Šéfkuchař Jan Punčochář: Než pominou vládní opatření, budeme třeba národem kuchařů

Jak velký bude podle vás dopad vládního nařízení na restaurace?

Je otázkou, kdy nám vláda opět dovolí otevřít – nejoptimističtější odhady hovoří o Velikonocích, ale já se obávám, že to bude později. Každopádně čím déle budou restaurace zavřené, tím katastrofálnější dopad to bude mít – zejména na malé podniky, které za sebou nemají žádného silného partnera, a na nové restaurace, jež si dosud nestačily vytvořit žádnou větší finanční rezervu. Bohužel těch, které žijí z měsíce na měsíc, je většina – a pro ty bude dlouhodobější výnos o uzavření restauračních zařízení likvidační, protože bez přísunu peněz nemají z čeho platit nájem, sociální a zdravotní pojištění a personál. Nemluvě o tom, že pokud nemají obrovské mrazáky, budou nuceni většinu zásob vyhodit.

Do jaké míry tedy podle vás prořídne počet restauračních zařízení?

Velmi záleží, jak dlouho budou tato opatření platit – pro některé podniky bude likvidační už pouhý měsíc, jiné vydrží čtyři pět měsíců, protože se jim před touhle katastrofou dařilo, takže mají finanční rezervy... A samozřejmě nejde jen o to, kdy se budou smět znovu otevřít restaurace, ale pro spoustu podniků je klíčové i to, kdy budou znovu otevřeny hranice, protože gastronomie v centru Prahy je z osmdesáti devadesáti procent zaměřena na turisty. A totéž se samozřejmě týká hotelů – pokud sem nebudou smět létat turisté, tyhle podniky nebudou mít žádné hosty.

A co se týká konkrétně vaší restaurace?

Pokud budu mluvit o restauraci U Matěje, jsme schopni přežít tak tři měsíce – a pak se uvidí. Máme výhodu, že nemáme dluhy – na vznik tohoto podniku se složilo několik desítek akcionářů, takže jsme si těch 30 miliónů korun potřebných na rozjezd nemuseli půjčovat od banky. Na druhou stranu i my už se začínáme připravovat na nejrůznější varianty. Otevřeli jsme loni 1. května a pomalu zvažujeme, že až skončí vládní zákaz, restauraci budeme otvírat znovu – zkrátka pojedeme opět od nuly.

Proč restaurace U Matěje neřeší současnou situaci prodejem jídla s sebou?

Podle mého prodej jídla s sebou nic neřeší, protože se to nevyplatí – uvařit sto porcí a prodávat jednu v průměru za 180 až 200 korun nedává vzhledem k cenám energií a mzdám zaměstnanců ekonomicky smysl. Mnohem větší smysl mi dává navařit denně tři sta porcí pouze za cenu surovin pro hasiče, záchrannou službu a městskou policii – už jsme dělali dršťkovou polévku, silný hovězí vývar se zeleninou i kachní kaldoun, perličku na paprice s těstovinami, srnčí guláš s brusinkami a houskovým knedlíkem nebo telecí s hříbkovou omáčkou... S nadsázkou tvrdím, že se snažím si u těchto příslušníků integrovaného záchranného systému vybudovat na našem jídle tak silnou závislost, že nás budou navštěvovat i po otevření restaurace.

Kdo přišel s nápadem vařit zdarma pro členy integrovaného záchranného systému?

To byl nápad Zdeňka Pohlreicha, jenž mi během jednoho telefonátu řekl, že rozjíždí tuhle akci. A já se mu nabídl, že mu rád pomůžu. Sám jsem totiž přemýšlel, že bych začal vařit pro lidi, kteří jsou v karanténě, takže nemohou vycházet, ale logicky musí něco jíst. Nakonec jsem dospěl k názoru, že by to bylo logisticky dost náročné – jak zjistit, že si jídlo objednávají jen lidé v karanténě a nezneužívají to nejrůznější prospěcháři? A jak jim jídlo předávat a přijímat od nich platby, když s nimi člověk nesmí přijít do kontaktu? Bylo to zkrátka natolik složité, že ve chvíli, kdy Zdeněk přišel s touhle myšlenkou, jsem svůj projekt rád zavrhl a nabídl mu svou pomoc – to bylo v sobotu večer a v pondělí už jsme rozváželi obědy. Od té doby vaříme každý den polévku a hlavní jídlo nebo hlavní jídlo a dezert.