Alexandre Gabriel: Při výrobě alkoholu se inspiruji metodami starými i 130 let
Alexandre Gabriel je ve světě alkoholu považovaný za vizionáře, věnuje především výrobě prémiového koňaku, ginu a rumu, vlastní společnost Maison Ferrand v Cognacu a palírnu West Indies Rum Distillery na Barbadosu. V rozhovoru pro Reflex pak popsal, jak je možné vylepšit chuť alkoholu skrze zrání či který jeho výrobek je nejvíce úspěšný.
V roce 2017 obdržel ocenění „Outstanding Contribution to Distilling“ od Amerického lihovarnického institutu (American Distilling Institute). Tehdy bylo poprvé v historii toto ocenění uděleno jednotlivci. Do Prahy zavítal už podruhé, v baru hotelu Alcron pod záštitou společnosti Ultra Premium Brands a její prodejny Warehouse #1 představil rumovým nadšencům proces výroby i nové trendy i novinku Planteray PXXO.
Jste v Česku podruhé. Jsou čeští zákazníci něčím specifičtí?
Češi a rum je velký milostný příběh, podobný jako mají Francouzi s vínem. Víte toho o rumu hodně a jeho chuť s vámi přetrvává navždy. Takže často platí, že pokud v dospívání pijete nepříliš kvalitní rum, tak v dospělosti, když si ho můžete dovolit, chcete ten lepší. Myslím, že by na to měla být Česká republika pyšná, protože je to jedna ze zemí s velkým množstvím znalostí o rumu a zároveň chápe jeho kulturu i chuťový profil. Bez nadsázky se tu dá mluvit o nové rumové éře. Plánuji se sem vracet, cítím se tu jako doma. Praha je krásné město. Letos se mnou přijela i má žena, minule nemohla a je z Česka nadšená.
Jak jste se vlastně dostal k výrobě koňaku?
Moje rodina měla farmu, kde jsme pěstovali krávy. Můj děda ale vyráběl i víno, takže jsem sbíral hrozny od malička. Stále mám jeho lis. Dědeček i babička milovali koňak. Podle mě je koňak jedna z nejlepších lihovin. Při lisování vína zůstanou výlisky a z těch můj děda vyráběl pálenku, která měla asi 70 procent alkoholu. Jednou při jeho výrobě mi řekl, že musím ochutnávat ušima. To jsem si zapamatoval, protože pokud jsou ingredience napadené hmyzem, neměli byste je používat. Odtud jsem inspiroval, protože jsem měl základy od své rodiny. Naučila mě, že bohatství je v půdě, kde pěstujeme potraviny. Proto, když jsem vytvořil Citadelle Gin, jsem se rozhodl pěstovat vlastní jalovce, ačkoli si všichni mysleli, že jsem se zbláznil.
Vystudoval jste ekonomiku, pomohlo vám to s výrobou alkoholu?
Vyrostl jsem na farmě na velmi odlehlém místě. Nemluvil jsem anglicky a nevěděl jsem nic o podnikání. Spousta blízkých příbuzných, kteří byli farmáři, zkrachovali. Takže jsem vždy přemýšlel, jak to udělat lépe. Miluji farmaření a není to jednoduchá práce. Vychovali mě mí prarodiče a babička mi řekla, že se musím naučit cizí jazyk, proto jsem v devatenácti odjel do Ameriky a naučil se anglicky. Francouzi moc anglicky neumí, ale zlepšujeme se. Když jsem ovládl angličtinu, pochopil jsem, že rozjet farmářské podnikání bude těžké. Jsem velmi kreativní, ale zkrachuji, pokud nebudu ovládat i finanční stránku. Pro mě bylo tedy vystudování ekonomiky hlavně pro pochopení, jak udržitelně pokračovat ve výrobě a nezkrachovat. Což je zajímavé, protože můj syn se učil destilovat od malička, vždy jsem ho brával do palíren svých přátel. Přidat se k nám ale chtěl sám, nikdy jsem ho nenutil. Když odjel studovat, řekl mi, že nyní zná základy produkce, ale potřebuje se naučit i stránku podnikání. Teď je obchodní zástupce v Chicagu.
Kromě syna máte ještě dvě dcery, nechtěly s vámi taky pracovat?
Mé dcery jsou po mně nesmírně kreativní. Jedna z nich je zpěvačka, nyní žije v LA a snaží se budovat hudební kariéru, což je velmi těžké. Druhá dcera vystudovala filmovou školu a nyní má produkční společnost. Zatím ani jedna neprojevila zájem o palírnu jako můj syn, ale pokud někdy budou chtít, dveře mají otevřené. Samozřejmě, že mě těší, že syn se mnou sdílí zájem o výrobu alkoholu, voláme si, když potřebujeme názor toho druhého, takže jsme si mezi sebou vytvořili i přátelství.
Vyrábíte koňak, gin a rum. Není těch lihovin až moc najednou?
Naopak mi to umožnilo se zlepšovat ve výrobě všech tří, studuji tyto lihoviny 35 let. Například koňak mě naučil neuvěřitelné metody zrání. Pak jsou tu techniky kvašení, některé staré i 130 let. Proto se k některým podobným metodám vracíme a zkoušíme je, jestli budou fungovat i nyní. Stejně je to s ginem, používáme stejné měděné destilační stroje, na kterých jsem se učil, ne industriální, abychom vyráběli lepší gin.
Předpokládám, že každá z nich má ale pevně daný proces výroby. Jak je lze vylepšit?
Má matka je sochařka a často nás brala do muzeí. Z těchto výletů jsem se naučil, že netvoříte ve vzduchoprázdnu, ale musíte pilně pracovat a učit se od klasiků. Například teď píšu knihu o námořnickém rumu, protože je to předek klasického rumu. A když rum vyrábím, potřebuju znát jeho historii. K tvorbě čehokoli je nutné vzdělávání od lidí či různých zachovaných dokumentů, čímž trávím spoustu času. Z různých technik, o kterých se dozvídám, pak čerpám inspiraci, ať už ve zrání či kvašení.
V jaké oblasti výroby tedy můžete být kreativní?
Co se týče chuti, tak samozřejmě ingrediencemi, ale také právě kvašením. Kvasinky s cukrem určují nejen procento alkoholu, ale také chuť. Je to magický proces. Naučil jsem se o něm spoustu v Karibiku. Například, pokud smícháte spoustu melasy s kvasinkami, které jsou určené pro větší výrobu etanolu, sice budete mít v rumu spoustu alkoholu, ale ne tolik chuti. Život je vždycky o kompromisu. Takže pokud přidáte méně kvasinek, máte lepší chuť. Není to samozřejmě tak jednoduché, máme za sebou stovky let bádání, jak tento proces funguje. Různé metody pak vylepšují chuť. Zkoušíme i různé sudy, ve kterých zrála sherry, bourbon nebo whiskey, jak ovlivní chuť a aroma. Role master blendera je vzít hrozny, třtinu či jalovčinky a vytvořit z nich něco vynikajícího. Podle mě je to umění. Umělec je od toho, aby v lidech vyvolal emoce, což my také děláme. Jsem smutný, když lidé pijí jen proto, aby byli opilí. Těší mě, když si vychutnávají drink, aby sdíleli krásné okamžiky.
Který alkohol z těch, které vyrábíte, máte nejraději?
To je, jako kdybyste se mě zeptala, které z mých dětí mám nejradši. Občas se mě na tuto otázku někdo zeptá a snaží se ze mě vydolovat odpověď stylem „pokud bys byl na opuštěném ostrově a mohl si vzít jeden barel, který z tvých produktů by v něm byl?“ Odpovídám, že bych si s sebou vzal své nástroje a několik sudů a destiloval bych si tam sám.
Přeformuluji tedy otázku: která z vašich značek je nejúspěšnější? Z podnikatelského pohledu Planteray rum. Velmi jsem se toho od našeho týmu v Barbadosu naučil. Zároveň moje první láska je koňak. A Citadelle Gin byl první francouzský ručně vyráběný gin a nyní jejich na trhu spoustu. Spousta lidí mi říkala, že jsem musel vědět, co dělám, ale já vůbec nevěděl, jen jsem dělal něco, co mě bavilo, a výsledek byl výborný. Myslel jsem si, že budeme ihned úspěšní, ale nebyli. Naopak to byl boj a úspěch přišel až později. Teď se mě spousta lidí ptá, jestli nechci začít dělat whiskey, ale nemyslím, že bych mohl s whiskey něco změnit. I když jsem si jistý, že v budoucnu další produkty vyrábět budeme, hlavně až můj syn firmu převezme.
Stalo se vám někdy, že jste vyrobil rum, který by veřejnost neocenila?
Párkrát se mi podařilo vytvořit podivnosti. Existují rumy s vyšším obsahem esterů, které chutnají po syrové čokoládě a zázvoru, jsou výborné. Mám pár takových rumů, jsou velmi koncentrované kvůli dlouhému kvašení, ale nechutnají každému. Někteří lidé mě budou nenávidět, pokud to vypijí. Ale podle mě je to vynikající. Příští rok jeden takový rum uvedu na trh v malé lahvičce a na etiketu nechám napsat, aby si ho člověk nekupoval, pokud neví, o co se jedná. Sice můj marketingový tým si myslí, že je to bláznovství, ale barmani by s tímto rumem dokázali krásné věci. Planteray není značka, ale sdílené dobrodružství. Třeba ten rum ochutnáte a budete ho nenávidět nebo milovat. Když jsem poprvé zkoušel zrání v sudu od piva, byla to katastrofa, protože ten daný sud byl od piva IPA, takže byl hodně kvasnicový. Až po třech letech jsem zjistil, že je ho potřeba nejprve vypláchnout rumem. Tak jsem zničil asi čtyři barely krásného rumu a musel je vyhodit. Nakonec ale se nám to podařilo a já se z chyb poučil.
Na začátku roku jste změnili jméno vašeho rumu z Plantation na Planteray. Proč?
Kvůli bolestivé konotaci. Bylo to velmi těžké. V Karibiku se stále farmám říká plantáže. Jenže na plantážích se v minulosti děly velmi kruté věci (ve spoustě zemích, včetně těch v Karibiku či USA, na plantážích pracovali otroci, pozn. red.). Hodně jsem to probíral s kamarádem sládkem z Brooklynu, který mi vyprávěl, jak jeho pivovar koupila japonská společnost a jednou prezentoval nové produkty managementu. Pracovali na limitované kolekci v Manhattanu a před těmi sedmdesátiletými Japonci hrdě uvedl, že se tato řada piva bude jmenovat Manhattan Project (stejně se jmenoval utajený americký vývoj atomových bomb, dvě z nich pak byly shozeny na japonská města Hirošima a Nagasaki, které zabily kolem 200 tisíců lidí, pozn. red.). To mě poučilo, protože pro kamaráda to byl jeho projekt, který vznikl v Manhattanu, ale pro Japonce je to symbol války a destrukce. Vrátil jsem se na Barbados a ptal se svých kolegů, co si o jménu myslí. Část z nich mi řekla, že je to minulostí, ale druhá část souhlasila, že by se jméno mělo změnit. Naší misí je vytvářet krásné pití, které potěší a neevokují bolest minulosti. Věřím, že to bylo správné rozhodnutí.
