Čokoláda s kaviárem: Netradiční chuťové kombinace jsou výsledkem vědeckého bádání
Karamel se solí, losos s bílou čokoládou, nebo káva s česnekem? Zní to brutálně, ale neobvyklé chuťové kombinace nejenom že ve světě frčí, ale mají pro svou existenci i exaktní podklad. To, že spolu ladí potraviny, jež bychom na jeden talíř dobrovolně nikdy nedali, není výmysl šéfkuchařů, kteří nevědí, co roupama, ale výsledek seriózního vědeckého bádání.
Těžko říct, jak hluboko lze vystopovat počátek toho, čemu se dnes říká food pairing, tedy neobvyklé kombinace potravin. Je dost dobře možné, že se objevovaly už hluboko v minulosti, jen je nikdo nepojmenoval. Proto si mohl zásluhy v této oblasti přičíst na začátku devadesátých let britský šéfkuchař Heston Blumenthal, jenž proslul nejen jako aktivní sběratel michelinských hvězd, nýbrž i jako neúnavný experimentátor. Jeho pohyb v kuchyni sice může působit chaoticky, ale obvykle se odvíjí od přesných vzorců získaných přísným vědeckým bádáním. Zabýval se například realizací náročných historických receptur (nejčastěji těch podávaných na britském královském dvoře), které na první pohled působily nerealizovatelně, bizarně a nesmyslně. Jednou z oblastí, jež se rozhodl pokořit, bylo i kombinování zdánlivě neslučitelných chutí.
Kouzlo aromatické složky
Nejčastěji se jako příklad uvádí Blumenthalův experiment, v němž se snažil srazit hořkost tmavé čokolády slanou přísadou. Ze zkoumaných položek, mezi nimiž figurovaly ančovičky, aromatické zrající sýry nebo uzená šunka, se nejvíc osvědčil kaviár. Takže tu máme chuťově dokonale harmonický pár: čokoládu s kaviárem… Proč bychom měli jíst takovou obludnost? Protože obě ingredience mají společné hlavní aromatické složky, tudíž jim to spolu skvěle ladí.
To, že se nám jeví jako ideální dvojice například chleba s marmeládou, se neděje proto, že nám tohle jednoduché jídlo dělala maminka k snídani. Je to díky příbuznému chemickému složení zúčastněných komponentů. Byť řadu jídel jíme prostě proto, že jsme na jejich chutě zvyklí a náš mozek je má uložené v přihrádce „dělá mi dobře“. Ale i ty elementární chuťové kombinace jsou založené na tom, že A si rozumí s B. Jde jen o to, jak moc jsou A a B na první pohled kompatibilní, což je pouze otázkou zvyku a předsudků.
Zkoumáním aromatických složek jídla a vytvářením netradičních kombinací se dnes zabývá seriózní vědecký obor. Na základě bádání vznikla databáze kombinací potravin a tzv. food pairing stromy. V jejich centru je umístěna zkoumaná potravina, kterou obklopují různě košaté a jinak dlouhé větve, na nichž jsou zavěšeny jiné pochutiny. Čím kratší větev, tím ideálnější kombinace. Třeba černý čaj má velmi blízko k olivovému oleji nebo rajčatovému protlaku. Jak s takovou kombinací naložit v praxi, už je pak výzvou pro šéfkuchaře, sama vědecky podložená chuťová harmonie ještě lahodné jídlo nevyrobí, takže prostor pro kreativitu je tu značný.
Na nás už je jen nebát se, nepěstovat si předsudky a jít do toho: ochutnávat a hledat. Chuťových variací existuje nekonečné množství a spousta lidí jich za celý život ochutná jen pár, což je obrovská škoda. Nečekaný chuťový zážitek umí potěšit nejen tělo, ale i duši, i proto často hovoříme o kuchařském „umění“.
Doporučuji experimentovat pod dohledem a ochutnat něco, co připravila zkušená kuchařská ruka. Dobrou příležitost budeme mít například na festivalu prapodivných chutí nazvaném Jakože, cože?!, který se koná o víkendu 3.–4. října na pražském náměstí Republiky. Pořadatelé slibují třeba burgry s chilličokoládovou omáčkou, ale také workshopy zaměřené na originální chuťové kombinace a netradiční úpravy jídel. Každopádně je to možnost, jak zkusit něco, do čeho bychom se doma nejspíš nepouštěli. Ačkoli, kdo ví?
Recept: Slaný karamel s ořechy
Karamel se solí je už pár let velký hit, kombinaci sladkého a slaného adoptovali výrobci zmrzliny i cukráři, je v ní něco vzrušujícího, přitažlivého i návykového.
V kastrůlku smíchejte čtvrt litru smetany ke šlehání s krupicovým cukrem (100 g), třtinovým cukrem (50 g) a medem (85 g). Přidejte lžičku maldonské soli. Kvalita soli je důležitá, s obyčejnou kuchyňskou žádného velkého zázraku nedocílíte, takže investujte do solidní vločkové mořské. Na středním plamenu vše zahřívejte, dokud se cukry nerozpustí. Pak zvyšte teplotu a vařte, až směs začne houstnout a získá zlatohnědou barvu. Stáhněte z plotny a vmíchejte asi 200 g nasekaných opražených lískových ořechů. Jak s touhle dobrotou naložíte dál, je už na vás. Doporučuji nalít do skleničky a ujídat po malých dávkách.
