Zápisky českého vězně: Zelené maso přebarvíme. Ve vězeňských kuchyních se na čerstvost moc nehledí
Některé prodejny či různá stravovací zařízení nám dokážou nabídnout adrenalinový zážitek, jaký by nevymysleli ani scénáristé nějaké reality show. Představte si ten pech zažít tři disciplíny v jeden den. Ráno posnídáte klobásu s botulotoxinem. K obědu si dáte duhově zelený hovězí steak, který samozřejmě přebarvili na červenou potravinářským barvivem. Den pak završíte večeří, třeba kuřátkem nadopovaným antibiotiky, urychlovačem růstu a kmeny bakterie salmonely. Zaručeně vyhrajete tak akorát mnohadenní pobyt ve špitále na infekčním oddělení. Obdobné případy zná snad každý, kdo sleduje televizní zpravodajství. Ovšem jsou i nešťastlivci, kteří něco podobného zažili na vlastní kůži. Jaké jsou hygienické podmínky v některých vězeňských stravovacích zařízeních, vám popíšu v tomto díle našeho seriálu.
Autorem seriálu Zápisky českého vězně, který vám přinášíme každé úterý, je odsouzený, který si odpykává trest odnětí svobody v délce 9,5 roku. Za co byl odsouzen, si přečtěte zde.
Nejen některé školní či nemocniční jídelny se potýkají s hygienickými nedostatky na svých varnách. Také věznice disponují kuchyněmi, v nichž se připravuje strava kolikrát pro více než tisíc vězňů. Navíc se i některé tyto vývařovny potýkají s mnoha problémy. Ovšem na rozdíl od civilních stravovacích zařízení není ve věznicích tak jednoduchá kontrola pracovníků hygieny. Do restaurace, školní nebo nemocniční kuchyně prostě kontroloři vejdou a zahájí svou kontrolní činnost. V případě nalezení vážných pochybení mohou přistoupit k uzavření provozovny, dokud nebudou odstraněny všechny závady. Jenomže do areálu věznice jen tak svévolně kontroloři nakráčet nemohou, natož aby mohli vězeňské stravovací zařízení uzavřít. Ostatně takovýto případ mi ani není znám. Sám jsem pracoval v nejedné vězeňské kuchyni. A mohu tak potvrdit, že jsou v některých i takové podmínky, které by postačily minimálně na tučnou pokutu nebo na vyhazov odpovědného pracovníka.
Kuchaři v izolaci? Ne vždy
Každý odsouzený, který je pracovně zařazený ve vězeňské kuchyni, musí mít zdravotní průkaz, stejně jako je tomu i v civilním sektoru. Před nástupem tedy absolvuje lékařskou prohlídku včetně laboratorního vyšetření biologického materiálu. Poté mu teprve lékař vystaví zdravotní průkaz a může do práce. Skutečnost, že někteří tito odsouzení byli postiženi žloutenkou, nikterak nebránilo tomu, aby mohli v kuchyni pracovat. Ve většině našich věznic mají kuchaři z pochopitelných důvodů vlastní oddíl, na němž není nikdo, kdo by neměl „zdravoťák“. Jednak se takovouto izolací od ostatních vězňů minimalizuje – jinak kvetoucí – černý obchod s proviantem, ale hlavně jde především o hygienické důvody. Řada odsouzených je nakažena různými typy žloutenky nebo mají mizerné hygienické návyky. Izolací se tedy má bránit nákaze kuchaře (pokud už nakažený není), který by tak mohl dále šířit různá onemocnění například kontaminací stravy a způsobit tak potíže epidemiologického charakteru.
Ovšem existují i věznice, v nichž jsou kuchaři (z pro mně nepochopitelných důvodů) na oddíle s běžnými vězni. Ještě horší je fakt, že jsou mezi těmito kuchaři odsouzení, kteří jsou pracovně zařazeni na třídičkách odpadu. Ti kupříkladu pracují v halách, kam popelářská auta sváží komunální odpad. Celý den se tedy přehrabují v odpadcích, mezi nimiž jsou použité pleny, různé zbytky jídel, či dokonce zdechliny zvířat ve značném stádiu rozkladu. Respektive pracují ve velmi infekčně rizikovém prostředí (bez povinného očkování). Po práci pak sdílí jednu cimru s kuchaři, s nimiž hrají karty nebo cvičí a podobně. Zkrátka jsou v úzkém kontaktu s těmi, kteří vaří a vydávají stravu nejen odsouzeným, ale i zaměstnancům věznice či soudu.
Provoz v kuchyni jako na Václaváku
Ať už se jedná o civilní, školní, nemocniční nebo vězeňská stravovací zařízení, platí pro všechny stejné hygienické předpisy a podmínky. Jedno z těchto pravidel se týká i pohybu nepovolaných osob v prostorách varny. Za normálních okolností by nikdo bez zdravotního průkazu a ochranného oděvu neměl na varně co dělat. Pokud si to však situace žádá, může tam vejít i osoba bez „zdravoťáku“, ovšem za podmínky, že si oblékne bílý plášť (povětšinou se užívají jednorázové) a pokrývku hlavy. Opět jde o opatření omezující kontaminaci kuchyňského prostředí.
Ve skutečnosti však některé vězeňské kuchyně připomínají Václavák, po němž se promenáduje kdekdo a s nějakým pláštěm si hlavu rozhodně nedělá. Kupříkladu jde o vězně v údržbářských pozicích i s jejich civilními mistry. Tedy instalatéři čistící odpady, elektrikáři či zedníci, kteří malují prostory kuchyně za plného provozu. Nějaké pláště a pokrývky hlavy by jim byly jen na obtíž, navíc za chvilku stejně odejdou, tak proč si je vůbec brát. Ovšem zaměstnanců věznice se to týká bez rozdílu stejně. Například dozorci se při svých obchůzkách promenádují jen ve svých uniformách nebo navádějí kuchaře s uvařenou stravou na výdej do jídelny. Ale nepamatuji žádného, který by plášť aspoň jednou použil. O vrchnosti vedení ani nemluvím. Jedná se sice o zdánlivě banální prohřešky, ale v případě, že by prostory varny kontaminovali svým neuváženým chováním, by mohli způsobit plošné střevní onemocnění v celé věznici. A to už by pak banální nebylo.
Největší šok jsem zažil v době, kdy jsem se dostal na pozici pomocného skladníka ve vězeňské kuchyni. Ani nevím, co vlastně bylo v tom nejžalostnějším stavu. Každopádně jsem se jako první pustil do úklidu skladů proviantu, které jsem dával do kupy téměř dva měsíce. Odečtu-li čas potřebný k přebírání zboží od dodavatelů a fasování proviantu pro kuchaře, tak jsem v nich trávil téměř celé dny. Kdyby jen měsíce, ale roky prošlé potraviny v regálech nebyly ničím výjimečné. Ovšem vyházet je do popelnice nebylo tak snadné, jak by si mohl jeden myslet. S vedoucím skladu (civilním zaměstnancem) jsem kolikrát vedl živé diskuze o tom, co kdy, kde a jakým způsobem zlikvidovat jako první.
„To jsou kompoty, to jsou jen konzervy, to jsou jen instantní nápoje, to jsou… To všechno se dá ještě použít a těch pár let po datu spotřeby tomu nemůže nijak ublížit,“ byly jeho běžné věty. Zavedl jsem tedy vlastní systém, kdy byla každá položka na regálu označená štítkem s datem spotřeby. Ty „živé“, tedy ty, které byly v pořádku, jsem označoval černým fixem. A ty, které překročily datum spotřeby, jenž jsem nazýval, že jsou už „po smrti“, byly označené červeným fixem s vykřičníkem.
Je libo buřtgulášek z prošlých uzenin?
Jednou mě takhle šla zkontrolovat odpovědná vedoucí kuchyně s tím, že už jí přišlo podezřelé, co tak dlouho v těch skladech pořád dělám. Zeptala se mě, co ta červená barva, která na ni svítila ze všech stran, vlastně znamená. „Paní vedoucí, červeně máte označené všechny potraviny, které jsou prošlé,“ odpověděl jsem jí. Zděšený výraz, jenž se jí objevil ve tváři, nemohla nijak zakrýt. Nevěděla, co dřív – zda vše vyházet, což by byla nepředstavitelná finanční odpisová položka, či vše průběžně likvidovat. Největší strach však měla při pomyšlení, co by nastalo, kdyby náhle přijela kontrola a to vše do očí bijící spatřila. Šéf skladu si pak nejspíše vyslechnul něco, co si za rámeček nedal a podle zákona padajícího ho… mi to také dal sežrat.
Začaly se vydávat kompoty, které byly i tři roky prošlé a podobně, dokud téměř všechny červené štítky nevymizely a nezůstaly jen ty černé. I v suchém skladu například s moukou, těstovinami a podobně jsem musel provést velkou debordelizaci. Ovšem pár položek se zkrátka zlikvidovat nesmělo. Převážně šlo o kukuřičné mouky či chlebovou směs určenou pro bezlepkovou dietu. Odsouzení s bezlepkovou dietou se vyskytovali v dané věznici jen zřídkakdy a na krátkou dobu. Bezlepková dieta je poměrně drahá záležitost, tak se vše suché jen uložilo do pár beden. Krabice prošlých sušenek s piškoty se jednoduše pomlely na posypku k těstovinám, po nichž se strávníci jen olizovali. Prošlé instantní nápoje se expedovaly jako první a během pár měsíců už na tom byly sklady nesrovnatelně lépe.
Přivřu-li oči, mohl bych připustit, že přeci jen ty suché a konzervované potraviny mohou snést nějaký ten čas po datu spotřeby. Ale používat dny či týdny prošlé mléčné či uzenářské výrobky je už hazard se zdravím konzumentů. Opravdu pamatuji jen málo výrobků, které skončily v popelnici. Takové sýry, majonézy, tvarohy a pomazánky z nich vyrobené se jednoduše s ostatními surovinami naházely do díže a vyšlehala se z nich zbrusu nová sýrová či česneková pomazánka. A jak si vězni mlaskali, raději nevzpomínám. Prošlé párky, salámy, klobásy, točeňáky se nejdříve povytahovaly z obalů, občas opláchly a poté se nafasovaly kuchařům do příručního skladu. Mnohdy bylo kuchařům při pohledu na tu směs nad slunce jasné, která bije – a ti neskrývali svůj odpor. Nicméně z těchto surovin uvařili různé směsi na těstoviny, frankfurtskou omáčku, polévku či buřtguláš. Kolikrát si od šéfa vyhádali aspoň víc chilli koření nebo sterilizované feferonky, aby aspoň nějak zamaskovali onu pachuť prošlých surovin.
Zaměstnanci věznice a soudu na tom nejsou lépe
Asi největším problémem bylo syrové maso, stejně tak jako tomu mnohdy bývá i v civilních stravovacích zařízeních. Dodržovat skladovací podmínky v chladicím boxu maximálně po dobu 48 hodin bylo něco naprosto nereálného. Minimálně jednou týdně se muselo maso opláchnout v solném nebo octovém roztoku, aby z chlaďáku nevyběhlo. Občas se muselo přistoupit i k nakládání do česneku s trochou červené papriky pro lepší barvu. Samozřejmě že kuchaři nevěřili tomu, že jim jen chtěl člověk ušetřit práci, a opět věděli, která bije. Kolikrát kategoricky odmítali špatné maso zpracovávat a šli rovnou za šéfem. To, co bylo už na metr cítit, šéf vyměnil, ale pokud bylo vše dobře „umyté“, prostě to zpracovat museli. V pozici vězně má člověk strach stavět se zaměstnancům věznice a raději udělá, co se mu přikáže. Jeden by si myslel, že vězeň musí snít naprosto všechno, co dostane na výdeji, ale pravda byla taková, že sloužily naprosto stejné sklady i pro závodní kuchyni. Tedy tu, v níž se vařilo pro zaměstnance věznice, ale i pro zaměstnance soudu. Aspoň v něčem to tedy bylo spravedlivé.
A kontroly hygieniků? Ano, i ty ve věznicích probíhají. Ovšem ne tak snadno jako v civilním sektoru. Tito kontroloři se jako první zastaví už na bráně. Bachaři okamžitě dávají echo vedení kuchyně či vedení věznice. A začíná zběsilý cirkus, kde se hraje hlavně o čas. Přece jen se kontroloři musí nejdříve řádně prověřit, zkontrolovat a počkat na někoho, kdo jim bude doprovodem. Žádný civilista se totiž nesmí libovolně pohybovat, jak si usmyslí. Mezitím se v kuchyni lítá po všech skladech, lednicích a vše prošlé se schovává, kde se jenom dá. Jako úkryt perfektně poslouží třeba šatna zaměstnanců, nějaká ta kancelář či sklad nádobí a vyřazeného vybavení kuchyně. Třicet až šedesát minut času postačí k tomu, aby vše naoko vypadalo tak, jak má být.
Na internetových stránkách různých věznic si pak můžete prohlédnout, jak se v nich vězni stravují. Věznice prezentují jídelní lístky s honosnými názvy občas doplněné o perfektně naaranžované fotografie daných pokrmů. Pochybuji, že tam uvidíte hliníkový ešus s nažloutlou hmotou, z níž čouhá mezi kusy švestky kost. To je prosím pečené kuře s bramborovou kaší a švestkovým kompotem.
Kultura stolování je prostě stejně odlišná, jako jsou odlišné různé věznice. Někde se jí z plastových misek, jinde z ešusů, někde zas z prolisovaných nerezových táců a jinde z normálních keramických talířů. V některých kriminálech se na hygienu kuchyňského prostředí dbá více, v jiných méně. Někde jsou spokojeni, někde vyhledávají lékaře pro střevní potíže, neboť karbanátky, čevapčiči, holandské řízky a dalmatské čufty dokážou zamaskovat kdekoho.
Po roce v kuchyňském skladu jsem dostal možnost pracovat na venkovním pracovišti v civilním sektoru. S rozmýšlením jsem vůbec neotálel a nabídku přijal. Chystáte-li se právě něco pojíst, přeji vám dobrou chuť.
