Boloňa, lančmít, tuk, peklo na talíři. Kuchařské školy produkují diletanty
Hovězí soté z králičí pečeně nebo hraběnčiny měsíčky – i takové zvrácenosti nabízejí jídelní lístky tuzemských restaurací. A co hůř, předkládaná jídla jsou stále plná prášků, umělých barviv a dalších nepřirozených přísad. České restaurace se trestuhodných nešvarů zbavují jen pomalu. Vinny jsou i mnohé na gastronomii zaměřené školy – produkují kuchařské diletanty.
„Pořád se hledáme. Procházíme gastronomickou pubertou,“ říká mi Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu, který české blafy tepe ve svém masově sledovaném webovém pořadu Peklo na talíři. Jedeme spolu do Havlíčkova Brodu, kam ho pozvali, aby přednášel na střední hotelové škole vychovávající i budoucí kuchaře. „Tam uvidíte, jak to všechno začíná,“ slibuje, že uvidím, jak, proč a kde začíná tuzemské gastronomické peklo. Podle Vaňka naše hojně rozšířené kulinářské zločiny, na něž býváme perverzně hrdí – asi proto, že nejsou k vidění nikde jinde na světě –, nezačínají v hospodách a restauracích, jak už několik let ukazuje v populárním televizním pořadu Ano, šéfe! hubatý šéfkuchař a restauratér Zdeněk Pohlreich. „Začínají v systému, ve škole,“ vysvětluje mi Vaněk. „Amatérismus a neznalost správného vaření u nás panují už od škol.“
Vaněk ví, o čem mluví. Šéf kulinářského institutu, kde moderní gastronomii učí nejlepší tuzemští kuchaři i zahraniční restauratéři, původně vystudoval uměleckou školu a léta se živil jako fotograf či obchodník. A přestože je chodící encyklopedií i autorem ve světě oceněných knižních kuchařek, v Česku, posedlém stále legračnějšími tituly, byl oficiálně gastronomickým diletantem. „Schválně jsem si proto udělal maturitu v oboru,“ usmívá se Vaněk ironicky. Ironicky proto, že když před pár lety maturoval, vytáhl si prý jako otázku slavné kuře s broskví. „Chápete to?“ ptá se mě. „Učil jsem se, jak uvařit tenhle komunistický nesmysl, abych měl na vaření papír! A z tohohle dodnes maturují děti!“ přestane se usmívat. „Drtivá většina profesionálních kuchařů tak neumí uvařit ani jednoduchý vývar!“
BOLOŇA, LANČMÍT, TUK
„Nenaučí se vůbec nic, je to tady všude kolem příšerné. Všechno samý polotovary a smažáky, žádné vaření,“ uvádí do pojetí kvality místní gastronomie a studentské praxe členka pedagogického sboru havlíčkobrodské obchodní akademie a hotelové školy, jež si přeje zůstat v anonymitě. „Lepší kuchaře k nám nikdo nezve, navíc žáci si musejí za každou externí přednášku připlácet.“ I za Vaňka? „Samozřejmě,“ slyším. „A stejné je to i na školních soutěžích. Je tam vysoké startovné a většinou vyhrává pořádající škola.“
„Třeťáci neumějí základní omáčky, učí je to z polotovarů,“ přiznává i odborná učitelka školy Vladimíra Krajhanzlová, jež Vaňka pozvala. „Kolem Havlíčkova Brodu vím o dvou restauracích, kde by je mohli něco naučit. Jinak je to ale bída, samý friťák,“ vysvětluje Krajhanzlová systém odborné kuchařské praxe. „Takže když děti vidí, kde skončí …“
Stojíme vedle ředitelny. Pro zdejší pedagogický sbor, včetně vedení školy, jsem menším překvapením; s Vaňkem jsem přijel zcela neohlášený. Jenže není snadné vyhodit hosta vašeho hosta, jemuž navíc platíte za přednášku stovce studentů, kteří se na něj těší. „V prvním ročníku je to učí správně kuchařští mistři. Jenže pak žáci jsou na praxi a sami nám vysvětlí, že správně se to dělá jinak,“ dodává Forman. „Je to začarovaný kruh.“
Začarovaná ovšem není jen bídná současnost, ale i minulost. Stojím s ředitelem školy Jiřím Formanem, Krajhanzlovou a Vaňkem ve školní knihovně v oddělení odborných publikací, podle nichž se dnes vyučuje. Jednou z nich je i bichle Receptura teplých pokrmů Jaroslava Runštuka a kolektivu, na první pohled fantasticky nudná sbírka norem, před níž rádi dáte přednost i F. L. Věkovi.
Nenechte se zmást: kniha byla vydána v roce 2012, ve skutečnosti ale jde o půlstoletí starý manuál komunistických norem. Samozřejmě včetně nejhorších gastronomických vražd. Nenaučí vás jen chuťovky, jako třeba „hovězí polévku s lančmítem“, ale i skutečně pravověrné italské boloňské špagety. Ty Runštuk a kolektiv vaří z následujících ingrediencí: tuku, šunky, rajčat, kečupu, tvrdého strouhaného sýra a vody. Jako Ital vedle nich vypadá i Jiří Babica.
Proč mají dodnes ve školách takové knihy? ptám se. V listopadu 1989 jsme si přece slíbili, že už nebudeme zemí podobných kolektivů. „Děti se na tom učí počítat, aby si uměly představit, co je gram. Asi nejhorší zvěrstva jsou v té zahraniční kuchyni, protože se místo ze zahraničních vaří z domácích ingrediencí,“ přiznává Forman. „Už od začátku učíme děti dělat věci úplně špatně,“ zjednodušuje to Vaněk.
ZEMĚ MAMRDŮ
Co je to hvězda Michelinu?“ začíná Vaněk svou přednášku nazvanou Otevřeme oči! Chvíli je ticho. Načež se přihlásí student: „Nejvyšší ocenění hotelu,“ odpoví téměř správně. „A existují nějaké u nás?“ pokračuje Vaněk. „V Praze …,“ slyší neurčitou odpověď. „Vloni je u nás získaly dvě restaurace, což znamená, že svět začíná chápat, že i u nás se konečně vaří,“ odpoví si sám.
Šéf „Prakulu“ není jen chodící gastronomická encyklopedie, ale i velký showman. Což je nutné: co jiného než show je vlastně gastronomie? „Gastronomie je prodej emocí,“ učí on sám nejen zdejší žáky. Dětem, z nichž mnohé nikdy nebyly ve skutečné restauraci, se snaží vysvětlit základy moderního kulinářství, ale i ekonomii tvrdého restauračního byznysu. „Přístup, to je to, co téhle zemi chybí,“ říká. „Je potřeba kopírovat ty lepší.“
Což nám pořád úplně nejde. Do dílu pořadu Peklo na talíři, v němž si bere na paškál peklo zvané české „italské“ restaurace, Vaněk pozval italského kuchaře a majitele pražských italských restaurací Aromi a La Finestra Riccarda Lucqueho, aby uvařil správné italské rizoto, vedle těstovin u nás snad nejprzněnější italský pokrm. Skutečnou tečkou pořadu však není skvělé italské rizoto, jež Lucque předvede divákům. Jsou jí některé komentáře pod pořadem.
Například divák 420165 píše (sic): „Nevim za co považují rizoto taliáni, ale pro mě vždycky bylo a bude rizoto úklidem po neděli.“ Nebo divačka Amenthis (sic): „Já teda nevim, nikdy jsem pravé milánské rizoto nejedla, ale když na to teď koukám, tak raději pravou českou hromadu s mraženou zeleninou a kuřetem z druhého dne, než pravou milánskou kejdu kde je nikde nic.“ Můžeme se pak divit, že většina české gastronomie stále připomíná úklid po hodně špatné neděli?
Zeptal jsem se na to Vaňka už cestou do Brodu. Řekl, že jde o psychopaty, což je pro internetové reakce do velké míry příznačné. Přesto v nich lze vystopovat jisté myšlenkové pojítko, které znám i ze svých blogů na Reflex.cz: My Češi vše děláme nejlíp, takže máme být hrdí i na nejhorší prasárny. Žádní cizáčci nám nebudou radit!
Gastronomie zdaleka není pouze jídlo. Právě gastronomie prozradí o mentálním, ekonomickém i estetickém stavu určité země víc než cokoli jiného. A co si můžete myslet o zemi, kde na jídelním lístku najdete například pokrm lyricky nazvaný „tatranský mamrd“?
„Už z jídelního lístku poznám, jestli se v tom podniku práškuje, vaří, nebo jestli mám vypadnout,“ učí Vaněk žáky pravidlům jídelního lístku, hlavní vizitky každého podniku. Vášnivý sběratel autentické stupidity jídelních lístků poté přidává i další perly české gastronomie: kosmonaut s broskví a sýrem v raketě, hovězí soté z králičí pečeně či hraběnčiny měsíčky. „Tohle už není legrace,“ nesměje se Vaněk. „Tohle je arogance! Navíc mě uráží, že vás na praxi zneužívají na škrábání brambor nebo tahání beden. Kdo z vás si na praxi skutečně zavařil?“
Nikdo.
„Je to dobrý,“ říká mi po přednášce ředitel Forman. „Myslím, že jim to dá mnohem víc, než když jim to přednáší učitel.“ Obávám se, že to není úplně přesné: spíš jim to dá úplně něco jiného, než jim přednáší většina učitelů. Co ale vlastně chceme? Radním pro školství Karlovarského kraje vloni jmenovali někdejšího politruka Pohraniční stráže.
KOMUNISTICKÝ POŘÁDEK
„Přitom mezi válkami jsme byli kulinářskou křižovatkou Evropy,“ vysvětluje mi Vaněk. „Střední třída byla gastronomicky neuvěřitelně erudovaná. Za první republiky se říkalo kulinářské umění a kuchaři bývali mistry kuchaři. Dnes platí: jsi blbej, tak se půjdeš učit na kuchaře. Deset procent dětí se chce něco naučit, ale systém je zabije.“
Pro vysvětlení tuzemského gastronomického úpadku Vaněk nabízí historickou exkurzi: začátek konce gastronomie logicky nastal v padesátých letech s příchodem komunistů a jejich normami, jež jídlu předepsali stejně jako uhlí či oceli. „Tím z gastronomie zmizel jakýkoli duch, navíc normy naučily lidi krást,“ vysvětluje dodnes oblíbené hobby i mladých kuchařů. Devastaci pak dokonala sedmdesátá a osmdesátá léta, jež stvořila dodnes trvající stav à la řádně počeštěné napodobování světových kuchyní, jak to známe i ze současných „čínských“ a „italských“ restaurací. Vlastně je s podivem, že nás třeba Italové dodnes nezažalovali za hromadné prznění jejich kuchyně. Snad jen u nás můžeme vymyslet něco tak hnusného jako třeba syrečková pizza, viz menu firmy Pizza Go Home.
„Z kulinářství à la Indie nebo à la Čína u nás kuchaři dodnes maturují,“ říká mi Vaněk. „Takže když přijdou k nám, nechápou vůbec základy vaření. Musel jsem kvůli tomu dokonce i zastavit přednášku. Vůbec nechápali, co jim říkám!“ Nápravu jako do většiny jiných oborů ale do gastronomie nevnesl ani pád komunismu. Bohužel spíš naopak. „Po listopadu 1989 přicházejí herci a zpěváci, to je důležitý moment,“ vysvětluje Vaněk.
Právě oni začali vařit – či spíš vyvařovat – své jméno v prvních masově kupovaných kuchařkách. Samozřejmě že i oni lidi učí, jak nahradit správné ingredience; nic jiného ze svých životů neznají. A nejde pouze o knižní kuchařky. Každý, kdo kdy viděl vařit v televizi třeba Jiřinu Bohdalovou, nikdy nezapomene, jak si upéct dvojitý infarkt v jediném pekáči plném másla.
PRÁŠEK OD VITANY
„Zkoušíme děti ve školách z toho, jak uvařit pánev Šanghaj, která je totální komunistický výmysl, místo toho, aby uměly vařit českou kuchyni,“ kroutí Vaněk nevěřícně hlavou při zpáteční jízdě do Prahy. „Stejně tak nikdy nepřijdou do styku s moderními kuchyňskými přístroji a od učitelů se o nich taky nic nedozvědí, protože ani oni je neznají.“
Jeho vyprávění o šestnáctileté dívce, již připravoval na letošní soutěž Asociace kuchařů a cukrářů, je až příliš smutnou symbolickou tečkou. „Víte, co dostala jako cenu za výhru v prvním kole?“ ptá se mě Vaněk. „Ukážu vám to.“ Na fotce v mobilu pózuje šťastná mladá kuchařka, jíž samozřejmě uniká bizarní ironie situace – usmívá se ve sponzorské zástěře Vitana a na stole před sebou má vystavené získané ceny: prášek na makovník a práškovou gulášovou polévka od Vitany, láhev levného moravského vína, skleničku na budvar (nezletilá dívka!), propisku a kuchyňskou chňapku.
„Místo toho, aby to dítě poslali do několika hospod a restaurací, kde něco nají a vyzkouší!“ kroutí hlavou Vaněk. Tím to ale nekončí. „Víte, co ti psychopati letos dali jako tajnou ingredienci, kterou děti mají zakomponovat do připravovaného jídla? Tavený sýr! Ten přece patří na chleba, ale ne do jídla!“ U nás bohužel ano.
