Do Česka se nevrátím ani za 10 miliónů, říká Pavel Pospíšil, největší kuchařská hvězda na Slovensku
Někteří o něm mluví jako o „slovenském Pohlreichovi“, i když by asi bylo přesnější nazývat nejznámějšího českého kuchaře „mladým Pospíšilem“. Rodák ze Zlína Pavel Pospíšil (67) je každopádně momentálně největší kuchařskou hvězdou na Slovensku. Podobně jako Pohlreich vystupuje v televizní show a kritizuje úroveň tamních restaurací, ale Slováci mu rozumějí – a mají ho rádi.
Poraďte mi, jak poznám na první pohled dobrý podnik?
Tři věci. Tou první je vzhled. Jak to tam vypadá. Následuje přivítání. Když stojím jak vůl ve dveřích a nikdo si mě nevšimne, tak se rovnou otočím a jdu pryč. Musí tam být člověk, jenž mě přivítá a doprovodí ke stolu. Třetí test je jídelníček. Když mi přinesou menu, na kterém je pětadvacet hlavních jídel, tak mi je jasné, že to dělal nějaký blbeček.
Nejste zbytečně přísný?
Kdepak! Co potřebuji? Čtyři předkrmy, dvě polévky, jednu nebo dvě ryby, samozřejmě pokud nejsem někde u řeky nebo u moře. Čtyři až pět hlavních jídel a tři nebo čtyři deserty. To je všechno. Plus samozřejmě sezónní nabídka. Chodíte na lyže v trenkách?
Většinou ne.
Tak vidíte. A zrovna tak já nenabízím hostům chřest v lednu, když vím, že v květnu bude čerstvý. Co znamená, když vidím chřest na menu v zimě? Že je to buď chřest z Chile, který je hrozně drahý a do restaurací ho nikdo nekupuje. Takže odkud je ten chřest? Z konzervy. Podle toho poznám dobrou hospodu. Že má jednoduché menu a případně sezónní speciality. A nesmím zapomenout na záchody! Vždycky když si nejsem jistý, tak se zeptám: Promiňte, kde t máte záchody? A když v restauraci nemají čisto na záchodech, je i všechno ostatní lež.
Co vám jako kuchaři a majiteli hospody udělá největší radost?
To je přece jasné. Když za mnou host přijde a řekne: Pane Pospíšile, vy děláte nejlepší husu široko daleko! To je stavovská čest. A proti tomu peníze nic neznamenají. Víte, jeden konkurent kupuje husy z Polska, takové zmražené kurvy, stojí 2,90 eura kus. A já kupuji husy za 16,90 eura. Mám na té huse mnohem menší zisk než on. Ale když mi někdo řekne: Takhle dobrou husu jsem nikde jinde nejedl, tak jsem šťastný.
Nebudu se vás ptát na hodnocení české kuchyně. Určitě byste zase kritizoval smažený sýr s tatarkou. Spíš mi řekněte, proč ho vy všichni kuchaři tak nenávidíte? Já smažák s tatarkou miluji!
Nemám nic proti smaženému sýru, chraň bůh! Problém je v tom, že to ve skutečnosti většinou není sýr, ale nějaká alternativní náhražka. Protože když osmažíte pravý eidam, tak vydrží dlouho měkký, kdežto ty alternativní sračky jsou za dvě minuty gumové. A tatarka? Proti té nic, pokud je dobře udělaná. Když je v ní všechno, co v ní má být. Okurky, kapary, sardelky. Možná i domácí majonéza, když jsou dobrá vejce. Ono udělat dobrou tatarku není žádná prdel.
Takže proti smaženému sýru nic nemáte?!
Pokud za něj hospodský nechce 140 korun, tak nic! To je jeden z problémů české kuchyně. Že všichni chtějí zbohatnout, nejlépe hned. To nejde! Podívejte se na mě. Celý život dělám kuchařinu, 33 let samostatně. A až po všech těch chybách a těžce vydřených zkušenostech se mi posledních osm let jakž takž daří. Nemám dluhy, vyděláváme slušně. Dvakrát ročně se dostaneme na dovolenou. Daří se mi lépe než dřív. Ale to nejde z minuty na minutu.
Kdybyste byl kouzelník a mohl nějak zlepšit to, jak v Česku jíme, co by to bylo?
Nemusel bych být ani kouzelník. Ten problém je nedostatek dorostu. Máme desítky hotelových škol, ale nevychovávají se skuteční kuchaři. Takoví, kteří milují svoje řemeslo. Ta situace je katastrofální. Nesmíte soudit podle Prahy, tam je už dneska řada slušných podniků. Ale republika není jen Praha. Když jedete na Brno, zkuste odbočit někam na Vysočinu a dát si tam v hospodě párek. To nejde!
A česká kuchyně jako taková?
Mně jsou k smíchu takové ty pokusy dělat modernu. Jako že někdo vezme houskový knedlík, z kolečka udělá trojúhelník, opeče ho a poleje holandskou omáčkou. Pánové?! Houskový knedlík s holandskou? Co třeba zkusit koprovku? Nebo rajskou? Největší machr na českou kuchyni je Jarda Sapík. A ten přitom dělá naprostou klasiku. Neznám nikoho, kdo by uměl lepší svíčkovou!
Nepřemýšlel jste, že si otevřete hospodu v Česku?
Nikdy.
Ani že byste tu v nějaké restauraci vařil?
Ani kdyby mi nabídli deset miliónů eur.
Nepovídejte. Za deset miliónů? To byste vzal, řekněte pravdu!
Nevzal. Jednak jsem už starý. A pak jsem si zvykl na jiné poměry. Mně v Česku chybí vřelost a otevřenost. A základní slušnost. Třeba stojím na křižovatce u Národního divadla. Za mnou je nějaký nařvaný týpek, asi ve vašem věku, v novém mercedesu. A vyvalí hlavu z okénka a začne na mě řvát, protože mám německou značku: Ty jeden zkurvenej skopčáku! Já stáhnu okénko a stejně sprostě mu odpovím, což on nečeká. Ale pravda je taková, že v Německu by se nic takového nikdy nestalo. Nikdy a v žádném případě! Aby Němec nadával Čechovi do zkurvených Čechů? To je možné jen tady. A je to tu normální.
Myslím, že přeháníte.
Nepřeháním. Anebo přeháním. Ale víte proč? Protože se pořád cítím jako starý Čech. A že mě to jako Čecha hrozně sere a bolí.
Pojďme teď myslet na něco příjemnějšího. Představte si, že jste v cele smrti a čeká vás poprava.
No děkuji pěkně!
To není všechno. Vy si můžete vybrat poslední jídlo. Co si objednáte?
Tak to vím úplně přesně. Byl by to králík. Maso z kýty, naklepané a vykostěné, pěkně s česnekem a obalené jako řízek v trojobalu. K tomu malinké nové brambory hozené do oleje, v němž se smažil ten králík. Aby na nich byly ty hnědé kousky strouhanky. A k tomu klasický okurkový salát.
