Vaříme už dva milióny let, říká o kulinářsví neandertálců archeoložka Kateřina Semrádová
Archeoložka Mgr. Kateřina Semrádová pracuje na disertační práci na téma, jak se vařilo v době kamenné. Podle jejích pokynů jsem připravil slepici po neandertálsku kuchanou pazourkovými nástroji, a zatímco jsme čekali, až se kur propeče, poskytla nám paní magistra mimořádně zajímavý rozhovor o kulinářských etudách neandertálců.
Mgr. Kateřina Semrádová (1984) je archeoložka a tisková mluvčí České společnosti archeologické. Od roku 2005 aktivně spolupracuje s Laboratoří pro výzkum paleolitu při Archeologickém ústavu AV v Praze a podílí se na pokračování výzkumů docenta Fridricha. Zkoumá způsob výživy paleolitických lovců-sběračů a věnuje se popularizaci archeologie. Její diplomová práce byla „Zdroje výživy ve starém a středním paleolitu“, disertační práce pak „Nutriční potenciál evropských paleolitických sídlištních struktur v závislosti na jejich postavení v modelu loveckých revírů paleolitických lovců-sběračů“.
Kdy jste naposledy vy sama vařila?
Včera večer.
Takže vy sama skutečně doma tepelně připravujete pokrmy?
Ano, to mi nečiní problém.
Jak to v historii začalo? Kdy začal člověk nějak vařit, připravovat pokrmy?
To hodně záleží na tom, co si pod pojmem vaření představíme, jak ho definujeme. Já myslím, že by se dal nejspíše spojit s ohněm. Od momentu, kdy byl člověk schopen rozdělat oheň, byl technicky připraven si maso tepelně připravit, a tedy vařit. Pokud ovšem definujete vaření jen jako cílevědomé zpracování stravy, můžeme mluvit i o starším „vaření“. Maso se dalo například sušit na slunci. To mohl člověk činit ještě před tím, než se naučil používat oheň.
Kdy k tomu revolučnímu vynálezu došlo?
Nejstarší lidský oheň je archeologicky doložen z doby 1,6 miliónu let před dneškem a u nás se docentu Fridrichovi podařilo najít zbytky ohně při výzkumu v Přezleticích. Takže nejstarší české ohniště zařazujeme někdy do doby před 750 000 lety.
A nemohli se u toho ohně jen ohřívat? Vařili na něm skutečně?
Vařili, v ohništi se našly ohořelé kousky kostí. Navíc jsme na kostech zvířat z přezletického naleziště schopni najít stopy odborného kuchařského opracování kamennými nástroji. Maso nebylo otrhané, ale odřezané. Kosti nesou řezné stopy. Stejně tak je to potvrzeno na lokalitě v Račiněvsi kousek od Řípu. Nalezlo se tam zvláštní zařízení na bourání ulovené zvěře, sušicí pece. Třiatřicet sušicích pecí. Vykopala se jáma, v ní se rozdělal oheň, nechal se vyhořet a na uhlíky se položilo maso, které bylo potřeba tepelně opracovat. To celé se pak přikrylo hlínou, maso se upeklo a pak se pec rozbourala. V Račiněvsi se dokonce podařilo najít zbytky zuhelnatělého masa. To je zajímavá lokalita — leží na břehu Paleovltavy a zvěř se tam nezabíjela, nejde o místo, kde by lovili, ale o specializované zařízení na bourání masa a jeho zpracování. Zvířata byla ulovena někde jinde.
To tam to mrtvé zvíře dotáhli celé?
Oni ho ulovili v okolí několika kilometrů. Pak ho tam pravděpodobně dovlekli celé a na bouracím místě zpracovali. Nacházíme tam odhozené špatně využitelné části těl. Hlavy či žebra. To, na čem bylo maso — třeba kýty —, si tam lidé tepelně upravili a odnesli do základního tábora. Na jednom místě zvíře ulovili, odnesli na místo bourání, rozporcovali, vyhodili odpad a potřebné maso odvezli. Možná i poslali po vodě, po Vltavě. Ale to je jenom hypotéza.
Takže klasické opékání na klacku jako buřt na skautském táboře není pravděpodobné.
Ale ano — jenže v základním táboře.
Co vlastně lovili?
Čím jdeme v čase blíže k současnosti, tím častěji nacházíme i kosti drobných zvířat, jež ze starších období nemáme. Pravděpodobně se kvůli rozměrům nezachovaly. Králíci, kurové, malá zvířátka. Rozhodně to není tak, že by se pračlověk živil výhradně lovem mamutů, krav či koní. Naši předchůdci v paleolitu si jistě dovedli spočítat a uvědomit, že je pro ně energeticky výhodné ulovit si do zásoby nějaké krávy a nakonzervovat maso. Ve studených obdobích glaciálů — ledových dob — navíc nebyl s konzervací žádný problém. Udělali díru do permafrostu, věčně zmrzlé půdy, která zde byla, a měli paleolitickou chladničku. Ale to v Račiněvsi nešlo, tam žili lidé v interglaciálu, kdy bylo teplo.
Naši předchůdci tedy sežrali, co viděli ...
Nejstarší Evropané z gruzínské lokality Dmanisi jedli všechno. Je tam paleontologickými metodami vypracován výčet všech druhů, jejichž kosti se na lokalitě našly. Činí sedmadvacet druhů. Takže to vypadá, že našim předchůdcům bylo skoro jedno, co ulovili. Dokázali pravděpodobně ulovit všechno, co jim proběhlo kolem tábora. Byli tak efektivní, přestože se pohybujeme v čase kolem 1,8 miliónu let před dneškem.
Nesbírali a nejedli spíš mršiny, jež našli?
Kdyby mršina ležela dlouho, tak to nejsme schopni strávit. Původně byl člověk pravděpodobně býložravec, proto má tak dlouhý trávicí trakt. V současnosti jsme omnivorní, všežraví, což je obrovská evoluční výhoda. Oproti velkým šelmám se naši předci mohli živit v období nedostatku zvěře rostlinnou potravou.
Proč vlastně začali lidé vařit?
Tepelně upravené maso déle vydrží, takže jste schopen vytvořit zásoby. To platí i pro nasolené, sušené nebo zmražené maso. Navíc — i zamřelé maso je po tepelné úpravě pro člověka stravitelné. Takže vaření umožnilo konzumovat i méně kvalitní maso a vytvořit zásoby. Vaření je v podstatě adaptace na výkyvy v dostupnosti potravy. Ale to je jen jeden z důvodů. Člověk má proti šelmám malé zuby a syrovou svalovinu neukousne. Na paleolitických lidských lebkách, na zadních zubech, nacházíme značnou devastaci podle stop způsobenou kamennými nástroji. Vysvětlujeme je tak, že si náš předek kousl do masa a v zubech si kus toho masa odřízl kamenným nožem, protože ho nebyl schopen ukousnout. A pečením či vařením maso změkne, takže lze ukousnout i malými lidskými zuby.
Narazila jste na solení. Solili?
Ti, co měli přístup k moři, určitě. A také „solili“ různými rostlinami. A v paleolitu rovněž byla sůl čile obchodována.
Ovlivnilo vaření evoluci člověka nějak zpětně?
Ano, místa pro vaření se stala místem důležitých rozhodnutí. I dneska se důležité věci domácnosti či rodiny řeší v kuchyni. A archeologický záznam ukazuje, že to tak je odnepaměti. Prostorové analýzy paleolitických sídlišť ukazují, že centrum činnosti bylo vždycky kolem ohniště. V Přezleticích měli postavený domeček o osmi čtverečních metrech, kde se nejspíše chránili starci a děti. Ty byly oblíbenou pochoutkou hyen. Ohniště bylo před chýší a kolem toho ohniště nacházíme největší stopy činnosti. A totéž platí pro všechny známé lokality.
Kdy se začalo vařit ještě jinak než v hlíně, jak my tady teď pečeme slepici?
Já si nemyslím, že by se už od počátku vařilo jen v hlíně. Z různých etnologických paralel víme, že se dá vařit například pomocí varných kamenů.
To doma fakt nemám. Co to je?
Měli proutěnou nádobu vymazanou jílem nebo měch — o obojím předpokládáme, že znali — a chtěli uvařit polévku. Dali do nádoby vodu a do ohně kameny. Nechali je rozpálit a pak je střídavě dávali do vody a zase do ohně, až rozpálené kameny uvařily vodu, do které pak mohli dát vyvařit kosti a dostali dobrý vývar. Varné kameny nacházíme často, ty nejstarší u nás jsou staré tři čtvrtě miliónu let.
Kdy vznikl hrnec?
První keramické hrnce? Ty v paleolitu nebyly, ty vznikly až v neolitu, mladší době kamenné. Ale keramiku uměli používat už lovci mamutů, Věstonická venuše je z keramiky. Je stará sedmadvacet tisíc let, z epochy gravettien. Takže proč nezačali hrnce vyrábět už oni, vysvětlujeme hypotézou, že používali něco pro ně vhodnějšího. Dřevěné nádoby, měchy či proutěné koše izolované jílem.
Co rostlinná strava — před vynálezem zemědělství? Jedli nějakou?
Zbytky rostlinné stravy se dochovávají na rozdíl od kostí velmi špatně, ale máme nálezy dokazující, že neandertálec na lokalitě Bečov I jedl švestky a třešně. V ohništi se našly pecky. V Izraeli zase našli na paleolitickém sídlišti ořechy. Podle mého názoru měli naši předkové stravu poskládanou podle momentální situace, ročního období a migrací zvěře. A rostlinná složka u nich tvořila stejně standardní část stravy jako dnes u nás. Vždyť původně jsme my hominidé býložravci.
Položím královský dotaz: Co kanibalismus u našich předků?
Kanibalismus v tom slova smyslu, jak ho dnes chápeme, bychom asi hledali marně. Existují lokality v Chorvatsku a Itálii, kde byly nalezeny lidské kosti se stopami řezů kamennými nástroji, ale podle mne jsou neprůkazné. Pojďme na jednu středověkou analogii: Císař Fridrich Barbarossa zemřel na křižáckém tažení v Malé Asii. Panovník ovšem musel být pohřben v rodinné hrobce v Německu, což bylo daleko. Tak se ho pokusili dopravit do vlasti v rakvi a tělo se začalo rozkládat. Nakonec ho uvařili, kosti zbavili měkkých tkání, které pohřbili na místě, a očištěné je poslali domů. Pokud by ty kosti bez kontextu této informace zkoumal archeolog, nalezl by na nich také stopy po řezech a mohl by usuzovat na kanibalismus. Proto ani ze stop po řezech na paleolitických kostech nemůžeme jednoznačně vysoudit kanibalismus. Alespoň ne v té, dejme tom,u kulinární podobě. Snad v nějaké ritualizované. Jeden z jihoamerických indiánských kmenů své mrtvé vytahoval do korun stromů, nechával je tam vysušit a pak je zase spustil dolů a spálil. Popel smíchaný s banánovou kaší potom Indiáni pojídali. Byl to způsob, jak uctít mrtvého, rituální způsob, jak naložit s tělem. Takže pokud kanibalismus, tak nanejvýše rituální.
Vařili, scházeli se v kuchyni, nejedli se navzájem ... Existuje mezi nimi a námi vůbec nějaký podstatný rozdíl?
Člověk je jenom zvědavá opice, jež se objevem zemědělství technologicky rozjela. Ale nějaký zásadní rozdíl mezi našimi dávnými předky a námi nevidím. Fascinuje mne jejich životní volnost, o kterou jsme my přišli. Chození do práce vymyslel až neolit, objev zemědělství. Životní styl paleolitu jsme přeměnili v lov balíčků v supermarketech.
Kdo tedy má víc volného času: Průměrná pražská intelektuálka dnes, či neandertálská žena před 300 000 lety?
Průměrné pražské intelektuálce stačí, aby vzala peněženku a došla si do krámu to maso koupit. Neandertálská žena musela někoho vyslat, aby to maso ulovil, nebo si ho ulovila sama. Ale lidé nebyli ani v této oblasti zásadně jiní než my. Pokud měli nějaké zásoby, tak měli dost času na to, aby plácali z hlíny takové zbytečnosti jako Věstonická venuše. V momentě, kdy máte dostatečné zásoby a dostatečný přísun potravy, máte čas se čile rozmnožovat. A to se dělo za lovců mamutů, v gravettienu, lidská populace obrovsky narostla. Ale také máte čas věnovat se umění a zdokonalování kultury.
Srovnat pražskou intelektuálku s neandertálskou ženou? Nevím, jestli bych s ní měnila. Ale rozhodně bych radši byla neandertálec než raný zemědělec. Přechod od lovecko-sběračského způsobu života paleolitu k zemědělství neolitu považuji jen za výsledek vnějšího tlaku. Lidé se přemnožili, najednou bylo příliš krků na přírodu, jež se nezměnila. Lidí bylo na volná zvířata příliš mnoho, a tak si začínali ty bovidy — krávy — zavírat do ohrady, aby jim je nesnědl soused. Tím se přešlo k pastevectví a člověk jako důsledek krize vynalezl neolit, produkci potravin — zemědělství. A první zemědělci mohou za to, že musíme chodit do práce.
P. S.: Jan Šibík je nejslavnější český válečný fotoreportér, který riskoval život v desítkách válečných konfliktů a fotografoval stovky zavražděných lidí. Při tom, když jsem slepici kuchal pazourkovým pěstním klínem, urychleně odešel, protože na to nemohl koukat.
