Skoro zázračná špalda: Dávala vojákům sílu do boje a pomáhá s trávením
Svatá Hildegarda z Bingenu prý prohlásila: „Kdyby už člověk nemohl nic jíst a nic mu nepomáhalo, špalda jej postaví na nohy.“ Znám lidi, kteří se toho drží dodnes. Můj kamarád si vaří špaldu jednou týdně, pak ji do sebe cpe aspoň tři dny. Špaldu pěstovali Egypťané, Keltové i Germáni. Sklízela se už před devíti tisíci lety. Pak se ale ukázalo, že nemá takové výnosy jako šlechtěná pšenice, což je asi jediný její prohřešek.
To máte vysoký podíl bílkovin (až 17 procent), kvalitní tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, nějaké ty sacharidy (68 procent) a pak také hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek a vitamíny především skupiny B. Beta-karoten podporuje regeneraci buněk a chrání před infekcemi, podle některých odborníků má špalda dokonce protirakovinné účinky. Tohle prostě chcete. Přitom je to obyčejné zrní. Namelete z něj mouku, dá se z něj udělat bulgur, je poměrně flexibilní. A má chuť. Příjemně oříškovou. Takže samá pozitiva.
Na sílu v boji
Špaldový chléb se pekl už ve starém Řecku. Římští legionáři dostávali špaldu jako součást žoldu. Ženy jim pak ze špaldy připravovaly tradiční římská jídla: libum, koláč ze špaldové mouky a tvarohu, a pečivo mola salsa, což by se dalo přeložit jako „slaná mouka“. Tyto pokrmy měly vojákům dodat sílu do boje. Lékařku Hildegardu z Bingenu už jsem citovala, před osmi sty lety krmila své pacienty vařenou špaldou a zaznamenala u nich zjevný posun k lepšímu. Moderní medicína přičítá špaldě pozitivní účinky při stimulaci imunitního systému. Navíc se lehce tráví a lépe ji snášejí i alergici. Obsahuje lepek, takže pro celiaky vhodná není, ale je to dobrá alternativa pro ty, jimž pšenice z různých důvodů nevyhovuje. Máte-li potíže s trávením, tak se na špaldu zaměřte.
Tahle nešlechtěná pšenice je značně odolná vůči škůdcům i nepříznivému počasí, je to tedy ideální plodina pro ekologické zemědělství. Obvykle se jí daří i tam, kde by jiné obilí nerostlo. Zrna špaldy jsou obalena dvojitou plevou, ta je chrání před kontaminací, chorobami i znečištěným prostředím, což je zjevná výhoda. Ale dvousečná. Když totiž dojde na pověstné „oddělování zrna od plev“, je se špaldou mnohem více práce. Takže to máme k nižším výnosům další minus: časově i finančně náročnější zpracování.
V kuchyni už s ní ale pak tolik práce není. Zrna se jednoduše uvaří a dál se s nimi nakládá jako s kteroukoli jinou obilovinou. Když špaldu zalijete vroucí vodou a necháte v teple alespoň hodinu nabobtnat, budete mít k dalšímu zpracování připravená rozpukaná zrna, což se podepíše na její chuťové intenzitě. Se špaldovou moukou nakládejte jako s běžnou, jen to chce při pečení přidat více droždí nebo prášku do pečiva; těsto ze špaldové mouky je tužší a nekyne tak snadno jako těsto z bílé, šlechtěné pšenice. Proto se doporučuje na pečení špaldovou mouku kombinovat s běžnou, ale nutné to není. Ze špaldy se také připravuje kávová náhražka s příjemnou oříškovou chutí a najdete ji i jako jednu z přísad do piva Dinkel Einiedler. Na nešlechtěnou veteránku je to docela hezký výsledek.
Recept: Špaldové rizoto se zeleninou
Špalda je v kursu, takže lenoši si mohou koupit už namíchané špaldové rizoto, které stačí jen uvařit. Kreativnější duše přiloží ruku k dílu a stoupnou si k plotně.
Vrchovatý hrnek špaldy zalijte asi dvěma hrnky vody a uvařte podle návodu na obalu. Bude to trvat asi 20 minut, pokud špaldu předem namočíte, můžete čas vaření zkrátit. Na olivovém oleji zpěňte nadrobno pokrájenou šalotku, přidejte na kolečka pokrájenou malou cuketu a čtyři až pět pazochů zeleného chřestu, zbavených dřevnatých konců a pokrájených na špalíky, a pár snítek čerstvého tymiánu. Zeleninu pár minut restujte, zalijte sklenkou suchého bílého vína, nechte odpařit alkohol a zredukovat. Vmíchejte špaldu, prohřejte a dochuťte čerstvě mletým pepřem, mořskou solí a citrónovou šťávou.
