V nebi se teď nejspíš skvěle vaří. Zemřel kuchař Paul Bocuse, zakladatel moderní gastronomie
Pro svět gastronomie to bylo asi totéž, jako když ten hudební opustil David Bowie. Paul Bocuse byl první kuchařskou superstar, mužem, který položil základy moderní gastronomie, jenž inspiroval, z něhož všichni čerpali. Zemřel 20. ledna, bylo mu 91 let.
Držel se hesla Pracuji, jako bych měl žít do sta, a užívám si, jako bych měl umřít zítra. Za tímhle bonmotem se skrývala skutečnost, že Bocuse měl ve svém oboru pozici gurua a vizionáře. Stál u zrodu hnutí „nouvelle cuisine“, které se v 60. a 70. letech zasloužilo o gastronomickou revoluci. Používání sezónních surovin, důraz na jejich kvalitu, experimentování s tradičními recepturami nebo kreativní prezentace jídel – dnes už nám to může připadat naprosto samozřejmé, ale někde se to vzít muselo.
Jako na fotbalovém mistrovství
Bocuse byl spoluzakladatelem sdružení Bande à Bocuse, jež tyto gastronomické trendy propagovalo. V roce 1987 inicioval soutěž Bocuse d’Or, v níž se každoročně utkali ti nejlepší z oboru. Kdo měl možnost vidět, jak taková soutěž probíhá, nebo se jí dokonce zúčastnit, nikdy na to nezapomene. Atmosféra připomíná finále na fotbalovém mistrovství světa, zároveň se tu ale pracuje s dokonalostí a totální precizností… jako by šlo o život. Už jen dostat se do výběru národních týmů, které se soutěže účastní, je obrovská prestiž, o vítězství nemluvě.
Porota hodnotí nejen chuť, prezentaci a originalitu pokrmu, ale také ji zajímá, jak soutěžící respektují ingredience a jak efektivně je dokážou zpracovat. Body se dávají i za čistotu kuchyně, naopak srážejí za nedodržení časového limitu. I za touhle kuchařskou „řevnivostí“, která zvyšuje prestiž oboru, se vděčí Bocusovi. Energický Francouz dokázal beze zbytku využít svého postavení celebrity, především ale ostatním ukázal, že je to možné, že šéfkuchař může být superstar. Jeho popularita ovšem stála na velmi pevných základech: jeho restaurace L’Auberge du Pont de Collonges nedaleko Lyonu držela tři michelinské hvězdy, tedy nejvyšší ocenění v oboru, nepřetržitě od roku 1965.
Fanoušek másla
Každá superstar potřebuje příběh, měl ho i Bocuse. Týkal se rodinné tradice. Už v roce 1765 začal totiž jeho mlynářský prapředek vařit pro sedláky, kteří k němu jezdili. První Bocuse, jenž si otevřel hospodu, byl Paulův prapradědeček v roce 1840. Od té doby pokračovala gastronomická rodinná tradice bez přerušení. Svou nejslavnější restauraci Bocuse převzal po smrti otce a dohlížel na její chod i v době, kdy už měl nárok na zasloužený důchodový odpočinek. Vždy se čekalo, jestli se vydá mezi hosty, aby se s nimi pozdravil.
Ze všech ingrediencí prý nejvíce vzýval máslo. Tvrdil, že je to kouzelná surovina, kterou nic nenahradí. Měl recht, máslo je zkrátka nositelem chuti. Dbal na to, aby se do jeho kuchyně dostaly jen ty nejčerstvější a nejkvalitnější suroviny, pečlivě si vybíral personál a jeho cílem byl šťastný host. Tvrdil totiž, že právě host je ten, kdo velí v restauraci. Pokud si tedy dnes užíváme jídlo nejen jako pohon pro tělo, ale i jako kulinární a estetický zážitek, vděčíme za to právě Paulu Bocusovi.
Recept: Lyonské brambory
Tohle je jeden z jednodušších receptů, jehož autorství se připisuje Paulu Bocusovi. Není to žádná věda, každý může uvařit jako ten nejlepší šéfkuchař. Alespoň něco.
Půl kila brambor vařte ve slupce asi 15 minut. Zchlaďte je, oloupejte a nakrájejte na kostky o hraně asi čtyři centimetry. Na velké pánvi rozehřejte 60 ml olivového oleje, přidejte půl kila cibule pokrájené na plátky a na středním plameni ji osmažte do zlatova. Pomalu přimíchejte brambory a přidejte špetku tymiánu. Napíchněte na vidličku rozkrojený stroužek česneku a několikrát jím směs promíchejte. Brambory s cibulí smažte ještě asi 10 minut a opatrně míchejte. Brambory by měly mít zlatavou kůrku. Poté směs zalijte 60 ml demi-glace a už jen krátce prohřejte.
