Cukr a sůl: Slané maso a sladký lívanec jsou jen předsudky
To, že do sladkých těst přidáváme špetku soli, bereme jako samozřejmost, po jejímž důvodu většinou nepátráme. Sladká chuť tam, kde ji obvykle nečekáme, už leckoho zaskočí. A kombinaci sladko-slaných chutí někdo vůbec neskousne. Přitom právě v téhle chuťové divočině tkví obrovský potenciál. Stačí překonat předsudky.
Jídlo je víc než cokoli jiného otázkou tradic a kulturních stereotypů. Takže: palačinky jíme obvykle sladké, ačkoli i ty se slanou náplní nejsou dnes už nic neobvyklého. Ale slané lívance nebo vafle? Co to je za blbost? No, asi tak stejná „blbost“ jako slané palačinky. Právě při vybočení ze zažitých šablon se může stát, že narazíte na něco originálního a nečekaného. Jak myslíte, že šéfkuchaři vymýšlejí nové recepty? Jedna z možností je právě ta, že se na tradiční jídlo podívají jinak, v jiném kontextu či chuťovém spektru.
Sladké maso v české tradici
Spojování slaných a sladkých chutí je v některých kulturách naprosto přirozené. Například v asijských zemích je běžná sladká úprava masa. Když se ale podíváme na tradiční české recepty, zjistíme, že se vepřové běžně připravovalo se sušeným ovocem nebo jablky, podobně jako drůbež, zejména kachna nebo husa, ale i kapr. Jen tyhle úpravy zmizely z každodenního jídelníčku. Dnes už se zase vracejí. A paradoxně jim přicházíme na chuť právě díky tomu, že už jsme své chuťové pohárky potrénovali cizokrajnými pokrmy.
Lívance, které budete milovat. Pravé kynuté i bez droždí >>>
Ostatně špetka cukru přidaná na maso během úpravy podpoří jeho přirozenou chuť podobně jako špetka soli přidaná do těsta na koláč – pokud jde o koláč kynutý, tak tam sůl hraje i technologickou roli. Jde ale o to, že cukr a sůl si spolu rozumějí a jeden druhého navzájem chuťově podporuje. Touto optikou se mnohem snáze vnímá fakt, že není nezbytně nutné vnímat pokrmy dogmaticky, byť mají nějaké tradiční receptury. Teď nemluvím o tom, že bychom měli patlat jídlo jako Babica s Hruškou dohromady. Stačí přistupovat k němu s otevřenou myslí. Ačkoli ta americká „prasárna“ – tedy lívance s vypečenou slaninou přelité javorovým sirupem – je proklatě dobrá. Ale to už jsme zase u vepřového, které si o sladké úpravy vysloveně koleduje.
Zúžený pohled
Zkrátka, tak jako vepř může být sladký, lívance, vafle nebo croissanty mohou být s velkým přehledem slané. Pro někoho to bude objevená Amerika, pro jiného cosi, přes co se nikdy nepřenese. To jsme však zase u kulturních stereotypů a předsudků. Nejde snad o to, že by se bez vaflí s lososem a avokádem nedalo žít, ale o to, jak zúženým pohledem se na jídlo spousta lidí dívá. Přitom je to „problém“, který řešíme několikrát denně – co jíst a proč vlastně.
Když to srovnám s tím, kolikrát jsem v běžném životě potřebovala odmocňovat, je to značný nepoměr, jen o odmocňování jsem se ve škole dozvěděla skoro všechno, o jídle prakticky nic. Možná proto mě ta tehdy neprobádaná planeta gastronomie tolik přitahuje. Dá se tam totiž donekonečna objevovat.
Recept: Křupavé vafle s avokádem, lososem a vejcem
Vafle můžete jednoduše podávat s marmeládou, rozpuštěnou čokoládou, šlehačkou a ovocem, ale můžete překonat konzervativní přístup a dát tomuto jídlu trochu šťávu.
Smíchejte 150 g polohrubé mouky se lžičkou prášku do pečiva a špetkou soli. V jiné míse promíchejte 50 ml mléka, 70 g rozpuštěného, ale nikoli horkého másla, rozšlehané vejce a 50 ml perlivé vody. Tekutou směs vmíchejte do sypké a utvořte řidší těsto. Plotýnky vaflovače lehce vymažte máslem a pečte vafle. Mezi tím zvládnete připravit guacamole: vidličkou rozmačkejte jedno zralé avokádo, přidejte na drobno pokrájené rajče, jarní cibulku a chilli papričku. Promíchejte se šťávou z půlky citrónu, solí a pepřem. Vafle potírejte omáčkou guacamole a na každou posaďte sázené vejce, pár plátků avokáda a uzeného lososa. Přidat můžete i pokrájená cherry rajčata a zapomenout byste neměli na čerstvý koriandr. Chuť dolaďte čerstvě mletým pepřem a špetkou soli.
