Zabíjíme se zbytečně! Šli jsme po stopách šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha
„Hmm, prostě vařili,“ odpoví mi majitelka dálničního bistra Lesní zátiší Jana Podaná na otázku, proč donedávna vařili tak příšerně, že i její vlastní kuchařka přiznala, že by to nejedla. Stejně jako v mnohých jiných restauracích, vše změnila k lepšímu návštěva Zdeňka Pohlreicha a pořad Ano, šéfe! Proš se tedy pořád zabíjíme tak příšerným jídlem?
„Tady je to tak krásně škaredý, že to tady úplně miluju. To je Fellini,“ komentuje Lesní zátiší Pohlreich při své první návštěvě. Za upřímnost je personálem záhy ztrestán typickým zločinným blafem, který spíš než italského filmového klasika připomíná závodní jídelnu podle Jaroslava Dietla, dodnes oslavovaného klasika normalizační TV bídy. Ne náhodou položka figuruje na menu pod nebezpečným názvem Tajemství šéfkuchaře, zvlášť slibná kulinářská fantazie v podniku bez šéfkuchaře.
JINÉ ZÁTIŠÍ
Počátkem letošního roku přijíždím do jiného Lesního zátiší. Domek vedle benzínky u rozvadovské dálnice už není modro-bílý, ale zelený; na menu sice stále najdu pastýřskou kapsu i ďábelské masíčko, tedy položky zavánějící v tuzemské gastronomii zlými věcmi, můj hovězí vývar ale skutečně chutná po hovězím a proti chutné vepřové krkovici s domácími bramborovými knedlíky a zelím za 79 korun můžu říct jediné: proč takhle nevypadala a nechutnala už před Pohlreichem? A proč takhle nevypadá ve většině tuzemských restaurací?
Klíčovou otázku lze snadno zevšeobecnit: je na tom česká gastronomie fakt tak mizerně, že většina restaurací musí nejdřív projít televizním peklem, kdy nad sebou lidé brečí před kamerou, abychom se v nich poté mohli bez obav najíst? A chceme vůbec my, Češi, jedni z nejhorších strávníků na světě pyšnící se nejkarcinogennějšími střevy, lepší jídlo? Nezasloužíme si skutečně jen smažený troubelín, mistra české chuti?
Reflex po čase navštívil několik restaurací, jež prošly pořadem Ano, šéfe! Zkušenosti jejich majitelů, kteří natáčení přežili, ukazují, že za předešlé hříchy v jejich kuchyních může především lemplovství povýšené často na hrdou národní ctnost. Problém je ale složitější: z mnohých z nás se skutečně stali feťáci závislí na eidamu, již radši naházejí peníze do automatu, než aby si připlatili pár korun za lepší jídlo. Zřejmě tedy potřebujeme něco jako hromadný gastrodetox. Mohli bychom zkusit nějaký z dotačních titulů EU.
MÉNĚ JE VÍCE
„Já jsem se tehdy o menu moc nestarala,“ krčí rameny Jana Podaná, když se jí ptám, proč vařili rozmražené blafy. Návštěva Pohlreicha vše změnila. „Samozřejmě to byla reklama,“ přiznává bezprostřední absolventka dopravní průmyslovky. Jenže ani reklama nefunguje, snad s výjimkou politiky, není-li změna skutečná. „Zdeněk (Pohlreich) vymyslel systém jídel, celé to zjednodušil. Vždycky jsem si myslela, že v menu musí být spousta jídel, aby si lidé vybrali.“
Nemusí, jak ukazuje úspěch její restaurace. Na poctivé hotovky se sem teď sjíždí i z okolí o padesát procent víc lidí než předtím; 150 jídel Podaná zredukovala na třicet. I ona ale řešila dvojí dilema: za prvé hned poté, co jí Pohlreich mnohá jídla z menu vyházel, začali se jich dožadovat hosté; i proto stále nabízí jisté pokrmy, jež Pohlreichovi působí infarkt, ještě než je ochutná. „Kapsa s lučinou je naše nejvyhlášenější jídlo,“ přiznává a já jí děkuji, že se s ním potkávám jen zprostředkovaně.
Za druhé zdražila, a to i o dvacet korun na denním menu: před Pohlreichem by mě krkovice stála fantastických 59 korun, takže bych si mohl jako dezert koupit něco sladkého od některé ze strašidelných prostitutek, co stále šlapou okolí benzínky. „Měla by stát devadesát devět korun,“ říká o mém jídle Podaná. „Jenže to bych neprodala. Ne tady. Když jsme udělali těstoviny za padesát devět korun, dalo si je stejně nejvíc lidí.“
Je to smutná ironie: dvacka navíc prý trápí i okolní boháče, kteří se sem začali taky sjíždět. „Měl byste vidět ta auta,“ usmívá se Podaná. „A stejně si neodpustí mi říct, že jsem zdražila.“
ITÁLIE S EMANEM
Co tedy vlastně od levného dálničního bistra chceme? Hojně sice nadáváme na kvalitu jídla, platit za ně ale chceme ještě méně, než nás stojí doma, kde si k němu neúčtujeme energie, nájem či práci. A jen málokdo platí za večeři manželce. „Lidi chtějí dobrou hotovku, jednoduchou, dobře upravenou,“ vysvětluje Podaná. „Kuchaři musí chutnat, co vaří. I proto už nevaříme nic zmraženého. Už neděláme zásoby jídla. Pohlreich nám ale samotné jídlo nezdražil. Jen nás naučil ho jinak počítat.“
A kde se tedy v restauracích dodnes berou vražedné krevetové koktejly či pseudoitalská kuchyně, za niž by nás Italové měli zažalovat u evropského soudu? ptám se. „Nevím,“ krčí rameny Podaná, jejíž houbovka vyhrála gastronomickou soutěž. „Spousta lidí u nás neví, jak restauraci vést. Ani já to nevím. Prostě mě ale baví vaření.“
Listuji menu a mezi českými klasikami vidím i italské těstoviny. Umí je opravdu uvařit? Italská kuchyně vypadá jednoduše, ve skutečnosti ale vyžadují i ty nejjednodušší špagety jistý kuchařský um. Bez něj skončíte s Babicovým pekáčem nivy.
„Když děláme něco italskýho, díváme se v televizi na Itala (Emanuela Ridiho – pozn. autora) a pak to všechno děláme podle něj,“ vysvětluje mi Podaná s tak odzbrojující upřímností, že v duchu radši nechci vidět špagety s buřtem. „A když to úplně neumíme, tak do menu napíšeme, že je to po česku.“
O návštěvě dalších restaurací si přečtěte v Reflexu 7/2012.
Jak jedí Češi? Sledujte projekt Gastronaut Reflexu:
