V jednom ohni: Víte, co dělají šéfkuchaři, když mají volno? Obvykle vaří
Samotné jídlo už nestačí. Chce to navíc zážitek. O ten se obvykle nepostarají křišťálové lustry a stříbrné příbory, ale neformální atmosféra, v níž se člověk cítí uvolněně a má chuť si jídlo skutečně užít. A pak se také samotné jídlo nesmí dostat do stínu atmosféry. Tohle se dokonale povedlo na pop up večeři s titulem V jednom ohni.
To takhle přijedete k jednomu malebnému mlýnu nedaleko Zruče nad Sázavou a tam na louce běhá asi deset šéfkuchařů. Kmitají tu už od rána, ale s přibývajícím přítmím jejich činnost lépe vynikne. Veškerá totiž nějak souvisí s ohněm. Kuřata a ananasy zavěšené nad ohněm na konstrukci, kterou si šéfkuchaři sami svářeli, jsou jasným vizuálním magnetem. Ale hodně zajímavé věci se tu dějí i v ústraní a vcelku nenápadně. V jednom koutě zahrady jsou například pod zemí zakopané dva poctivé kusy býčího hřbetu. Jsou zabalené v několika vrstvách: máslo s bylinami, pečicí papír a mnoho alobalu. Jen tak tu leží pod zemí na rozžhavených kamenech, které pro jistotu ještě tlumí vrstva zeminy. Když se pak tenhle poklad po sedmihodinovém podzemním pečení v hloubi noci vykopává, je to jako rituál z jiné gastronomické dimenze.
Bez elektrického proudu to jde také
Připravit dvanáct fantastických převážně masitých chodů bez jediného kontaktu s elektrickým proudem je velká výzva. Krocení ohně se ujali šéfkuchaři z restaurací Ambiente, dává to smysl, vaření na otevřeném ohni využívají ve většině svých podniků. Tentokrát se do popředí dostali ti z Brasileira, kde se peče a griluje maso nejrůznějších kategorií – od luxusní svíčkové až třeba po drůbeží srdíčka. Ta tu byla k mání také, nenápadná „odpadní“ surovina, a kolik umí nadělat radosti. Chce to jen odhodit předsudky. To se hodí i ve chvíli, kdy do sebe soukáte ústřici zalitou ještě horkým morkem. Tady to chce odhazovat předsudky na obou stranách: kuchař si musí připustit, že taková kombinace surovin a chutí může fungovat, a host se toho nesmí bát.
Jestliže běžná „ohňově gastronomická“ fantazie sahá od opékaného špekáčku po kotletu na grilu, tady se její spektrum náramně rozšířilo. Oheň se tu využil v nejrůznějších formách a intenzitách. O tom otevřeném už řeč byla, ale peklo se i ve dvojím ohni – jeden nahoře a druhý dole, do horkého popela se zahrabávala zelenina, kouř se využíval na uzení, oheň na flambování… Pokud se na stole objevil například zeleninový salát, hovězí tatarák nebo ceviche z ryb – tedy pokrmy, které zjevně s ohněm nemohly přijít do kontaktu –, byla v nich použita „ohňová“ surovina, jež se výrazně podepsala na chuti, například zauzený olej. A leckdy zahrála roli i náhoda, třeba o dokonalou popelovou krustu na hovězím se postaral nechtěný pád masa mezi uhlíky, což se ukázalo být velmi inspirativním. Navíc pouhým upečením vepříka na kovovém kříži to obvykle nekončilo; pečené maso se stalo jednou z ingrediencí pokrmu, v němž se často odehrávala chuťová spartakiáda – všechno sehrané, vyladěné, secvičené, jen mnohem překvapivější a s větším prostorem pro improvizaci než na Strahově.
Všechny ty techniky v sobě měly něco pradávného, exotického, animálního… Naznačovaly trend návratu k prapůvodním úpravám, jež se postarají o prapůvodní chuť. Málo platné, oheň je elementární živel. Magicky lidi přitahuje, mají tendenci se kolem něj shlukovat, hledět do něj, nasávat kouř a absorbovat teplo. Pokud ho umíte zkrotit jako tihle šéfkuchaři, poslouží vám dokonale. A nemyslete, neděje se to jen tak, i tihle machři krocení ohně trénovali řadu dní a stejnou péči věnovali i ladění receptur. A co z toho plyne? Že když vás vaření a jídlo skutečně baví, máte potenciál, talent a skvělé suroviny, můžete připravit spoustě lidí naprosto nezapomenutelný zážitek.
Recept: Grilovaný ananas
Ananas se dá jednoduše nakrájet na kolečka či podélné dílky a nechat zkaramelizovat s trochou třtinového cukru. Takhle ho můžete využít jako základ dezertu. Pokud ale pořádáte masné či grilovací hody, dopřejte ananasu svobodu a pečte či grilujte ho jen tak. Zkaramelizuje pouze cukr v něm přirozeně obsažený, ananas si zachová příjemně natrpklou chuť a mezi jednotlivými chody ho můžete použít jako digestiv. Skvěle podpoří trávení a nakopne vás směrem k další konzumaci.
