip, že jídlo je nejlepší, když je výsledkem sociálně odpovědných přístupů, zahrnujících zdroje a sociální i environmentální požadavky;
Cena Acqua Panna za propojení v gastronomii: hlasuje o ní porota mentorů, vítěz této ceny připraví jídlo, které reprezentuje kulinářské dědictví rodného regionu šéfkuchaře. Jídlo by mělo zdůraznit tradiční kulinářské postupy a osobní moderní vizi, poskytující spojení mezi minulostí a budoucností;
Cena Fine Dining Lovers Food for Thought: hlasuje o ní online komunita Fine Dining Lovers. Tato cena bude pro mladého kuchaře, který nejlépe reprezentuje své osobní přesvědčení pomocí svého osobitého jídla.
