Vinařův rok: Co se s námi děje během degustace?
Blížící se jaro znamená postupný nárůst prací ve vinohradech. Dokončuje se řez révy a následovat bude vyvazování letorostů a mulčování starého réví. Ale i tak zůstává trocha času na sebevzdělávání. A pro vinaře, enologa, someliéra, nadšence, vínomilce je asi nejdůležitější součástí samovzdělávání degustace vín.
Na první pohled to vypadá jako propíjení se volným časem, ve skutečnosti jde o náročnou a činnost téměř vědeckého charakteru.
Předmětem degustací není víno, ale člověk sám. Sám sobě objektem bádání. Víno je pouze nutnou vedlejší okolností, podnětem. Člověk vnímá tyto podněty zvenčí, proto je pro víno a jeho posouzení nejdůležitější trénovat chuťovou paměť. A to jak čichový, tak chuťový vjem.
Trénink chutí a vůní
Vnímání vůní je nejdůležitější, protože čich je nenahraditelný orgán. Podněty, které podráždí čichový a chuťový orgán, je díky propojení úst a nosu v podstatě a zjednodušeně řečeno čichový vjem. Chuťové pohárky na zadní části jazyka pracují v úzké spolupráci s čichovými receptory.
Tyto podněty z nervových buněk umístěných na dně nosu, posílané signály do mozku a míchy, aktivují centra nervových vzruchů v buňkách a následně se ukládají do mozku jako paměťový impuls. Opakování impulsů je trénování paměti. A trénovat se dá i pomocí degustací vína.
Když jsem se tento proces snažil vysvětlit ve sklepě několika skupinám firemních zákazníků, velmi pohotově si zapisovali do následujících programů večerní organoleptický trénink, namísto volné konzumace vína. A někteří dokonce tak intenzivně, že si trénování paměťových a chuťových receptorů nechali napsat i na fakturu. A když jsem vysvětloval, že vnímání degustátora je omezeno na 45-50 minut a následně vnímání vůní a chutí klesá dolů a je slabší, přítomní firemní kreativci okamžitě navrhli, že příště to můžeme fakturovat jako téma na 50 minutový rychlokurs: „Alkoholikem snadno a rychle“ s tím, že by to snad šlo i za peníze a dotace Evropské unie…
Jak zabít degustaci
U degustace je dobré vědět, že paměť, kterou tak trpělivě celý degustátoři trénují drahými vzorky vína a snaží se zapamatovat si rozdíly hořkosti, svíravosti, kyselosti, sladkosti a široké palety vůní ve víně, by rozhodně neměli nabytou znalost resetovat závěrečnou vodkou nebo slivovicí. Ráno by těžce nabyté znalosti přišly vniveč.
Rozhodně bychom také na degustaci neměli chodit nalačno, pít kávu a jíst zmrzlinu. To vše zabíjí chuťové buňky. Kdo si vyčistí zuby před degustaci a tím si změní PH v ústech, měl by si je vypláchnout nějakým nultým vzorkem. Dámy i pánové by rozhodně neměli nadužívat parfémy, ty suverénně každou degustaci zničí.
Jak náročná je činnost vinaře vám mohu demonstrovat na večerním školení, které jsem minulý týden absolvoval u someliéra Ivo Dvořáka. Tématem byly tradiční odrůdy vína, pěstované na Moravě - Muller Thurgau a Frankovka. V sále nebylo k hnutí. Dokonalý trénink se skvělým výkladem.
Srovnání s cizinou
Následně jsem se přesunul k nám na jižní Moravu, kde mě čekal prezident polských vinařů Marek Dymkowski společně s moravským sektářem Martinem Prokešem v Kurdějově. Při obědě jsme potrénovali moravské sekty a následně tentýž večer absolvovali pravidelnou degustaci zahraničních vín ve Ville Daniela v Úvalech u Valtic. Tentokrát byla na stole gruzínská vína. Další dlouhý večer, kde hlavní tématem byla samozřejmě takzvaná Kvevri vína, vinifikována v nádobách Kvevri. U bílých odrůd skvělá oranžová vína odrůdy Kisi, u červených převážně Separavi. Odborně zaštítil tuto akci trojnásobný nejlepší československý sommeliér Libor Nazarčuk.
Takže během pouhých 24 hodin třífázový trénink s celkovým skórem 35 mozkových impulsů.
Mimochodem, interakce se zahraničními víny je pro nás moravské vinaře důležitá. Kromě trénování jiných vůní a chutí jde také o srovnávání se s jinými způsoby zpracování hroznů a následné zacházení s vínem. Přináší to nové impulsy a inovace do práce ve vinařství.
Degustace není hlavním vrcholem práce vinaře, jak si laická veřejnost občas představuje, ale patří to do samovzdělávání každého, koho víno vášnivě zajímá.
