Mazanec, symbol Velikonoc: Koupíte ho v obchodě, nebo to zkusíte sami?
Je to naše nejstarší obřadní pečivo. A přestože si ho můžeme koupit v každém supermarketu, stále častěji si ho pečeme doma. Není to nejspíš z úcty k tradici, ale asi proto, že nás pečení už zase baví. Ono nás tedy nepřestalo bavit nikdy, jen mu dnes hojně propadají i ti, od nichž by se to dříve nečekalo. Třeba muži.
„Jakej je to mazanec, bez koření, bez vajec!“ Tolik lidová píseň. Vejce jsou jasná, o tom žádná. S tím kořením už je to trochu jinak. Zatímco dnes přidáváme do mazanců maximálně citrónovou kůru, mandle a rozinky, ve starších receptech najdeme na seznamu ingrediencí vrchovatou lžičku mletého fenyklu s anýzem, nastrouhaný muškátový oříšek, ale i šafrán nebo hřebíček. Nejstarší české receptury na mazanec pocházejí z přelomu 15. a 16. století.
Kulaté bochánky se nepekly pouze o Velikonocích a nebývaly příliš sladké – cukr býval nedostatkový a drahý, o chuť se postaralo zmíněné koření. Těsto se připravovalo z bílé mouky, kvasnic a vajec, v majetnějších rodinách přidávali tvaroh. A s majetkem souviselo i to, zda se upeče mazanec jeden velký pro všechny, nebo jestli každý dostane svůj vlastní bochánek, byť menší. Pekly se také různě bohaté verze mazanců – pro čeledíny obyčejný, pro hosty s mandlemi a rozinkami.
„Musí žlutými vejci svítit…“
Mazanec patří mezi nejstarší obřadní pečivo u nás. Prosadil se jako jeden ze symbolů velikonočních svátků. Jeho název nejspíše vznikl zkrácením výrazu pomazanec, což se vztahuje jak k tomu, že je třeba těsto před pečením důkladně pomazat vejci, ale odkazuje to i k tradičnímu posvěcování velikonočních pokrmů v kostele. „Bochánek neboli mazanec musí žlutými vejci svítit jako sluníčko a musí být také žloutkem a tukem pěkně pomazaný,“ píše Kamila Skopová v knize Hody, půsty, masopusty.
A pokračuje: „Pokrmy chystané nejen na sváteční stůl, ale také ke svěcení v kostele, musela hospodyňka připravit nejen chutně, ale také reprezentativně, tedy lahodící oku, aby ji sousedky nepomluvily. Do kostela se nesl nazdobený košík s červenými vejci, lesklým mazanečkem, pečeným beránkem, holoubátky, domácí slaninou, klobásami či uzeným. Ve vinařských krajích se dosud světí víno. To vše v bělostném plátně, naparáděné větvičkou jívy nebo zelené břízky bylo chloubou paní domu.“
Postupně se velikonoční mazanec ustálil jako bochánek ze sladkého kynutého těsta, stejného, jako se používá na vánočku. S pečením se tradičně začínalo na Bílou sobotu, což už dnes nijak rigidně nedodržujeme; pečeme, když zrovna máme před Velikonocemi čas. A také jsme flexibilní ohledně receptur. Respektive držíme se těch, které se osvědčily, protože není většího „opruzu“ než piplání bez valného výsledku. A – málo platné – pekařina a cukrařina si dodržování receptur žádají, zatímco jinak je dnes v kuchyni vítaná improvizace. Vedle kynuté klasiky se stále častěji objevují recepty na mazance kaloricky odlehčené či nepatrně „zdravější“.
Zvyky, recepty, návody. Vše o Velikonocích čtěte ZDE >>>
Zkuste třeba ten náš, v němž je špaldová mouka a tvaroh. Propagátorka domácího pečení kváskového chleba Juliana Fischerová, alias Maškrtnica, má zase na svém blogu skvělý předpis na mazanec s kváskem. Ať už zvolíte recept po babičce, z časopisu, nové kuchařky, nebo od oblíbeného food bloggera, užijte si to. Pečení takového bochánku je proces, který chce čas a soustředění. Zároveň při něm ale relaxujete a vyčistíte si hlavu. Navíc vás v případě neúspěchu sousedka jistě nepomluví, protože se s mazancem do nejbližšího kostela nejspíš nepoženete.
Recept: Mazanec z tvarohového těsta
Mazanec z kynutého těsta je klasika, ale tenhle ze špaldové mouky a se spoustou tvarohu je vynikající, navrch křupavý, uvnitř vláčný.
Do mísy robotu dejte 160 g změklého másla, přidejte 180 g moučkového cukru a vyšlehejte do pěny. Postupně zašlehejte jedno po druhém dvě vejce. Poté do hmoty zapracujte 250 g měkkého tvarohu a nastrouhanou kůru z jednoho citrónu. Šlehací metlu vyměňte za hnětací a do mísy prosejte 500 g hladké špaldové mouky spolu se sáčkem prášku do pečiva. Přidejte 50 g rozinek a vypracujte tužší těsto. To vyklopte na pomoučenou pracovní plochu a vytvarujte bochánek. Přeneste ho na plech vyložený pečicím papírem, potřete rozšlehaným vejcem, posypte plátky mandlí a dejte do trouby vyhřáté na 170 °C asi na 45 minut. Vytvarovat můžete i dva menší bochánky, ty se budou péct asi půl hodiny.
