V Praze máme třetí nejlepší burgery v Evropě. Kam na ně zajít?
Cestovatelský web Bigseventravel.com minulý týden zveřejnil padesátku nejlepších burgráren v Evropě. Na bednu se dostal i pražský podnik Dish; první je londýnský Burger and Beyond, druhý Gasoline Grill z Kodaně. Je to sakra dobrá společnost. A úspěch skutečně pozoruhodný.
V Dishi to pocítili hned. V neděli museli s lítostí poslat pryč 130 hostů, kteří se ke stolům už bohužel nevešli. „Lecjaké žebříčky se sestavují každou chvíli, ale jen málokterý má nějaký konkrétní dopad,“ říká Matouš Petráň, spolumajitel Dishe. Bigseventravel sleduje jen na Facebooku 400 tisíc lidí, i ti mohli do hlasování o nejlepší burgrárny zasáhnout. V žebříčku byly zohledněny také recenze ze služeb TripAdvisor nebo Foursquare, články v médiích a na relevantních blozích.
Jednoduché, ale vyladěné kombinace
Když v roce 2012 Dish v Praze otevírali, byly u nás jen dva podniky, které se zaměřovaly na burgery seriózně. Od té doby jich vznikly desítky, některé dobré, jiné průměrné či slabší. Nicméně to dokládá, že burgery mají stále velký potenciál, lidi tohle jídlo prostě milují. Ostatně jinak by tu už léta nebyl McDonald’s. Mně osobně se v Dishi vždycky líbilo to, co ostatně zmiňoval i žebříček Bigseventravel: jednoduché, ale vyladěné kombinace a špičkové suroviny. A v Dishi kvalitu stále drží. Pořád vyrábějí svůj kečup a nakládají své okurky. A burgery tu pořád skvěle vymýšlí a připravuje chef Jiří Janouch. S pozoruhodnou výdrží, za kterou mu my, milovníci dobrých burgerů, děkujeme.
Když se ptám Matouše Petráně na „tajemství skvělého burgeru“, odbočuje, že ho spíš stále překvapuje, na jak špatné kousky se dá dnes leckde narazit. Prý často bývají přeplácané a doplácejí na nekvalitní komponenty. „Výprava je vždycky tak silná, jak silný je její nejslabší článek. A to platí i pro burger, zkazit ho může blbá okurka,“ vysvětluje Matouš. Každopádně základem je kvalitní hovězí, které by mělo mít alespoň 20 procent tuku, jenž se postará o chuť a šťavnatost. V Dishi berou maso ze šumavské farmy Hyršov. Jednoduše ho namelou – a to je vše, co je třeba s kvalitním masem dělat. Zacházejí tu s ním jako se steaky: jen sůl a pepř, na gril a hotovo. Uvnitř by měl být dobrý burger růžový, upečený medium. „Důležité je maso špachtlí roztáhnout na pravidelnou placku, protože se pečením smršťuje,“ doporučuje autor třetích nejlepších burgerů v Evropě, Jiří Janouch.
Masem to nekončí. Skvělá musí být i brioška. Její řezná strana se opéká mimo jiné i proto, aby se do ní omáčky tolik nevsákly a houska během jídla nerozbředla. Velké umění je vyladit jednotlivé ingredience, aby se proměnily v dokonalé sousto. Evergreeny v Dishi kombinují například čedar, slaninu, dish kečup, aïoli s pečeným česnekem, nakládanou okurku a salát, v burgeru Savory si zase vychutnáte portobello, karamelizovanou cibuli, dish kečup, pečené rajče a parmazánový chips. Jednoduché a geniální. Chytněte to oběma rukama, zakousněte se a zamilujete se...
Recept: Kahuna burger
Recept na burger s ananasovou salsou a pikantní omáčkou chimichurri doporučuje šéfkuchař Dishe Jiří Janouch jako ideální letní jídlo. Ostatně grilovací sezóna za chvíli zabuší na dveře.
Ananasová salsa: Oloupejte ananas, vyřízněte tuhý střed, nakrájejte ho na tenké plátky, ogrilujte je dozlatova a nechte vychladnout. Přidejte nasekanou chilli papričku, červenou cibuli a koriandr. Dochuťte solí, pepřem, limetovou šťávou a olivovým olejem.
Chimichurri: Do mixéru dejte asi 150 g hladkolisté petržele, pokrájenou půlku cibule, jednu chilli papričku, stroužek česneku, trochu cukru, špetku oregana, sůl, pepř, limetovou šťávu, olivový olej. Umixujte svěží, sladkokyselou salsu.
Na burger použijte hovězí maso s 20 % tuku. Dobře ho vychlaďte a namelte. Nic nepřidávejte, pouze ho zpracujte a vytvarujte burgery o váze 160 g. Ochuťte solí a pepřem až ve chvíli, kdy jde maso na gril.
Briošku rozřízněte a obě půlky opečte na grilu. Opečte také několik plátků šunky Jamón serrano. Burgery potřete olivovým olejem a opečte je na grilu z každé strany asi dvě minuty. Po otočení dejte na maso plátek sýra Manchego a opečenou šunku, burgery přiklopte a nechte dvě minuty pod poklicí, aby se maso udělalo i uvnitř. Na řádně rozpáleném grilu tak bude burger propečený medium až medium well. Spodní část briošky potřete chimichurri, na ni dejte pár listů dubového salátu, na salát maso se sýrem a šunkou, na ně ananasovou salsu a přiklopte.
