Hovězí pečeně s omáčkou a karlovarským knedlíkem podle Martina Škody
4 porce
Chtěl jsem mít v české sekci knedlíky, ale ne ty obyčejné, které zná každý, a tak padla volba na karlovarské – v těch není ani špetka mouky a jinak se vaří. Udělal jsem je s hovězí plecí, která má skvělé měkké maso, právě tak akorát prorostlé. Tenhle pokrm skvěle demonstruje to, že česká kuchyně nemusí být vždycky těžká, jak si řada z nás myslí. Určitě to zkuste!
Doporučená hudba: Please The Trees – Red Sky
Na maso a omáčku
asi 500 g hovězí plece vcelku
směs oloupané kořenové zeleniny (2 mrkve, 1/8 celeru, 1 velká kořenová petržel)
4 menší cibule
asi 600 ml zeleninového vývaru (postačí však i horká voda)
mořská sůl a čerstvě umletý pepř
2 lžíce sádla
1 velká lžíce hladké mouky
mořská sůl a čerstvě umletý pepř
Maso svažte provázkem nejlépe tak, aby vzniknul „válec“, můžete ho třeba i na noc zabalit do kuchyňské fólie. Je totiž lepší, když je všude zhruba stejně vysoké, pak se vám nestane, že se někde vysuší a jinde nebude měkké. V ohnivzdorném hrnci nebo v hlubokém pekáči restujte na sádle asi 5 minut při střední teplotě nasekanou kořenovou zeleninu, přihoďte pokrájené cibule a v procesu pokračujte, dokud vše nezačne chytat barvu! To je velmi důležité, jelikož právě barva je klíčová pro výslednou chuť omáčky.
Až zelenina trochu zhnědne, přidejte dobře osolené a opepřené maso (samozřejmě bez fólie) a zvyšte teplotu. Opečte ho rychle ze všech stran. Pak celý hrnec zalijte 400 ml vývaru, přiklopte pokličkou (pekáč zakryjte alobalem) a v předehřáté troubě při 200 °C duste 2 hodiny, nebo dokud maso nezměkne. Pak ho dejte spolu s několika plátky zeleniny do menšího rendlíku a uschovejte v teple.
Zbytek zeleniny a tekutiny, která se nestihla vypařit (mělo by jí zbýt jen po dně), vraťte na vařič, začněte vše spékat a mačkat. Nakonec, když se vypaří tekutina, zbyde jen hustá kaše ze zeleniny. Tu zaprašte moukou a další 2 minutky restujte. Vlijte zbylý vývar a zeleninu s ním nechte tak 4 – 5 minut povařit. Začne vám vznikat omáčka, bude houstnout a redukovat se. Až se vám bude zdát dost hustá, propasírujte ji skrz síto a podle potřeby dochuťte.
Karlovarský knedlík
10 starších rohlíků
3 vajíčka
hrst hladkolisté petrželky
120 ml smetany ke šlehání
40 g rozpuštěného másla (rozehřátého a zchladlého)
mořská sůl a čerstvě umletý pepř
Rohlíky nakrájejte na kostičky a vhoďte do misky, přidejte nasekanou petrželku, osolte, opepřete a zalijte smetanou. Vše spolu hezky propracujte. Žloutky rozšlehejte s vlažným máslem a přidejte do misky. Opět její kompletní obsah dobře promíchejte. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh tak, že se i po otočení nádoby nebude rozjíždět po stranách, a opatrně jej smíchejte se zbytkem surovin. Z takto připraveného těsta vypracujte delší oválný knedlík. Navlhčete utěrku a knedlík do ní zabalte. Oba konce zavažte kuchyňským provázkem a ve vroucí osolené vodě ho vařte asi 25 minut. Klidně jej i párkrát jemně pootočte. Hotový knedlík vybalte a nakrájejte.
Servírování
Maso podávejte s knedlíky, omáčkou a kousky zeleniny, které jste nespotřebovali na omáčku.
