Zmrzlina s výtažkem z bobřích žláz aneb Čím vším se dá nahradit drahá vanilka?
V parném létě jde o běžný výjev, zejména ve městech či někde u vody. Z obchodu či stánku se táhne dlouhá fronta lidí, kteří v tetelícím se vzduchu hledají sladké a hlavně studené oblažení v podobě několika kopečků zmrzliny.
Při čekání v nekonečném zástupu lidí vystavených napospas spalujícímu slunci jsem si nemohl nevšimnout, že šťastlivci přede mnou odcházejí nejčastěji s vanilkovými kopečky.
A skutečně, podle různých výzkumů z posledních let patří vanilková mezi vůbec nejoblíbenější příchutě. Dává jí přednost zhruba třetina české populace. V těsném závěsu je čokoládová zmrzlina, kterou má nejraději přibližně čtvrtina Čechů.
I já jsem si – možná ovlivněn ostatními zákazníky – kopeček vanilkové dal. Když jsem v ní spatřil nespočet černých teček pravé vanilky, mé čichové buňky zaplesaly. Až 95 % všech vanilkových produktů na světě je totiž aromatizováno uměle, včetně vanilkové zmrzliny.
Umělá aromata, v tomto případě methyl či ethylvanilin, ale bohužel nikdy nedosahují kvalit opravdového kořeněného aromatu vanilkového lusku, protože ten obsahuje kromě nejvýraznějšího vanilinu ještě více než 200 dalších látek, které dotvářejí onu nezaměnitelnou vůni pravé vanilky.
Protože jsou vanilkové lusky hned po šafránu druhým nejdražším kořením a její cena je srovnatelná s cenami barevných kovů, musel jsem si za kopeček s pravou vanilkou pochopitelně připlatit.
Rozdíl v ceně mezi syntetickým vanilinem, který se vyrábí z ropy, dřeva a dehtu, a pravou vanilkou činí řádově několik set procent. Navíc – pravé vanilky je málo a není ji reálně možné vyprodukovat tolik, aby pokryla celosvětovou poptávku po vanilkovém aroma. Tolik k mé radosti.
Teď něco k historii. Po tři staletí Evropané marně hledali způsob, jak tak žádanou vanilku pěstovat mimo Mexiko, kde ji spolu s dalšími zámořskými objevy nalezli. Až okolo roku 1841 se našel způsob, jak ji opylovat bez přítomnosti specifického druhu včely, která v místech původního výskytu orchideje Vanilla planifolia žije.
Dnes se vanilka pěstuje tak, že u každého květu rostliny musí být ručně nadzdvižen pysk chránící bliznu, ke kterému se přiloží prašníky. Každý květ vyplodí jen jeden vanilkový lusk, který se musí ručně sklidit dříve, než se sám otevře.
Jelikož musí být vanilka takto opečovávána a neustále kontrolována, je velmi drahá. To přirozeně vedlo k hledání náhradních ekonomicky přijatelnějších řešení.
Například v Mexiku se často turistům prodávají namísto mleté vanilky či jejího extraktu plody venezuelského stromu tonka. Ten voní podobně jako vanilka díky alkaloidu kumarin, který je obsažený také v běžně prodávané skořici.
V potravinářství, medicíně a parfémech se také namísto vanilky využívá látka získávaná z pachových žláz bobra. Jmenuje se castoreum a využívá se už od antiky. Takto ochucená „vanilková“ či „bobří“ zmrzlina byla běžně podávána na hostinách na většině evropských šlechtických sídel.
Naštěstí však bobří pižmo v průběhu minulého století nahradil dostupnější syntetický vanilin. Radost ze své vanilkové zmrzliny tedy mohou mít nakonec i ti, kteří ve své „nebobří“ zmrzlině tmavé tečky z pravého vanilkového lusku nevidí.
Autor působí na Fakultě podnikohospodářské VŠE v Praze
