3 otázky pro „Angličana v Praze“, řezníka a šéfkuchaře Paula Daye: Co Češi a maso?
„O tom, že otevřu v Praze řeznictví, jsem přemýšlel dlouho. Už proto, že svou první a poslední masnu jsem měl v Uttoxeteru, v hrabství Staffordshire v Anglii, když mi bylo devatenáct a stýskalo se mi po ní,“ říká Brit Paul Day (43), nový řezník v české metropoli, kde léta žije.
Jaký je podle vaší zkušenosti Čech-zákazník?
Když jsem tu začínal, pořád mi někdo vykládal, že Čechům je jedno, co jedí, a že není vůbec myslitelné, že by si zákazník sedl k jednomu velkému stolu s jinými lidmi a jedli pospolu, jak to je v mé restauraci. Není to pravda! Češi jsou gurmáni a společné stolování jim nejen nevadí, ale milují to. Co se řeznictví týče, zatím to jen testuji. Lidé, kteří chodí kolem nebo vejdou, jsou zvědaví a vracejí se. Diví se, vybavují se o mase, zkoušejí různé řezy, vyptávají se, jsou ochotni připlatit si a mají radost, že prodávám skvělé české maso.
Česko, co se gastronomie týče, tedy vypadá jako zlatý důl. Otevřel jste restauraci, máte plno, otevřete luxusní řeznictví, zákazníci se radují. Čím to podle vás je?
Víte, já nejsem byznysmen, takhle to ani nechápu. Mám rád dobré jídlo, rád vařím a mám radost, když to někomu chutná. Myslím, že funguje upřímnost, když je něco upřímné a dobré, tak to funguje. Vlastně úplně přesně nerozumím vaší otázce. A slovo luxusní nesnáším.
Mám tím na mysli, že jsme zřejmě pořád lační kvality v jídle, navzdory krizi.
Za první republiky se u vás připravovalo plno zajímavých jídel a používalo se mnoho dnes již zapomenutých řezů masa. Jen pár místních pionýrů tuhle dávnou českou praxi teď obnovuje. Skončil socialismus, začal kapitalismus a mělo se za to, že Čech sní všechno. To ale zjevně přestává platit. Čech si vybírá, když má nabídku, srovnání, vidí, jak věci jsou. Lidé si rádi připlatí, když vědí, že má restauraci kuchař, jenž umí vařit, a ne podnikatel, který je pouze „holí“. Umět vařit je jako umět bourat maso. Je to řemeslo a řemeslo se musí umět.
