Jak se dělá kynuté štěstí: Pojďme si na počest Velikonoc trochu promrskat kynuté těsto na mazance
Před kynutým těstem má leckdo respekt. Nejspíš to jsou docela zbytečné obavy, ale pravdou je, že na cestě k uspokojivému výsledku číhá několik nástrah, na nichž může celá mise ztroskotat. Pojďme na to mrknout podrobněji.
Všechno je otázkou cviku, pro kynuté těsto to platí dvojnásob. Možná máte v paměti, jak vaše babička vůbec nic neřešila a kynuté buchty dělala od oka a bez mrknutí oka. To proto, že je pekla každou chvíli. A když uměla buchty, uměla i mazance, kynuté koláče, vdolky, koblihy nebo vánočku. Věděla přesně, jak má v které fázi těsto vypadat a co se s ním má dít.
Chce to čas a teplo
Základem kynutého těsta je droždí, je to živý organismus, podle toho s ním zacházejte. To s prošlým datem spotřeby už k životu neprobudíte. Na klasiku doporučuju droždí čerstvé, jakmile budete vědět, jak na to, klidně vezměte do hry i droždí sušené. Každý recept na kynuté těsto začíná přípravou „kvásku“, což je velmi nepřesný termín, jenž se ale ujal. Droždí se rozdrobí, smíchá s trochou cukru, který ho aktivuje – droždí je mikroorganismus, který se živí cukrem, díky němu roste, množí se a mimo jiné se tvoří oxid uhličitý, proto je pak těsto nadýchané. K droždí a cukru se přidá trocha vlažného mléka (případně pár lžic mouky). Mléko musí být opravdu vlažné, tedy ani horké, ani studené. Teplota je vedle času druhou nejdůležitější veličinou.
Pak se obvykle v recepturách objeví pokyn: „Nechte na teplém místě vzejít.“ Teplé místo je o něco teplejší, než je pokojová teplota, ale ne vyšší než 40 °C. Kynutí nesvědčí průvan, ideální je chráněný kout poblíž zdroje tepla. Trvá to asi 10 minut, než se kvásek aktivuje, nabobtná, vyběhne a napění se. Kváskový základ můžete připravit buď v hrnku a pak přidat k mouce, nebo přímo v hnětací míse, do níž pak budete mouku přidávat. Obě možnosti fungují, držte se receptu.
Jakmile se smíchá kvásek s moukou a dalšími surovinami (vejce, máslo), jde se hníst. Pokud máte robot s hnětacím hákem, neváhejte ho použít. Deset minut na nižší rychlost by mělo stačit. Málo uhnětené těsto nebude nadýchané, příliš uhnětené bude tuhé. Každopádně těsto musí být hladké, měkké a nelepit se na stěny. Přesuňte ho do mísy lehce vytřené olejem (díky oleji se při kynutí nepřilepí ke stěně) a nechte ho asi 90 minut kynout. Opět na teplém místě. Zakryjte ho fólií nebo čistou utěrkou, těsto by mělo minimálně zdvojnásobit objem. Pokud se tak nestane, nebylo droždí v kondici, málo jste hnětli nebo byla těstu zima. Vykynuté těsto je třeba krátce zpracovat rukama a pak už tvoříte či tvarujete buchty, mazance, co máte v plánu. Připravené dílo se opět musí nechat nakynout, opět na teplém místě, asi 30 minut. Pak už putuje do trouby. Tak hodně kynutého štěstí!
