Když se vaří podle tabulek. Co musí splňovat školní jídlo, než se dostane dětem na talíř?
Dnešní děti jsou obézní a často za to může nezdravé školní stravování. To je jeden z mýtů, který se váže ke školním jídelnám. Opak je pravdou. Kdyby každé jídlo, které si dáme do úst, bylo jen z poloviny tak kontrolované jako to určené dětem, možná by naše těla tolik netrpěla.
Že není nic na tom uvařit teplý oběd a dát ho dítěti na talíř? I když to tak může vypadat, jídla podávaná dětem nejsou jen obyčejný kus žvance.
„Hodně se mluví o zdravé výživě, obezitě, stravovacích návycích a já se domnívám, a určitě by mi daly za pravdu i jiné instituce, že skladba potravin, dodržování hygienických předpisů, čistoty, kreativita, nové receptury, je to, o co všechno se my ve školním stravování snažíme, abychom si udrželi strávníky,“ vysvětluje ředitelka opavského Zařízení školního stravování Matiční dům Marcela Cacková, která se ozvala Reflexu na základě výzvy k zítřejšímu fotografování školních jídel (připojte se). Fakta jí dávají ve většině bodů za pravdu.
Na tomto místě bychom si měli vysvětlit, jak školní stravování funguje. Už tvorba jídelníčku, který znají děti týden dopředu, podléhá jakémusi širšímu rámci. Nebo spíše spotřebnímu koši, což jsou měsíční výživové požadavky na jednoho žáka. Jídelny se při přípravě jídla řídí tabulkou, v níž je jasně určeno, kolik mléka, masa, ovoce či zeleniny, luštěnin a dalších typů potravin musí být obsaženo v porcích jídel, které bude jídelna nabízet žákům v určitém věkovém rozptylu v průběhu jednoho měsíce.
Tabulka je přitom součástí vyhlášky Ministerstva školství (zde si můžete stáhnout v PDF verzi, spotřební koš najdete na stranách 1117 a 1118) a musí se ze zákona dodržovat. Dohlíží na to přitom Česká školní inspekce a Krajská hygienická správa. Když zjistí nedodržení spotřebního koše, odpovědný je za to vždy vedoucí jídelny. I když mu ze strany inspekce ani hygienické správy nehrozí žádný postih, může se jeho laxnost z vůle ředitele školy projevit na osobním ohodnocení.
Chodíte na základní nebo střední školu? Zapojte se do středeční akce Reflexu a vezměte si na oběd fotoaparát:
V praxi spotřební koš znamená, že kromě oblíbených řízků nebo buchtiček se šodó se na talíři musí objevit nepříliš oblíbená ryba a nebo luštěniny. „Například u nás máme dlouhodobý problém s mlékem, protože existuje zvlášť mléko jako komodita a zvlášť mléčné výrobky. Středoškoláci a dospělí strávníci, kterým vaříme v rámci doplňkové činnosti, si určitě nedají banánové mléko nebo bílou kávu k obědu,“ přibližuje realitu Cacková. Taková situace se dá řešit například tím, že žáci středních škol dostanou svůj příděl mléka v omáčkách nebo bramborové kaši. A luštěniny se zase přidávají do salátů.
Vedoucí jídelen musí každý měsíc tancovat na tenkém ledě. Spolu s kuchařkami vymýšlejí jídelníček, který musí nejen dodržovat hodnoty ze spotřebního koš, ale zároveň také brát v potaz rozpočet. Děti (nebo spíš jejich rodiče) se na celkové ceně jídla přitom podílejí jen zčásti, v podstatě si platí pouze potraviny.
Vše ostatní, tedy mzdy a provoz kuchyně, hradí zřizovatel. Například v opavském Zařízení školního stravování uvaří oběd za reálnou cenu padesáti sedmi korun. Děti však z toho zaplatí zhruba půlku - pouze šestadvacet korun.
Postup před samotným vařením oběda vypadá asi následovně. Podle počtu strávníků se nastaví cena, kterou musí stát jedna porce. Z téhle částky pak vychází rozpočet na daný den, za který se musí nakoupit suroviny. U některých jídel se stane, že se něco ušetří. Jenže hned následující den může úspora zmizet, když se musí nakoupit třeba dražší ovoce nebo jogurt.
Nákup surovin je kapitola sama pro sebe. Ani v něm nemají vedoucí jídelen volnou ruku. „Když nakupujeme suroviny, musíme kontrolovat jejich složení. Některá éčka děti vůbec nesmí jíst, na to je nařízení. Tudíž hledáme alternativy. Nejlevnější jídlo bývá takových věcí plné, my musíme najít ideál,“ vysvětluje problematiku nákupu potravin Jarmila Chmelová ze školní jídelny Základní školy Jánského v pražských Stodůlkách.
Cacková ji doplňuje: „Samozřejmě sleduji i akce a slevy a pak nakupuji podle ceny. Ceny masa se mohou lišit až o 20 korun za kilo, to je cenový rozdíl zhruba dvě koruny na porci a to už je hodně.“
Školní stravování trpí špatnou pověstí, kterou získalo už před dlouhými dvaceti lety. Jedná se přitom o moderní zařízení, které dnes dětem nabízí z výběru několika jídel. Je velký rozdíl mezi školní jídelnou, která si vaří jídla sama, a místem, kde se jídla pouze vydávají. Ty většinou odebírají obědy od větších externích společností.
A fakt, jestli je jídlo uvařeno jen pro sto strávníků, nebo pro tisícihlavou armádu hladových školáků, se samozřejmě projeví na výsledné chuti. Navíc mohou kuchaři jen těžko vyhovět každému jednotlivci s odlišně "naladěnými" chuťovými pohárky. Na druhou stranu si ve školní jídelně může být člověk jistý, že jí alespoň zdravě.
