Indická slepice, alias Turek: O kvalitě krůtího masa netřeba vést diskuse
Nedávno jsem se stala nedobrovolným arbitrem krůty. To když ji kamarád nařkl z toho, že tak nudné maso bez chuti nemá cenu jíst. Řeč byla konkrétně o krůtích prsou. Přimělo mě to se nad tímto ptákem trochu zamyslet. Výsledky byly vcelku překvapivé.
Obhajobu krůty jsem začala tím, že má přece devatero druhů mas. To je věta tradičně s krůtou spojovaná v gastronomických kruzích. Ale – upřímně řečeno – jsem si těch devatero mas musela dohledat. O existenci světlých prsou, jež se nejvíce blíží kuřecímu, jsem samozřejmě věděla. I o stehnech, která mají naopak maso velmi tmavé. Tady se ale navíc rozlišuje maso ze spodní části stehna, to je na krůtě nejtmavší, a o něco světlejší z horní části, jež bývá přirovnáváno k telecímu. Pak jsou tu křídla a letky, obojí vhodné na pečení, také krk, ten se dá upéct nebo uvařit, skvělá játra, pevný a svalnatý žaludek a biskup. Ano, je jich devět. A kdybychom si dali tu práci, tak z jedné krůty připravíme devět zcela odlišných pokrmů. Krůta si zaslouží gratulaci.
Žravý a nebojácný pták
V západním světě je ale mnohem běžnější upéct krůtu v celku. Tahle tradice je spojována se Dnem díkůvzdání, který připadá na čtvrtý listopadový čtvrtek. Americký svátek má původ v 17. století, kdy Indiáni v Nové Anglii zachránili hladovějící osadníky tím, že jim přinesli ulovené divoké krocany. Právě proto pak navrhl Benjamin Franklin krocana za symbol Spojených států, nicméně George Washington prosadil orla bělohlavého, takže krocan heraldickou kariéru neudělal.
Tím se dostáváme do krůtí domoviny, jež je především na území Mexika, kde byl krocan domestikován už v období před naším letopočtem. Krocany chovali Aztékové i Mayové. Jako lovené a později domácí zvíře se krocan rozšířil v prvním tisíciletí i mezi severoamerické Indiány. Údajně se jim divocí krocani k domestikaci přímo vnutili, žravé a nebojácné ptáky bylo prý snazší pochytat a zavřít do ohrad než je stále odhánět z polí. Na americkém kontinentu byli tehdy chováni nejen pro maso, ale i pro kosti k výrobě nástrojů, kvůli ozdobnému peří a také jako obětní zvířata.
Nejpodrobnější zprávy, jak Aztékové nakládali s krocany, pocházejí z knihy španělského františkána Bernardina de Sahagúna, který od roku 1529 působil jako misionář v Novém Španělsku. Pobyl tu až do konce svého života, mezi místními se těšil úctě a své poznatky sepsal ve dvanácti svazcích Obecné historie věcí Nového Španělska. Údajně se tu lze dočíst, že Aztékové byli skuteční gurmeti, kromě masa z právě obětovaných mladíků měli v největší oblibě právě krocany.
Do Evropy se krocani dostali v 16. století, možná už koncem patnáctého, a na stolech panstva postupně nahradili dříve hojně konzumované pávy. Tak trochu se vlastně nevědělo, čí krocani jsou, protože Španělé měli pocit, že se vlastně vrátili z Indie, takže krůtám začali říkat indické slepice. Odtud francouzská dinde nebo ruská indějka. V angličtině se zase vžil jiný omyl: výraz turkey odkazuje k údajnému původu krůty v Turecku. S uváděním věcí na pravou míru už se v běhu staletí nikdo nezdržoval. České výrazy krocan a krůta mají původ vcelku nejasný, konkrétnější už je slovenský morák a morka odkazující k zámořskému původu ptáka.
Do českých zemí krůty dorazily až v 18. století, s chovem na maso se pak nějak vážněji začalo až po roce 1945. Zpoždění doháníme dodnes. Zatímco v západní Evropě se sní tak šest kilo krůtího masa na hlavu za rok, u nás to jsou pouze kila dvě. Nechápu. Krůtí maso je z nutričního hlediska to nejlepší: má nejvíc kvalitní bílkoviny a skoro žádný tuk. Kdo chce svaly, tak jí krůtu. A komu by chyběla gastronomická inspirace, může se mrknout, jak si s krůtou poradili Aztékové. Tady je krátký výčet jídel, jak je zaznamenal zmiňovaný misionář Bernardino de Sahagún: krocaní taštičky vařené v hrnci, pečená krůta, krocan s omáčkou z malých chilli papriček, rajčat a drcených dýňových semínek, tamales z masa vařeného s kukuřicí a žlutými chilli papričkami… Mimo jiné z toho plyne, že krůta snese pikantnější dochucení.
Recept: Grilované krůtí závitky
Krůtí prsa jsou nudná jen zdánlivě. Je to kus masa, který skýtá prostor pro kreativitu. Například v grilovací sezóně se s nimi můžete doslova vyřádit.
Krůtí prsa pokrájejte na plátky asi 15 cm dlouhé a pět centimetrů široké. Každý potřete bazalkovým pestem a trochou olivového oleje, položte plátek anglické slaniny, zarolujte a propíchněte špejlí, případně dvěma (do kříže). Krůtí závitky potřete olejem a grilujte z obou stran tak, aby se důkladně propekly, ale nevysušily. Solte až po upečení.
