Dva čerství držitelé michelinských hvězd řeší, jak nejíst blafy

Ironií celé věci přitom je, že dvě michelinské hvězdy přistály v České republice přesně v době, kdy alespoň některým Čechům po překvapivě dlouhé době konečně začíná docházet, že ne vše levné je nutně k jídlu, i když je na tom napsáno „sýr“ nebo „salám“ a prodává se to v supermarketu. Z tohoto úhlu pohledu se zdá, že Sahajdák s Paulusem, respektive ohromný zájem, jejž jejich ocenění vyvolalo, mají jedinečnou šanci využít svého ocenění a zase Čechům trochu ulehčit od blafů.

Co se tedy musí zlepšit, aby se česká kuchyně zvedla? „Kuchaři musí vytvořit tlak na dodavatele, a pokud tohle bude fungovat, tak to postupně naskočí. Olda je v tomhle průkopník, oni systematicky hledali dobré lokální dodavatele,“ tvrdí Paulus, který přiznává, že pro jeho hotelový provoz, jejž mimochodem miluje, je dobrých lokálních surovin často prostě málo.

Jenže vzápětí se oba kuchaři shodnou, že je tu něčeho ještě méně než dobré lokální mrkve a lokálních jehňat: „Nejsou tady kuchaři. Prostě proto, že na školách se skoro nevaří. Je tam strašně málo praxe. Mně třeba přijde kluk na praxi jednou ob týden. A je úplně mimo. Tak já ho nechám škrábat brambory. Protože nic jiného nemůže udělat. Za tři týdny se vrátí a já ho dám zase na brambory, protože on mezitím všechno zapomněl. Vyjde ze školy a nic neumí. Ani nemůže. Nemají ani možnost, aby je vaření začalo bavit,“ tvrdí Paulus, který se vyučil v Rakousku a v druhém ročníku už zastupoval dospělé kuchaře.

„Tam jsem na učňáku za tři roky vařil 27 měsíců. U nás je to možná tak pět měsíců,“ vysvětluje poměrně jednoduše, jak začít měnit české veřejné stravování. S tím souhlasí i Sahajdák. „Mě ve škole nenaučili nic. Pravda je, že jsem tam chodil v roce 1989. Ale tady je to bohužel pořád tak, že když jsi blbej, tak jdeš na kuchaře. Nás učili lidi, který to nezajímalo, a na praxi se chodilo někam, kde se kradlo. Dneska už to tak asi úplně nevypadá, ale učni, kteří k nám chodí, jsou ve třeťáku a vůbec nevědí, jak se pracuje s nožem. Školy jim zjevně moc nedávají. Ale lepší se to. Spousta lidí sem chodí a ptá se na práci. Většinou s tím, že je vůbec nezajímá, co se tady dělá: ,Já o vás četl, vy jste dobrý, kolik se tady bere?‘ Těmhle lidem většinou říkám: ,Co je vám do toho, ukažte, co umíte, a já vám pak řeknu, kolik vám dám.‘ Na tom to většinou skončí.“

STĚŽUJTE SI V HOSPODĚ

Úcta k řemeslu a k vaření je pak něco, co se v Česku nahrazuje onou slavnou babicovskou improvizací. K níž má Sahajdák celkem nepřekvapivě značný odpor. „Když si půjdete koupit televizi a nebudou ji mít, tak si také místo ní koupíte rádio?“

Debata o tom, zda michelinské hvězdy mohou pozvednout českou gastronomii, tak skončí u toho, že tihle dva kuchaři to sami neudělají. Respektive oni už svoje udělali a asi ještě udělají při snaze michelinskou hvězdu udržet, případně přidat další. Zbytek je prý na nás. „Stěžujete si v hospodě? On málokdo. Většinou prostě lidi snědí, co se před ně postaví. Přitom je to stejné jako s autem. Necháte si vyměnit pneumatiku a místo nové tam najdete sjetou. Tak to přece taky jen tak nepřejdete. Když vám dají špatný výrobek, tak je přece normální ho vrátit, ne?“ říká Oldřich Sahajdák.

Blafů není nikdy dost. Prohlédněte si poslední várku jídel, které by otrávily i Babicu

Zprávy