To už máme zase humra? Jak jí šéfkuchař michelinské restaurace Oldřich Sahajdák
Reflex se ptal pěti nejlepších pražských šéfkuchařů, co, kdy a proč rádi jedí. Přinášíme rozhovor s Oldřichem Sahajdákem (35) z michelinské restaurace La Dégustation. Povídání s dalšími čtyřmi jeho kolegy najdete na Reflex.cz v následujících dnech.
Nevíme, kolik párů chodí denně do jeho restaurace na romantickou večeři. A už vůbec nevíme, jak se takový romantický večer vyvíjí dál. Ale když se zeptáte Oldřicha Sahajdáka, kterým pokrmem by on sám svedl ženu, tak netuší. „Možná bych si s ní opekl u ohně buřta,“ říká.
Je krátce po desáté dopoledne a vy budete jíst. Co si dáte?
Kedlubnu. Jenom osolenou s olejem. Našel jsem tu taky nějaké sušenky a uvařil si vajíčka. K tomu piju podmáslí a kafe s mlíkem. Což je spíš taková čokoláda, samý mlíko a hodně cukru. A spíš je to tak, že přijdu do práce, a co tady vidím, že bych mohl sežrat, tak si takhle nandám a sním to.
Takže se nestravujete klasicky oběd – snídaně – večeře …
Dám si něco k snídani a pak dlouho nejím. Pak jím až tak v šest večer. Samozřejmě přes den uždibuju, takže hladem netrpím. A mám taky hrozně rád sušenky, takže když sem přijdu, jdu nejdřív na cukrárnu. Tam jsou nějaké nepovedené bonbónky nebo rozlámané sušenky a to mám rád.
Když si vaříte sám pro sebe, dbáte také na vzhled jídla na talíři?
No jasně! To vždycky. Většinou vařím zároveň pro ženu a pro děti a ty by to nejedly, kdyby to bylo hnusný.
Přemýšlíte automaticky, jak byste jídlo uvařené někým jiným udělal vy?
O tom přemýšlím kdekoliv. Ať jím cokoliv. Vidíte jídlo tamhle v hrnci? Ještě jsem ho neochutnal, ale už vím, že by šlo udělat líp.
Mluvíte rád o jídle?
No, moc rád ne … (smích). Ale jo, když jsem s nějakými kuchaři nebo když se můžu vytahovat, co se nám v práci povedlo, tak docela rád.
Mluvíte při jídle?
Moc ne. Většinou si čtu. Nebo sekýruju děti, jak mají jíst správně, že nemají jíst rukama a tak.
Máte z dětství nějaké zážitky spojené s jídlem?
No jasně. Úplně si pamatuju, jak jsme se o prázdninách nejdřív hodně nasnídali. To připravovala babička nebo maminka. Pak jsme vystřelili z baráku a vrátili se až pak na oběd. To jsme do sebe rychle něco naházeli. Měli jsme třeba palačinky nebo smažený chleby ve vajíčku … a to mi hrozně chutnalo. Když je ještě dneska jím, tak si na tu dobu vzpomenu. Zážitky s jídlem v dětství jsou veskrze pozitivní.
A co vaše děti? Jak hodnotí to, co uvaříte?
Vařit pro děti je těžký. Ty jsou největší kritici a okamžitě vám to valí do obličeje. Pamatuju si, že tu byl krátce po otevření asi osmiletý kluk. Ptám se ho, jak mu chutná. A on: „Moc mi to nechutná.“ Říkám: „Ne? A co ti na tom nechutná?“ „Nic, je to prostě hnusný a nejradši bych to vypliv’.“ To bylo před šesti lety. A víte co? On sem od té doby chodí neustále. A minule nám říkal, že by chtěl s námi vařit.
Máte s jídlem spojený nějaký negativní zážitek?
Ne. Pamatuju si jen ty dobré věci.
Stěžoval jste si někdy v restauraci?
To ano, bohužel. Často. Když nejsem spokojen a mám důvod. To je, jako když si doma necháte vymalovat na zeleno, oni to udělají na červeno a vy řeknete: „Děkuju, na shledanou.“
A naopak, pochválil jste jídlo?
To pochválím, ale stává se to zřídka. Kolikrát ani nemusím jíst, jen přijdu, vidím výraz číšníka nebo atmosféru v restauraci a odejdu. Všude propaguju, aby si lidé stěžovali v restauraci, když jim to nechutná.
Kdybyste chtěl jídlem svést ženu, co byste jí uvařil?
Já už ženu mám.
A co jste jí uvařil?
Něco jsem do ní nejdřív nalil. A myslím, že jsme ani nic nejedli. Vlastně vůbec nevím, jestli existuje jídlo, kterým někoho můžete svést. Těžko říct. Možná bych si s ní u ohně opekl buřta.
Komu byste chtěl uvařit?
Takových lidí je hodně. Třeba obdivuji spoustu světových kuchařů a vždycky si říkám, co by řekli na moje jídlo.
A je někdo, komu byste se bál uvařit?
Ne, to není.
Baví vás víc jíst, nebo vařit?
Vařit. Já jím strašně špatně. To vidíte sami. Pro mě je to zábava stejně jako jít na fotbal. Jsem hrozně rád, že jsem si našel práci, která mě baví.
Jíte někdy ve fastfoodech?
Jasně. Když s rodinou cestujeme, tak například v Londýně nebo v Berlíně chodíme do fastfoodů. Tam jsou perfektní. Nemám teď na mysli takové ty fastfoody známých značek. Pod fastfoodem si představím okénko, kde vám třeba něco zapečou do housky a dají vám k tomu čerstvou zeleninu. Na tom nevidím nic špatného. Fastfoody jsou inspirativní.
Vaříte na dovolené?
Ne, to vydržím. Když mám dovolenou, tak nevařím.
Jste spíš pivař, nebo vinař?
Určitě pivař. Máme tady přes ulici Lokál a tam si chodíme pro nealkoholické pivo. A večer, když skončíme, dáme si dvanáctku.
Jak večeříte?
Máme tu vzadu takovej velkej plechovej stůl a tam naskládáme všechno, co zbude. Říkáme tomu „drahý švédský stůl“ a tam může být všechno: humr, lanýže, foie gras, … nebo třeba kousek koprovky. A kolikrát kolem stolu zaslechnu: Ty jo, to už máme zase humra? Nemáte něco normálního?
Chodíte do restaurací vašich kolegů?
Chodím. Každý týden někde jím. Hlavně sleduju, když se otevře něco nového. Ale musím říct, že jsem většinou zklamaný. Často je to jen nafouknutá bublina. V Česku je asi dvacet hospod, které stojí za to.
To si asi o české gastronomii nemyslíte nic dobrého?
Je hrozná. Berlín je od Prahy 300 kilometrů a je to neuvěřitelný rozdíl. Nejvíc se to pozná v nějakém obyčejném podniku, kam zajdete bez doporučení. Zkuste si dát v Praze někde v restauraci obyčejný toast nebo vajíčka. Jsem z toho hrozně zklamaný. Kdybych vám teď měl vyjmenovat pět hospod, kam by se mi chtělo jít, tak budu mít problém. Možná řeknu Ambiente, ale to je náš majitel, takže to se nepočítá. Skvělí jsou … například ve Four Seasons.
Zklamali vás i někde v zahraničí?
To víte, že zklamali. Když ale někam jedu, tak obvykle vím, kam chci zajít. Vyberu si dopředu na internetu hospody. Třeba nějakou s hvězdičkou od Michelina, ale zrovna tak to může být i ten zmíněný fastfood. V Londýně dostanete do ruky vynikající jídlo … a navíc se na vás všichni počínaje kuchařem a konče prodavačem smějou.
