Kdysi platilo, co Čech, to uzenář. Platí to i dnes?
Láska k uzeninám obecně u Čechů zůstává, ta k těm domácím se ve vlnách mění. Závisí to obvykle na aktuální nabídce trhu. Po roce 1989 se v obchodech začal objevovat mnohem širší sortiment uzenin, navíc zpracován technologiemi, jaké nešlo v domácím prostředí napodobit. Byly více vlhké, měly jinou konzistenci. To, co dnes kritizujeme, velké množství vody a jiných přídatných látek, včetně lepku, nám v té době prostě nevadilo. Tehdy ne, nyní ano. A tak se mnozí z nás k tradičním domácím uzeninám opět vracíme. Ať již je hledáme u malých uzenářů, nebo se je snažíme postaru vyudit sami doma.
Uzení bylo v minulosti důležitou metodou, jak uchovat potraviny, především tedy maso, po delší dobu. Jakmile se zjistilo, že dým dokáže potraviny dlouhodobě konzervovat, nebyli lidé již závislí pouze na uschovávání potravin v ledu. I když vám tato doba může připadat velice vzdálenou, pravdou je, že ještě naši dědové, a někdy i rodiče, využívali uzení nejen kvůli chuti, kterou tak milujeme, ale i k již zmíněné konzervaci.
Proč udíme doma a co nás dnes na uzení láká
S tradičními postupy a recepty na domácí uzeniny si umíme stále poradit. Leží nám doma staré knížky či sešity s recepty, podle kterých uzeniny doma vyráběli naši dědové a babičky. Sociální sítě a internet nás pak umí zavalit doslova kupou dobrých rad, jak na to rozhodně jít či nejít. Co nám však obvykle chybí, je udírna, a právě její stavba mnohé od uzení odradí. Je to ale spíše neznalost trhu a někdy i strach ze změny. Protože stavět si dnes udírnu na koleně, a pak testovat, jestli udí, jak má, rozhodně není nutné. Pořídit se dnes dají různé profi udírny, včetně elektrických, kterých se rozhodně není třeba bát – právě naopak. Představují moderní způsob uzení pro každého, protože vyudit si v nich lze uzenářské lahůdky i na té nejmenší zahradě, nebo dokonce na terase.
Elektrické udírny umí nabídnout moderní způsob pro zdravější uzení
Uzením v elektrické udírně dokážeme eliminovat mnoho negativ, která nám naopak přinese uzení v klasické, doma vyrobené udírně, ve stylu pokus-omyl. Rozhodně se nemusíme bát ani toho, že by byly tyto udírny malé. Nabízí obvykle až čtyři udicí rošty a ty největší pojmou najednou až 20 kg masa. Hodí se pro velké uzení, ale třeba i jen k vyuzení nedělního pstruha k obědu. Zatímco velkou zahradní udírnu bychom rozhodně neroztápěli, tu elektrickou lze využít jako zcela běžný domácí spotřebič. Nebo jako zařízení do restaurace, pokud ji provozujeme.
Těm, kdo elektrické udírny neznají, nejvíce v hlavě vrtá, jak dostane naše maso či jiný výrobek uzenou chuť z elektřiny. Žádným dřevem samozřejmě v elektrické udírně netopíme, to je její hlavní výhodou. K získání správné chuti se používají udicí dřevěné štěpky nebo udicí brikety. Na ty mají elektrické udírny zásobník. Jak udicí štěpka, tak brikety prodávají již přímo prodejci těchto udíren. Oblíbenými jsou udírny Bradley, Borniak nebo Masterbuid.
Shánění vhodného dřeva na uzení vždy znesnadňovalo celý udicí proces. Udit totiž není možné jakýmkoliv dřevem. Nevhodné je jehličnaté dřevo (až na výjimku, kterou je jalovec, ale i ten jen ve stopovém množství). Udí se výhradně listnatým dřevem. Vhodný je především buk, dub, olše, bříza, javor a pak celá řada ovocných dřevin – jabloň, švestka, hruška, třešeň, ale i ořech. Toto dřevo je drahé a těžce se shání. Musí být naprosto zdravé, bez plísní a také zbavené kůry. Navíc je nutné toto dřevo pro uzení sušit optimálně čtyři roky na suchém místě. Opět u toho nesmí zplesnivět ani se na něm nemohou objevit dřevokazné houby.
Tento náročný proces získání vhodného dřeva na uzení elektrické udírny zcela eliminují. Navíc si máte možnost dopřát uzení velice pestré, protože lze snadno střídat různé dřeviny i speciální brikety, které dodávají uzeným výrobkům vždy jinou chuť. Takže zatím co k nedělnímu obědu budete podávat pstruha na pekanovém dřevu, k večeři si dáte třeba zauzená vajíčka na dřevu z jabloně. Nápadům a experimentům se skutečně meze nekladou. Nejenže je elektrická udírna připravena vyudit cokoliv, domácí klobásy, domácí uzené, sýr, vajíčka, ryby, klidně mandle, ale je schopna nabídnout skutečně velice pestrou chuť díky možnosti experimentování s udicím médiem. Běžně je k dostání téměř 30 druhů různých alternativ udicí štěpky a briket. Setkáte se s příchutěmi Smoker Special, Pacific, Jabloň, Javor, Whiskey dub, Dub, Buk, Třešeň, Olše, Mesquite, Hickory, Pekan, Hunters, Šalvěj, Chilli a kmín, Carribean, Beer (pivo) i Ginger (zázvor).
Hotové lze pořídit i tradiční dřevěné udírny
Zdravé uzení v dřevěné udírně je závislé na již zmíněné kvalitě dřeva na uzení, přípravě polotovaru na uzení, ale rovněž na konstrukci udírny. Důležitou je dostatečná vzdálenost topeniště od udicí komory. I tyto udírny, které umožňují udit především teplým kouřem, lze zakoupit již hotové. Eventuálně existuje alternativa dřevěné udírny bez topeniště, ke které je připojen elektrický generátor studeného kouře. Díky tomu jste schopni udit jako profesionální udírny při teplotě do 30 °C, což se používá pro dlouhé uzení a výrobu sušených uzenin (například suchých salámů).
Gril a udírna v jednom
Pro občasné kulinářské uzení mohou posloužit i kombinované grily s udírnami. Velice oblíbenými jsou třeba udírny Smoky Fun. Díky svému atraktivnímu vzhledu a možnosti současného grilování i uzení jsou oblíbeným řešením pro zahrady, ale i malé restaurace.
Jsme tedy pořád národem domácích uzenářů?
Uzení už není o tom, rychle zpracovat maso z prasátka po zabíjačce, ale o množnosti kulinářsky experimentovat a tvořit pro sebe, pro rodinu, a třeba i pro známé, gurmánské zážitky. Moderní domácí uzení se dnes tedy proměnilo na hobby. Možná i na to vaše.
