Pořádně si je prohlédněte, obvykle bývají zavřeni v kuchyni: šéfkuchaři nejlepších českých restaurací • Zdroj: Profimedia

Kam na výborné jídlo? Nejlépe vaří ve Spices

Darina Křivánková

19. prosince 2015 · 07:00

Venkov poprvé převálcoval Prahu. Šest z deseti – respektive díky rovnosti hlasů jedenácti – nejlepších českých restaurací je rozprostřeno po republice. A není řeč jen o gastronomicky progresívním Brně, ale i o Jičíně nebo lesích nad Děčínem.

Ale abychom začali od vítěze: restaurace Spices, kterou letos na jaře otevřel šéfkuchař Jiří Štift, není zas tak docela nová. Předchozí Essencia prošla sice výrazným faceliftem a výrazněji se vydělila z hotelu Mandarin Oriental, v němž sídlí, ale princip a zaměření na asijskou kuchyni zůstaly. Nicméně jak žebříček sestavěný takřka šesti stovkami nezávislých hodnotitelů vypovídá, investice se vyplatila, první místo se zkrátka počítá. Spices má velké ambice. Kdo zažil zdejší čajový rituál, barovou kulturu nebo ochutnal krabí koláčky s mangovou majonézou, nepochybuje.

Překvapení na druhé příčce

Ale už na druhé příčce se dějí věci. Kristin Hrádek najdete v (poměrně hlubokých lesích) nad Děčínem. Je to malebný lovecký zámeček s vynikající zvěřinou. Byla jsem tam několikrát (naposledy mě servírka varovala, že kančí bok bude tučnější, což je ale, sakra, dobře, bůček má být prorostlý) a zvěřinu tu mají skutečně znamenitou. Kristin Hrádek pokořil restaurace, které se v minulých letech dostaly na první příčku – a je to seznam velmi prestižních skalpů: La Degustation Bohême Bourgeoise, Terasa U Zlaté studně, Radisson Blu Alcron hotel – Alcron, KOISHI fish & sushi, Chateau Mcely – Piano Nobile.

Může to vzbuzovat rozpaky, ale vlastně je to logické. Když jdete do restaurace, která má velké ambice, chcete jen to nejlepší a v hodnocení neslevíte ani Ň. Kdežto když se na vás z lesa, kde byste čekali maximálně hospodu s „kaťákem a smažákem“, vyloupne kultivovaný podnik, jenž překvapuje v mnoha ohledech, leccos mu odpustíte – třeba servírku, která neumí prodat špeky místních divočáků. A také oceníte, že jste tu nemuseli vysypat celou peněženku. Na poměr cena/výkon se dnes hledí.

20–30 procent hodnocení letí do koše

A jak se vlastně hodnotí? Jako ve škole – od jedničky do pětky. Známka za jídlo se násobí dvěma, protože o ně jde především. Připočte se hodnocení obsluhy a prostředí, součet se pak vydělí čtyřmi. Ambicí je co nejvíce se přiblížit číslu jedna. Pokud se v posledních letech Pavel Maurer na něco soustředí, pak na to, aby hodnocení bylo co nejprůhlednější a zamezilo se manipulaci s hlasy. Ve světě (ale samozřejmě i u nás) je to poměrně běžná věc: napíšeme vaší restauraci příslušný počet pozitivních hodnocení, samozřejmě za příslušnou částku. Tyhle nabídky dostávají restaurace poměrně často a týkají se nejrůznějších žebříčků. Proto hodnocení v Grand Restaurantu procházejí několikastupňovým auditem, jenž vytřídí podezřelé hlasy, které prověřuje. Každý rok takhle letí do koše 20 až 30 procent hodnocení. Ke dvacátým narozeninám firmy si chce Pavel Maurer nadělit ještě další propracování kontrolního systému.

Pro nás, gastronomické novináře, je nesmírně užitečné, že se pak všichni šéfkuchaři z TOP 10 sejdou na předávání cen a uvaří. Tyhle přímé konfrontace mě baví. Jen mě trochu „nudí“, že v mém soukromém žebříčku opakovaně vítězí brněnské KOISHI. Tamní šéfkuchař Petr Fučík vždycky vykouzlí něco, co mě prostě chuťově překvapí. Navíc souhlasím s Petrem Fučíkem v tom, že je podstatné dostat se do nejlepší desítky a držet se v ní, o pořadí pak rozhodují drobnosti, detaily, nálady… Jídlo je víc než subjektivní a také velmi intimní konání.

Nejlepší restaurace podle Maurerova výběru Grand Restaurant: