Vše, co potřebujete vědět, než začnete s domácím uzením

Dejte sbohem uzeninám ze supermarketů

Jen si představte ten pocit, když vytáhnete z udírny voňavý kus vepřového nebo domácí klobásy! Snadno se tak i stanete králem oslav a společných večeří s přáteli. Kdo jednou domácí uzeniny ochutnal, jen s největším sebezapřením se vrací k masově vyráběnému zboží ze supermarketů. Ale jen o chuti a vůni to není. Pokud si seženete kvalitní, čerstvé maso z ověřeného zdroje, budete mít absolutní přehled o tom, co vlastně jíte, a nebudete si muset lámat hlavu tím, jaké nezdravé přísady se ve vašem mase a klobáskách nachází. Složení potravin z obrovských řetězců je čím dál diskutovanějším problémem, uzení doma je proto nejen příjemným zpestřením vašeho jídelníčku, ale především sázkou na jistotu.

Dlouhý proces, který se vyplatí

Proces uzení v domácích udírnách je časově náročnější záležitostí, ale nevěšte hlavu. Masu sice může trvat dva dny, než se pořádně proudí, to však neznamená, že u něj musíte celou tu dobu trpělivě sedět. Odměnou za dlouhé uzení vám bude maso s prodlouženou trvanlivostí a vynikající chutí. K uzení se výborně hodí jak vepřové a hovězí, tak kachní maso, kuře, krůta, ryby, samozřejmě uzeniny, ale také sýry. Za delikatesu je považována na zvěřina. Do udíren často míří i potraviny, které byste tam možná nečekali. Tak například vejce natvrdo, mladé brambory, zelenina, dokonce tzv. uzené máslo, které se dělá z nasoleného vepřového bůčku.

Vše kromě sýrů se před uzením musí naložit do solného roztoku. Abyste zabránili přesušování masa, vezměte si na pomoc vpichovací teploměr. Jak dlouhá by doba uzení měla přesně být, závisí na druhu masa, velikosti kousků a teplotě při uzení. Z hlediska zdravotní bezpečnosti tepelné úpravy masa neřešíme tolik celkovou dobu uzení, jako spíše nejkratší možnou dobu, po niž je nutné danou teplotu v mase udržet, aby bylo bezpečné ho konzumovat. U bílého masa (drůbež) se jedná buď o teplotu 58 °C na dobu 80 minut, nebo 65 °C na 7 minut. Pro červené maso (hovězí, vepřové, jehněčí...) jsou bezpečné hodnoty 55 °C na 120 minut a 60 °C na 15 minut.

Nakládáme maso

Správně naložené maso je při uzení polovina úspěchu. Základní ingrediencí je zde sůl - nezáleží na tom, zda se rozhodnete pro obyčejnou kuchyňskou, či preferujete mořskou sůl, případně tzv. rychlosůl (dusitanovou sůl). Názory na ni se poněkud rozchází právě kvůli koncentraci dusitanu, avšak produkty určené k domácímu použití jich obsahují výrazně méně než při průmyslové výrobě a mají své výhody: zkracují dobu nakládání, snižují riziko kažení a dodávají masu krásně červenou barvu. S pomocí soli můžete maso nakládat na sucho, na mokro, případně obě metody kombinovat. Důležité je, aby mělo možnost se minimálně jeden den odležet.

Nakládání na sucho je starý známý (a dost jednoduchý) postup. Připravte si na něj sůl se směsí koření dle vaší libosti - často se přidává např. česnek - a jednotlivé plátky masa dobře prosolte. Poté vše zapracujte prsty (a dbejte přitom na hygienu). Nasolené maso uložte tak, aby se k němu nedostal vzduch, tedy do uzavřené nádoby, nebo ještě lépe, omotejte je potravinářskou fólií, a skladujte minimálně den v teplotě pod 4 °C.

Nakládání na mokro, tedy naložení do solného láku, není o nic složitější. Opět použijeme libovolný druh soli, ovšem tentokrát ho zředíme vodou. Nelze univerzálně říct, jaký poměr je ideální, protože záleží hodně na osobních preferencích. Pokud nevíte, od čeho se odpíchout, začněte s 8% udícím lákem. I do nálevu můžete přidat koření a bylinky dle chuti - často se používají rozmarýn, nové koření, pepř, jalovec, bobkový list - a směs na chvíli povařit, aby se provoněla. Fantazii se meze nekladou, a tak můžete lák ozvláštnit také červeným vínem i jinými alkoholickými nápoji.

Jistota je jistota, a proto neuděláte chybu, když maso nejdříve naložíte na dva dny do soli na sucho a potom ještě do láku. Ideální doba naložení se pro různé druhy masa výrazně liší. Nejkratší je pro bílé maso jako kuře a kachna, kdy opravdu stačí jeden nebo dva dny, ale vepřové se doporučuje udit až po 3-6 týdnech. Během takto dlouhé doby je nutné maso čas od času překládat, a kontrolovat čichem, zda se lák nezačíná kazit. A na závěr ještě malý tip: nakládáte-li maso s kostí, vyplatí se lák vstříknout marinovací jehlou přímo do masa u kosti, kde se rádo začíná kazit.

Různá teplota kouře - různé způsoby uzení

Naporcovali jste maso na kusy požadované velikosti (maximálně o hmotnosti 1,5 kg) a na dostatečně dlouhou dobu je naložili? Tak to už můžeme začít se samotným uzením. Nejprve je ale třeba vědět, že existují různé způsoby uzení, které se liší teplotou kouře. Ten může být horký, teplý, studený či doutnající. Na některé z nich se v následujících řádcích zaměříme zblízka.

Uzení studeným kouřem je prastará metoda, kterou znali už Vikingové, takže si s ní snadno poradíte i vy. Probíhá při nízkých teplotách mezi 20 °C a 30 °C a jde ve své podstatě i o sušení, kdy maso ztrácí až 30 % své hmotnosti. Výhodou celého procesu je dlouhá trvanlivost; takto upravené výrobky mohou vydržet uskladněné až 3 měsíce. Dnes se tímto způsobem udí hlavně ryby a potraviny určené k dalšímu zpracování.

Uzení teplým kouřem vyžaduje uvnitř udírny teplotu okolo 60 °C, jedná se tedy již o tepelnou úpravu. Chuť i konzistence masa je odlišná od předchozí metody a doba uzení se výrazně zkrátí. Maso je šťavnaté, nikoliv přesušené, a podle preferencí se občas předvařuje a dovařuje.

Uzení horkým kouřem je nejkomplikovanějším procesem z jmenovaných, je totiž třeba postupovat ve třech fázích. 1. fáze začíná v teplotním rozmezí 45 °C - 60 °C, kdy se maso cca 1 hodinu předsušuje a teplota v udírně pomalu stoupá. Ve 2. fázi teplota vystoupá na 80 °C - 100 °C a maso se propéká. Tento proces trvá opět cca 1 hodinu a jeho cílem je, aby maso krásně změklo a nechutnalo jako syrové. 3. fáze se nazývá zakuřování nebo také vybarvování, kdy uzeniny získají ono lákavé kouřové aroma, které máme tak rádi. Teplota v této kratší, dokončovací fázi klesá na 50 °C.

Má použité dřevo vliv na výsledek uzení? Rozhodně ano!

Že je třeba používat kvalitní dřevo, piliny či drť, to se rozumí samo sebou, uzené pochutiny ale svým způsobem ovlivňuje i druh dřeva, který jste zvolili. Projevuje se to především na výsledné barvě uzeného, mírné rozdíly lze zaznamenat i v chuti. Sázkou na jistotu je při uzení bukové dřevo, které se ostatně jako jediné uplatnilo i v průmyslové výrobě. Vy ale můžete použít libovolnou tvrdou dřevinu od břízy a olše přes habr a jasan až po ovocné stromy - jabloň, hrušeň, třešeň či švestka. Obecně platí, že udit by se mělo pouze na dřevě bez kůry. Zkontrolujte také, zda se na něm nevyskytují plísně, hniloba či jiní škůdci, ani příměsi jako např. oleje. Jste-li na pochybách, pořiďte si pytel dřeva určeného přímo k uzení. Dnes se už ostatně prodávají i speciality pro fajnšmekry, jako je dřevo ze sudů vína. Naprosto nevhodné je pak dřevo z jehličnanů, které obsahují silice, jež uzenému dodávají nepříjemný zápach.