Britského šéfkuchaře zaskočily prázdné české pastviny. Teď si Paul Day v Praze otevírá "trochu jiné" řeznictví
Jak to dopadne, když se britskému řezníkovi s letitou mezinárodní zkušeností dostane do rukou české maso, se ukáže. Respektovaný šéfkuchař Paul Day, majitel etablované pražské restaurace Sansho, otevírá dnes v pražské Náplavní ulici unikátní české řeznictví britského střihu.
V interiéru původního pražského řeznictví, mezi plechovými přepravkami, jež pamatujeme ze socialismu, na pozadí památné váhy ze seriálu Žena za pultem, dnes začíná ordinovat úspěšný, do masa zamilovaný Brit. Přijel sem před lety najatý luxusní pražskou restaurací a po čase se, otráven snobismem, udělal sám pro sebe. Respektive udělal malou díru do našeho světa, když otevřel příjemnou, dnes už permanentně obsazenou „masovou restauraci“ Sansho. A teď si vzpomněl, že je vlastně řezník. Za výlohou jeho řeznictví právě bourají jeho zaměstnanci celou krávu a on vypráví:
„Byl jsem v naprostém šoku, když jsem před lety přijel do Česka. Jel jsem čtyři hodiny vlakem a neviděl na pastvinách jediné zvíře. V Anglii, když jedete vlakem, jsou všude okolo zvířata. Říkal jsem si: Kde je to maso? Co tady ti lidé jedí?“ říká Paul Day v rozhovoru, který přinese tištěný Reflex.
„Naše řeznictví je postavené na principu Whole Animal, tedy zpracováváme jen celá zvířata, žádné objednávání svíčkové a jednotlivých kousků. Zvířátka odebíráme od farmářů, jež známe, to znamená musíme si věřit. A věříme si, jedná se o lidi, kteří svá zvířata milují a již pro ně chtějí jen to nejlepší. Jediné, co téměř vždy měníme, je to, že po nich chceme, aby chovali tučnější zvířata, protože maso bez tuku prostě není maso,“ tvrdí Day, zatímco pro velké české odběratele je tuk na překážku. Podle jejich filozofie musí být na zvířeti maximum masa k prodeji, což ale v důsledku způsobuje, že maso pak chutná, laicky řečeno, jako podrážka.
„Největší mou radostí je prodávat české maso, které je neuvěřitelně chutné a jež si to klidně rozdá s tím nejlepším, co je v masovém mezinárodním světě k dostání. Jsme tu proto, abychom lidem ukázali, jak opravdové maso chutná, jak úžasné může české maso být.“
Paulovo řeznictví bourá anglickým způsobem, prodává tedy steaky v různých formách: Tbone, Rump, Sirloin, Rib Eye, ale i steaky vepřové plus vepřové kotlety s kostí a kůží, hovězí minutkové steaky, jehněčí kotletky a steaky, pak pečínky z vepřových kýt a ramínek, pečínky z jehněčích boků i pravý anglický rostbíf, jak má být.
„Za první republiky se u vás připravovalo plno zajímavých jídel a používalo se mnoho dnes již zapomenutých řezů. Téměř každá země či kuchyně má svůj typ řezů masa. Ta česká jich měla plno, mnohé z nich ale upadly v zapomnění. Za komunismu jich bylo minimum a i dnes se jich bohužel používá minimum. Jen pár místních pionýrů tuto českou praxi obnovuje,“ říká Paul Day. Rozhovor s ním najdete v brzké době v Reflexu.
