Bez chemie to v jídle nejde. Je dobré vědět, co se děje v troubě
Z chemie jsem sice maturovala, ale vzhledem k tomu, že jsem se jí pak nikdy v praxi nevěnovala, jsou moje někdejší znalosti zaváté vysokou vrstvou prachu. Nicméně právě tehdy, když jsem zápasila se zkumavkami a roztoky, se nejspíš zrodil můj vztah k vaření. A z kuchyně jsem se pak dostala zpátky k chemii. Bez ní to prostě nejde, pokud opravdu chcete vědět, co se děje v troubě.
Moc se to neliší: máte nádobí, suroviny, recept a jdete na to. Jen v chemické laboratoři výsledek většinou nebývá k jídlu. A nedoporučuje se příliš improvizovat. A právě v kreativním odbočování z vyšlapaných cest je gastronomie úžasná. Nejspíš to byla právě touha po improvizaci, která přivedla alchymistu Bavora Rodovského mladšího z Hustiřan k sepsání první české kuchařky. To takhle děláte elixír mládí – a ejhle, máte slivovici. Například.
Není to jedno? Není!
Nicméně teď se chci bavit o tom, v čem se v kuchyni improvizovat nevyplácí: o pečení. Jakmile jde o těsta, je dobré se držet receptur. Mimo jiné i proto, že v těstech před i během pečení probíhají chemické reakce, které mají svá pravidla. S nimi nepohne ani ten nejpunkovější přístup k pekařské disciplíně. Ďábel je obvykle skrytý v detailu. Říkali jste si někdy, proč je v některém receptu na koláč mezi surovinami uvedený prášek do pečiva a v jiném jedlá soda? Není to jedno? Obojí má přece těsto nakypřit. Když jsme to brali na škole, nejspíš jsem chyběla. Tak jsem to raději konzultovala s kolegyní Karolínou Fourovou. Ta se dostala o level dál, vystudovala obor výživa a potraviny na České zemědělské univerzitě. Navíc ve škole dávala pozor, takže ovládá nejen technologii výroby potravin nebo fungování lidského těla s ohledem na výživu, ale umí popsat i to, co se děje v bábovce, když ji strčíme do trouby. Mrkněte na karolinafour.cz, dost se tam o jídle dozvíte.
Jak nahradit vejce, smetanu, kypřicí prášek a další chybějící ingredience při pečení >>>
„Záleží na tom, jestli jste do bábovky dali sodu, nebo prášek do pečiva,“ vysvětluje Karolína. „Soda bicarbona i prášek do pečiva fungují vlastně stejně: produkují oxid uhličitý, který se během pečení postará o to, aby těsto bylo plné drobných bublinek, tedy nadýchané. Čím více bublinek, tím nadýchanější bábovka.“ To byl jen úvod, dál to zkrátím. Soda bicarbona čili hydrogenuhličitan sodný je zásada. A zásadité sloučeniny reagují s těmi kyselými. Pokud používáme na kypření sodu, měl by být v receptu uveden mezi tekutinami také kysaný mléčný výrobek, třeba kefír. Jakmile je smícháte, dojde k reakci a už to bublá. Těsto kypřené sodou by mělo jít hned po promíchání do trouby, žádné dlouhé otálení. A když v receptu, kde je napsaná soda, chybí kyselé, je něco špatně.
Prášek do pečiva sice obsahuje také sodu, ale navíc dihydrogendifosforečnan sodný, ten je stále častěji nahrazován vinným kamenem, a také škrob. Ten první se postará o kyselé prostředí, tedy o to, aby měla soda s čím reagovat, škrob zase zajistí, aby se tak stalo, až při zvýšené teplotě čili ve chvíli, kdy dáte bábovku do trouby. Takže si to shrneme: soda se bez něčeho kyselého ani nehne, ale když se hne, jde to hned, kypřicí prášek si vystačí sám, bez kyselého kámoše, ale jde na to až v troubě. A jsou ještě další finty: když chcete reakci surovin co nejvíc oddálit, rozmíchejte kypřidlo důkladně v sypkých surovinách. Kontakt jednotlivých složek se sníží a proces se zpomalí. Ano, pečení je věda. A pak že chemie do jídla nepatří. A to byl jen jeden příklad z mnoha.
Recept: Čedarové muffiny
Od Karolíny jsem si tentokrát vypůjčila nejen rozumy, ale i recept. A vy už víte, proč je třeba všechny sypké suroviny dobře promíchat.
Ve velké míse smíchejte 250 g hladké mouky, 2 lžičky prášku do pečiva, ½ lžičky sody, ¼ lžičky soli a stejné množství sušených chilli vloček, přidejte ještě špetku čerstvě umletého pepře a 1 lžičku třtinového cukru. Všechno důkladně promíchejte. Teď přihoďte 120 g strouhaného čedaru, hrst na drobno nasekaného listového špenátu, asi 10 pokrájených sušených rajčat a tak 50 g pokrájených oliv. A opět promíchejte. Ve druhé misce prošlehejte 2 vejce, přilijte 4 lžíce olivového oleje a 360 ml kefíru nebo podmáslí. Vše vlijte k sypké směsi a míchejte, dokud nevznikne hladké těsto. Formu na muffiny vyložte papírovými košíčky a naplňte je těstem. Posypte dýňovými semínky a pečte v troubě vyhřáté na 200 °C asi 25 minut.
