Vinařův rok: Červené a Morava? Ano!
Zima je předurčena k práci ve vinařství. Plánuje se celý rok, lahvujeme, potkáváme se s klienty… A samozřejmě degustace, degustace, degustace.
Za oknem je zasněžené ráno, venku -12 stupňů a já připravuju lahvování červeného vína. Vlajkovou lodí našeho vinařství je Cabernet Sauvignon. Možná někoho překvapí, že na Moravě nějaké vinařství (snad kromě rodinného vinařství Springer) má jako hlavní modrou odrůdu, a navíc Cabernet Sauvignon. Ale je to tak.
Když jsem chtěl před jedenácti lety osadit dvouapůlhektarovou vinici novými sazenicemi, předpokládal jsem, že vysadím bílé víno. Jako mnoho jiných i já jsem byl zasažen mýtem, že červené na Moravě nemá budoucnost. Tehdy jsem se radil s jediným opravdovým vinařem v naší zemi Milošem Michlovským, který mi tehdy řekl: „Ty chceš mít vinařství bez červeného vína? To je jak primabalerína v Bolšom těatru v Moskvě bez jedné nohy.“ Rusofila tedy nezapřel. Nicméně dal jsem na jeho radu a červené nakonec vysadil. Ale odrůdu jsem si vybral sám: Cabernet Sauvignon, výsadba z Bordeaux. Tečka.
Všichni mi to rozmlouvali, že je na Moravě na tuto odrůdu zima, že ho neprodám a že jsem prostě cvok. Je sice pravda, že Cabernet Sauvignon je velmi pozdní odrůda, ale prostě jsem se rozhodl jít proti tehdejšímu převládajícímu mínění, že na moravské červené víno se — až na úctyhodné výjimky — nebere zřetel. Stříhalo se na 16—20 oček a potom se „to“ nějak za pár korun prodalo.
Tak jsem vysadil. Tehdy jsem nevlastnil žádnou techniku a první rok jsem spoléhal na brigádníky, rodinu a kamarády. Nestálo to za moc. Všude lebeda, řádky jsme okopávali ručně. Známí, kteří za mnou přijeli do Lednice, prostě dostali do ruky motyku a šli jsme na to. Ale jeden řádek měří 214 metrů, takže každého z nás ta úmorná lopota přestala bavit už po jedné otočce. Okolojedoucí vinaři, zahrádkáři, sousedé jedoucí kolem našeho vinařství se zastavovali, kroutili hlavou a smáli se. A měli plno rad: Cože jsem to vysadil za blbost, proč tam mám tolik plevele, že to mám přesadit atd. Ale co. První rok jsme nějak přežili. Pak jsem koupil traktor a techniku a začalo se pracovat přece jen o něco lépe.
První úroda z roku 2011 byla skvělá. Tehdy jsem hrozny zpracovával u Franty Mádla, což je jedna z těch výjimek, která je červeným vínům oddána. U Franty byla zpracována ještě sklizeň o rok později, ale po lisování už víno dozrávalo u mě v barikových sudech. Úžasný rok. Veškerou produkci jsme prodali za čtyři měsíce.
Když stojím v hale, v níž připravuju lahvování ročníku 2017, často na ty pionýrské časy vzpomínám. Co teď dělám jinak než tehdy? Promícháváme kaly na sudech celý rok, jednou týdně. To je novinka. Myslím, že na výsledku to je znát. A koupil jsem další nové barikové sudy z Francie. Není pravda, že některé modré odrůdy, z nichž se dělají červená vína na Moravě, za mnoho nestojí, ale musí se na nich více pracovat ve sklepě, a hlavně na vinohradu. Ovšem samotné lahvování je naopak u červeného vína jednodušší. Nic nefiltruji, jen mírně zasířím a je hotovo. Červené víno se musí nechat vyležet, u nás vždy ve dřevě, většina na oněch barikových sudech. V nich se víno stabilizuje a homogenizuje. Nic by se nemělo uspěchat.
Když už byla řeč o té síře, tak to mírné síření má své důvody. Hned vysvětlím. Jednou jsem měl narozeniny, tak asi v listopadu, pozval jsem známé do sklepa, no a koštýřem jsme tahali víno z barikového sudu, kde víno zrovna, jaká náhoda, zrálo. Takže bez síry. Když jsem se druhý den probudil, asi tak ve čtyři odpoledne, šel jsem „dolít bečky“. Ale zjistil jsem, že se celý sud o objemu 225 litrů skoro vypil, zůstalo v něm jen kolem padesáti litrů. Při pětaosmdesáti hostech to dělalo neuvěřitelný konzumační průměr na osobu. Čím to? Strávili jsme ve sklepě deset hodin, cimbálka hrála skvěle, ale hlavně jsem pochopil, že i naše moravské červené víno je srovnatelné s jižnější konkurencí a s teplejšími léty a nekompromisním přístupem k práci na vinohradu se můžeme pořád zlepšovat, být na moravské červené hrdější a pyšnější. A nakonec poslat prostřednictvím svatomartinského tam, kam patří, to slavné a přeceňované beaujolais.
A věřte, další slavní adepti na porážku jsou na řadě.
Autor je majitel mikulovského vinařství Cibulka.
