Chvála kandování fialek aneb Pracné techniky vaření slaví návrat
Nedávno jsem dělala kandované fialky. Dvě hodiny nesmírné piplačky, na jejichž konci bylo padesát cukrových kvítků… Vím, že nejsem jediný blázen na světě, kdo takové věci dělá. Proč se stále více lidí pouští do zdánlivě nesmyslných – protože pozoruhodně pracných – gastronomických pokusů? A co z toho mají?
Zůstaňme chvíli u fialek. Violka vonná kvete od března do dubna, má intenzívně fialovou barvu a omamně voní. Kromě toho je to květina jedlá a chutná, což dokonale zapadá do současného trendu, kdy se na stoly vracejí divoké byliny a jedlé květy. Před lety jsem si vozívala z cest do Paříže krabičky kandovaných fialek, mívali je u Fauchona, v obchodě s delikatesami kousek za Madeleine. Malá krabička asi s deseti kvítky tehdy stávala nějakých deset eur. Dneska vím proč. Důvod najdete důkladně popsaný v receptu na konci textu, je to prostě ruční práce se vším všudy.
Hmatatelný výsledek
Fialky jsou jen příklad. Podobně se můžete piplat s domácími klobásami, francouzským dortem croquembouche nebo pletenými houskami k snídani. Na poměrně pracném jídle je cosi fascinujícího. Je to zdolávání výzev, které mají jednoznačný smysl. Jsou velmi jasné a se zjevným výsledkem. A je tu také jistota, že vás za dobře odvedenou práci někdo pochválí, poděkuje a že kromě sebe uděláte radost ještě někomu jinému.
Když někdejší poslankyně Kateřina Jacques Bursíková opustila politiku, poslechla volání srdce a také rodu (dědeček byl kuchař, oceňovaný specialista na studenou kuchyni) a vydala se studovat nejprestižnější kuchařskou školu na světě, londýnskou Le Cordon Bleu: „Měla jsem pocit, že jsem vydala spoustu energie, která se tak docela nevrátila. Takže jsem se chtěla věnovat něčemu konkrétnímu, co přináší jasný, hmatatelný výsledek. Ovládat perfektně nějaké řemeslo mi dává smysl.“ Z podobných důvodů dnes cestuje po světě bývalá úspěšná daňová poradkyně Lenka Požárová, osahává si restaurační provoz ze všech stran, tu v Norsku, tu v Londýně. V nejlepším pražském řeznictví zase najdete za pultem psychologa, dispečerku letového provozu nebo ajťáka… Ti všichni v určité fázi života pochopili, že věnovat se poctivému jídlu dává smysl.
A člověk nemusí hned obracet celý život na ruby: stačí se podívat na množství food blogů a instagramových účtů, kde prezentují svá díla nadšení amatéři, kteří jen tak po práci doma upečou třípatrový dort. Proč? Protože je to baví. Doba, kdy jsme chtěli všechno hlavně rychle a vaření bylo nutným zlem každodennosti, je dávno pryč. Teď se učíme – někteří z nás – prostřednictvím přípravy jídla relaxovat. Mozek totiž musí zůstat stále ve střehu (proto ta složitost), ale zapojí se i ruce, leckdy celé tělo a leckdy velmi. Každý si do vášně pro vaření projektuje vlastní důvod, podstata bývá ale většinou velmi podobná: často dominuje smysluplnost. Není to tak, že bychom nevěděli, co s časem, ale chceme mu dát naplnění, jež bude mít smysl. A jaký konkrétní význam tedy mají kandované fialky? Pro lidstvo vcelku žádný, ale přála bych vám vidět těch dvanáct lidí, kterým jsem nesla na stůl „fialkový“ dort. Okamžik koncentrovaného štěstí. A to v dnešní době není málo.
Recept: Kandované fialky
Na konci dubna už bývá o fialky nouze, ale podobným způsobem lze „zpracovat“ takřka každý jedlý květ, efektní jsou třeba okvětní lístky růží.
Natrhejte květy fialek v co nejlepší kondici, nesmějí být povadlé, potrhané ani pomačkané. Ideální je trhat je na místě, kde je minimalizováno znečištění, omývání květům příliš nesvědčí a vám zkomplikuje práci. V misce ušlehejte bílek tak, aby vytvořil jen lehkou pěnu, nikoli tuhý sníh, do druhé misky si připravte jemný krupicový cukr, pak budete potřebovat malý štětec s co nejjemnějším vlasem (doporučuju kulatý č. 5), tác vyložený papírem na pečení a nůžky na manikúru. Fialku uchopte mezi palec a ukazovák levé ruky a štětcem namočeným v bílkové pěně potřete postupně všechny okvětní lístky zepředu, poté zasypte cukrem a totéž opakujte i zezadu. Na kvítku by měla ulpět souvislá, ale nikoli příliš silná vrstva cukru. Snažte se, aby se lístky neslepily. Cukrové květy nechte zaschnout alespoň hodinu na pečicím papíru, pak odstřihněte stonky a nechte doschnout ještě alespoň 48 hodin. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě a použijte jako dekoraci na dorty a dezerty.
