Bílý jed: Cukr zabíjí velmi pomalu, ovšem sladce
Má cenu tím ještě vůbec strašit? Že je cukr zdraví opravdu škodlivý, ví snad každý. Navíc je to jeden z mála poznatků o jídle, který vědci s postupujícím časem a stále přesnějšími výzkumy nijak nevyvracejí. Přesto většina z nás sladké miluje. Spousta lidí je na cukru dokonce závislá. A v tom je právě ten problém.
Kamenem úrazu většinou není ten větrník, jejž jste snědli v neděli odpoledne, ani ta půlka tabulky čokolády, kterou jste do sebe zcela výjimečně nacpali ve stresu v ranní dopravní zácpě. Problémem je všechen ten cukr, jímž se ládujeme, aniž si uvědomujeme, že jíme cukr. Vlastně bychom jen s obtížemi hledali cukruprostou, průmyslově zpracovanou potravinu.
Výmluvné fotografie, na nichž je vedle láhve coca-coly příslušné množství kostek, už asi viděl každý, ale ne každý by asi hledal cukr v játrové paštice, mražených rybích prstech nebo jogurtovém dresinku. A pak jsou tady těstoviny, brambory, rýže, pečivo… Tedy bohaté zásobárny škrobu, který se v těle štěpí na cukr. Chvíli to trvá, tím pádem nemáte po míse těstovin tak brzy hlad, ale ve výsledku jste snědli zase jen cukr.
Každý Američan spořádá za rok 58 kilogramů cukru, Němec 36 kilo, s Čechy to kupodivu není tak zlé, naše spotřeba se pohybuje někde kolem 33,5 kilogramu. Údaje jsou z roku 2014, kdy naše vášeň pro cukr klesla o deset kilo oproti průzkumům z roku 2004. Buď v anketách lžeme, nebo jsme na správné cestě.
S cukrem na věčné časy
Každopádně na vražedných tendencích cukru to mnoho nemění. Mimo jiné proto, že je poměrně snadné vypěstovat si na něm závislost. Sladká chuť je neuvěřitelně zrádná, jako jedinou ji vnímáme pouze jazykem, zatímco k identifikaci těch ostatních potřebujeme i nos a kromě něj i spoustu dalších receptorů – třeba k určení hořkosti jich je třeba pětadvacet, na sladkost stačí jediný.
Z evolučního hlediska byla sladká chuť jednoznačným znamením, že je rostlina vhodná k jídlu a že půjde o přísun rychlé energie. V dobách, kdy bylo třeba utéct nebo lovit, se to hodilo. A hodil se i „sladký“ pokyn vyslaný mozku, který se aktivoval.
Naši předkové sáhli po sladkém, když potřebovali podat velký fyzický výkon, už před patnácti tisíci lety žvýkali cukrovou třtinu, později se zaměřili na lépe dostupný med, kolem roku 600 přišli Peršané s krystalizací cukru ze třtiny a až v polovině 18. století objevil lékárník Andreas Sigismund Marggraf, že ho lze získat z řepy. Na první cukrovar se ale čekalo do roku 1801. Zkrátka cukr byl – z pohledu lidstva – až donedávna vzácností. Dnes jsou jím potraviny doslova zamořené.
Proč? Protože ty s cukrem se dobře prodávají, náš mozek je totiž chce. Cukr v mozku údajně aktivuje stejná centra závislosti jako alkohol a drogy. Zcela určitě má vliv na ty oblasti mozku, jež ovlivňují motivaci, pocit pohody a štěstí. Značnou roli hraje hormon dopamin – a cukr vylučování této povzbuzující látky urychluje. Aby se pocit opakoval, musíme si dát zase trochu/hodně cukru.
Pokud chcete podrobnější rozbor této závislosti, mrkněte do knihy Cukr – rafinovaný jed (Ikar, 2016), kterou dal dohromady mezinárodní tým složený z lékaře, biochemika, šéfkuchaře a publicistky. Je to čtení zajímavé a inspirativní, opírající se o četné výzkumy. Všechny negativní dopady konzumace cukru – od obezity přes cukrovku až po ADHD nebo Alzheimerovu chorobu – jsou tu vylíčeny v náležitých souvislostech.
Nádavkem dostanete vcelku přitažlivé recepty „bez cukru“ a také seznam alternativ. Kromě stévie jsou ale zatím poměrně obtížně dostupné. Každopádně cukr je nekonečné téma, jistě se k němu brzy vrátíme. Třeba až klesne jeho roční spotřeba o další kilo. To by byl důvod k oslavě.
Recept: Čatní z rebarbory a rajčat
Recept pochází z citované knihy Cukr – rafinovaný jed a jako v jednom z mála se v něm počítá s použitím standardního sladidla, konkrétně medu; ve většině receptur se doporučuje použití xylózy, která je u nás ovšem k mání převážně jen k medicínským účelům.
Asi půl kila rajčat spařte vroucí vodou, zbavte slupky i dužiny se semínky. Rebarboru oloupejte a pokrájejte na kousky. V hrnci rozpusťte tři lžíce medu, přidejte rebarboru a duste asi pět minut. Přidejte pokrájená rajčata, lžíci octa, po špetce skořice, chilli a kari, hodí se i kousek nastrouhaného čerstvého zázvoru. Krátce povařte a ještě horké plňte do čistých sklenic.
