Žena za sporákem: Tajemství domácího chleba a beznaděje
Zdá se mi, že v poslední době všichni mluví a píšou o jídle, místo aby vařili a jedli.
Hnána tlakem okolí a nalákána trendem jsem to zkusila taky – příští týden vyjde v Reflexu můj článek o veselých historkách kuchyňských (sebevraždy a vůbec skandální úmrtí slavných šéfkuchařů od Vatela k Loiseauovi) a nádavkem rozhovor s gourmet-kritikem Vladimírem Poštulkou. Pracovala jsem na těch textech něco přes týden a za tu dobu přibrala čtyři kila – když člověk v jednom kuse čte o restauracích s michelinskou hvězdičkou (nebo taky třemi), když má kamarádka shodou okolností nejlepší bytovou restauraci v zemi a zároveň odtikávají poslední hodiny Maurerova osvětového a vůbec světového Grand restaurant festivalu, nakonec to vždycky skončí nad karí v SaSaZu, nad sumečkem ve Francouzské restauraci Obecního domu nebo aspoň nad půllitrovým jogurtem s haldou těch směšných křupíků. Peněženka sténala, váha sténala a já propadla žrasu. A kvasu.
Rozhodla jsem se totiž v tom gastronomickém zápalu pod tíhou argumentů péci chléb. Z kvásku. Kupovaný chleba se totiž v mnoha koutech republiky nedá jíst. A taky potřebuju otestovat novou troubu, „scukař“ Ondřej se mnou s nadšením hovořil o kváskové mapě, překladatel Viktor o svém snu o luxusním konvektomatu a šéfredaktor měsíčníku Geo Zdeněk mi rovnou dal ochutnat božský chleba, co peče jeho žena. To rozhodlo.
Zdeněk posléze ve sklenici od okurek dovalil kvásek. Vypadá to jako kremžská hořčice, voní to po žitné mouce a člověk se o tu věc musí starat. Přečíst devatenáctistránkový manuál o výrobě chleba mi trvalo přes hodinu a bylo v něm tak pětkrát víc informací, než kolik jsem jich potřebovala znát pro úspěšnou a všestrannou péči o dceru do jejích dvou let. Musím se přiznat, že jsem u té četby skřípala zuby. Zákvasek, nátěstek, zákvas, námis a ostatní termíny mi vzaly chuť upéct pecen. Kvásek mi umře, stejně jako jsem postupně odpravila všechny kytky. Nedokážu to. Z letargie mě nevytrhly ani pekařské weby, ani recepty, ani pracovní postupy různých food bloggerů. Pečení chleba mi připadá moc složité a celý ten otravný proces musí trvat strašně dlouho.
Vzpomínám na to, jak jsem se s už zmíněným food writerem Vladimírem Poštulkou minulý týden bavila o tom, proč je v gastronomické špičce tak málo žen, a jsou-li tam nějaké, jde o cukrářky, pekařky nebo sommeliérky. Šéfkuchařek je jako šafránu, ačkoli v oboru psaní kuchařských knih a točení TV show jsou aktuálně ženy od (již zesnulé) Julie Child, Donny Hay či Nigelly Lawson po českou Hanku Zemanovou nebo Hanu Michopulu jistě srovnatelné s muži. Řídit kuchyni je však prý pro ženy psychicky příliš náročné a dlouhodobé a opakované šestnáctihodinové pracovní směny by křehčí tělesné schránky a choulostivější dušičky poslaly do špitálu.
Částečně jsou samozřejmě na vině i předsudky – třeba Culinary Institute of America, první kuchařská škola v USA, nepřijímala holky až do roku 1970! Z více než pěti set restaurantů oceněných michelinskou hvězdou, dvěma nebo třemi má v čele ženu jen zhruba tucet. „A navíc ty dámy, co se proslavily za hranicemi, byly až na výjimky takoví Babicové, nestály za nic,“ tvrdil mi Poštulka. „Jediná kvalitní evropská televizní kuchařka je lucemburská Léa Linster. Mezi skutečnými kuchařkami vedoucími podnik pak vyniká ještě Anne-Sophie Picová a sekundují jí hned tři Italky se třemi hvězdami.“ Picová je mimochodem jediná kuchařka ve Francii, jejíž podnik, Maison Pic, dosáhl na tři hvězdy, a působí drobně a křehce, podobně jako Elena Arzaková ze Španělska. Arzakové otec, rovněž vlastník tří hvězdiček od inspektorů gastronomického průvodce Michelin, ji koučoval tak dlouho, až to dopracovala na nejlepší kuchařku světa (aspoň podle loňského hodnocení oborového časopisu The Restaurant Magazine).
V Česku pak vynikala šéfkuchařka Stanislava Marková, která vařila V Zátiší, ale bohužel už dělá jen šéfku cateringu na Žofíně. Vynořila se Sofia Smithová, nynější hlava kuchyně Le Patia a momentálně nejlepší kuchařka v Česku. Napůl Malajka, napůl Irka byla původně IT manažerkou a vařila v Angelu, v Olivě a v Sanshu, kam ji kupodivu majitel podniku Paul Day přijal, ačkoli si kladla podmínku, že bude stát u plotny vždy pouhé dva dny v týdnu...
Proč o těch ženských za sporákem píšu? Protože to je jediný povolený doping, který mě napadl. Motivace, síla vůle, touha po vítězství atd. Jdu změřit kvásku teplotku, dát mu napít a koupit co nejlepší žitnou mouku, abych se mohla pokusit upéct ten zatracený chleba. A před očima budu mít obraz všech zmíněných statečných žen, které v jediný den zvládají nakrmit stonásobně víc strávníků než já, a mnohem náročnějších, aniž by se zhroutily pod tíhou odpovědnosti.
