Skrei: Treska, která se loví jen tři měsíce v roce a její sezóna právě vrcholí
Pouze od ledna do konce března je k mání treska, jíž se říká skrei. Má mimořádně delikátní maso, což má celkem jasný důvod: tahle ryba toho uplave opravdu hodně a právě intenzívní pohyb z ní dělá kulinářskou lahůdku.
Skrei znamená v norštině poutník a poměrně přesně vystihuje životní styl tohoto tvora. Jeho domovem je Barentsovo moře, které podle odborníků nabízí pro ryby ideální podmínky, hlavně kvalitu vody a dostupnou potravu. Jednou za rok se ovšem tresky ze vzdáleného, otevřeného a pro rybáře těžko dostupného moře vypraví na poněkud delší výlet po pobřeží. Miliónová hejna čtyř- až sedmiletých plavců táhnou podél břehů k souostroví Lofoty, aby se tam postarali o zachování druhu. Zkrátka se seberou, odplavou na dovolenou, kde si trochu vyhodí z ploutve a hezky kolektivně a disciplinovaně se vytřou. Zdaleka ne všichni ovšem do rozmnožovací destinace doplavou.
Kus norské historie
Tato pobřežní pouť je prý úchvatná podívaná. Právě dlouhá cesta, měřící tisíce kilometrů, dělá skrei tak jedinečnou. Dospělá ryba plná síly má díky pohybu skvělé maso. Loví se ovšem jen v době, kdy je zrovna u pobřeží, tedy od ledna do března. Na stoly se dostává výhradně čerstvá, takže jindy než právě v tomto období si ji nedáte.
V téhle rybě je i kus norské historie: Vikingové s těmito treskami začali obchodovat prý už v 10. století, za každých pět ulovených kusů platili daň a v sušené formě byla skrei prvním norským vývozním zbožím. Dnes ryby opouštějí domovinu do dvanácti hodin po výlovu, norské rybářství si totiž zakládá na jejich původu, vysoké jakosti a rychlé distribuci. Skrei musí splňovat přísné standardy. Je to zkrátka jedna z lahůdek, jež si zaslouží to nejlepší zpracování a kterou by měl každý gurmet aspoň jednou (do roka) ochutnat.
A protože se jedná o rybu pozoruhodnou, zaslouží si respekt i při zpracování. Šéfkuchaři se ji snaží vytěžit doslova od čumáku po ocasní ploutev. V Praze si můžete například v restauraci Kampa Park dát celé menu připravené ze skrei. Pod vedením chefa Marka Raditsche tu hostům předkládají lahůdky, které stavějí na jemné a delikátní chuti téhle ryby. Místní amuse-bouche je vlastně nesmírně jednoduché, s velmi sympatickým retronádechem: tresčí játra s jarní cibulkou – podobnost se silvestrovskými chlebíčky je zřejmá, chuťový rozdíl ovšem
značný. Ojedinělý je ale předkrm – tresčí jazýčky obalené ve strouhance Panko se salátem z červené řepy se zapíšou do paměti. Z celé, zhruba pětikilové ryby je jazyk ten nejkřehčí kousek. Polévka je naopak pikantní a hutná, v thajském stylu s kokosovým mlékem a citrónovou trávou. Filet ze skrei v hlavním chodu je připraven poměrně jednoduše, aby vynikla chuť a křehkost masa, v příloze pak dominují houby. Inspirace severskou kuchyní je nepřehlédnutelná.
Pokud se do přípravy tažné tresky budete chtít pustit sami, počítejte s cenou kolem 300 korun za kilogram. K mání bývají pěti- až šesti- kiloví jedinci. Nadšení sportovní rybáři si pak nezřídka odjedou ulovit tresku vlastníma „rukama“. Běžné jsou prý třicetikilové kusy, rekord se blíží padesáti kilům. Při komerčním rybolovu pak může v sítích uvíznout i osmdesátikilový jedinec.
Recept: Treska na přepuštěném másle
Čím kvalitnější rybí maso, tím jednodušší úpravu si žádá. Opravdu dobrou tresku stačí dochutit trochou čerstvě mletého pepře a špetkou soli.
Filet ryby osušte a nakrájejte na porce. Kůži na několika místech ostrým nožem nařízněte. Rozpalte pánev, kterou lze dát do trouby, se lžící přepuštěného másla. Rybu dejte na pánev kůží dolů a opékejte asi minutu. Poté ji začněte přelévat rozpuštěným máslem z pánve. Horký tuk se postará o tepelnou úpravu shora. Rybu opepřete a ještě na minutu či dvě dejte do trouby vyhřáté na 180 °C. Délka pečení závisí na velikosti a výšce filetu, ryba je hotová, jakmile její maso začne lístkovat. Stačí prstem lehce zatlačit na filet. Osolte až po dokončení.
