Lidi by sem neměli chodit chlastat, ale za zážitkem, říká o svém výjimečném podniku barman Paul Tvaroh
Pavel nebo po těch letech v Londýně Paul Tvaroh (35) je svérázný muž. Otevřel si v Londýně bar, dnes jeden z deseti nejlepších ve městě, aby ho bavil, ne aby vydělával. A jeho koktejly jsou mixem kouzelnického představení a aplikované chemie. Vítejte na fantastickém místě, kde se i Jan Šibík trochu bojí.
Tenhle pohled si přál zažít každý, už proto, že je zcela výjimečný. Jan Šibík, muž, který prošel mnoha válečnými konflikty, byl na téměř všech kontinentech, fotil věci, na něž by se mnozí z nás nedokázali ani podívat, teď kouká před sebe a v očích má strach. „Ne, to fakt ne, tohle. To nejde.“ Děsí ho kouřící nádoba, kterou před něj právě postavil chlapík mírně viktoriánského vzezření, temného pohledu, oděný do kožené zástěry a oděvu, jenž je fantastický především tím, že by v něm byl nenápadný kdokoliv a kdykoli během posledních dvou set let.
„Já to pít nebudu,“ říká třesoucím se hlasem Šibík, zatímco muž překvapeně pozvedá obočí. Ten chlapík je barman a můj drahý redakční kolega před sebe dostal koktejl, jenž byl namíchán přímo před námi z běžných alkoholických nápojů a dalších surovin, které během výroby nikoho nepoleptaly ani nevybuchly, naopak některé z nich vypadaly když ne zdravě, tak alespoň přírodně. Ten koktejl je jeden z nejlepších, jež jsem v životě pil.
Jeho autorem je Pavel Tvaroh, onen muž neobyčejného vzezření a neobyčejných dovedností. A podle mého názoru nejpozoruhodnější barman, který se kdy v Česku narodil. Tady se přitom sluší říct, že jsme v Londýně, na okraji módní čtvrti Shoreditch. Tvaroh tu otevřel svůj Lounge Bohemia v roce 2007 a bar se záhy stal proslulým i přesto, že ho nenajdete, pokud neznáte přesnou adresu, a i kdybyste jej náhodu našli, nesednete si (jde o podnik striktně na telefonické rezervace).
Už krátce po otevření se dostal do žebříčku deseti nejlepších barů v Londýně. Zejména díky skvělým koktejlům, při jejichž přípravě jejich autor neváhá experimentovat způsobem, který jde za hranici lidského chápání. Tvaroh doma ve volném čase prohání kouř z doutníků různými druhy rumů, které později prodává, v práci mění skupenství klasických nápojů, vymýšlí vlastní koktejly a do toho má svoji milovanou a opečovávanou sbírku Stoličné vodky. Solidní práce na někoho, kdo alkohol od nějakých osmnácti let nepije …
Měl jsem vždycky tendenci nevěřit barmanům, kteří nepijou …
To, že nepiju a že jsem barman, jsou dvě rozdílné věci. Začal jsem studovat hotelovku ve čtrnácti letech. Tehdy jsem si vůbec nemyslel, že nebudu pít. Ale v osmnácti jsem pak měl jít na vojnu, a protože se mi logicky nechtělo, tak jsem šel k doktorovi. Říkal jsem si, že to bude super – mám bráchu doktora, najdou mi nějaké vředy a bude to dobrý. Jenže hotelovka byla v té době na pět let, takže první rok jsem měl jisté, že na vojnu nepůjdu tak jako tak. Doktoři si mě ale stejně vzali do parády a zjistili, že mám v moči moc bílých krvinek, pak moc bílkovin, a pak mi našli ještě něco a ještě něco a ve finále z toho vylezlo, že jsem se narodil s nějakou divnou chorobou ledvin a že bych neměl dělat spoustu věcí. Třeba bych neměl pít alkohol, kafe nebo mít povolání, u kterého se hodně stojí, a že bych neměl spoustu věcí jíst a další blbosti. No a já už měl od šestnácti něco odpito, tak jsem si řekl, že z toho všeho je asi nejjednodušší vzdát se alkoholu a kafe. Tak jsem prostě přestal pít.
Je to pro barmana nevýhoda?
Se mnou je to trošku jiný, protože když se podíváš na naše menu, zjistíš, že jsou tam věci, který nikdo jiný nedělá. Možná i díky tomu, že nepiju, jsem začal dělat drinky, do nichž se snažím zakomponovat nějakou chuť, kterou znám, která ale není alkohol. Takže máme třeba v menu štrúdl …
Štrúdl?
Štrúdl. Koktejl, který chutná jako štrúdl. Nebo teď dělám ve spolupráci s jednou firmou vyrábějící přírodní parfémy koktejl, jenž má co nejvíc připomínat parfém. Je to taková limitovaná edice, to teď prodáváme jen nějakých čtrnáct dní. Nebo ti teď ukážu jednu výbornou věc … Lízal jsi jako malej kluk devítivoltovou baterku?
Asi jo …
Tak sleduj. (Tvaroh míchá koktejl do sklenice, která připomíná obrácenou žárovku.)
Jak vůbec pracuješ na nových koktejlech?
No, prostě je vymýšlím. Někdy to dá ale docela práci. Teď jsem třeba dělal koktejl, jenž obsahoval bobule hroznového vína. Což znamenalo, že jsem vzal bobule hroznů, které jsou v něčem macerované, a pak jsem do nich vstřikoval CO2. Aby to dělalo pocit, jako když piješ šumivé víno. Jednou mě ale napadlo, že by nemuselo zůstat u hroznů, že by se tak dalo nasytit i želé. Prostě nápad. A když dokážeš nasytit CO2 želé, můžeš udělat třeba gin s tonikem jako želé. Což spoustu lidí hodně překvapí. (Přistává přede mnou koktejl v obrácené žárovce.)
Proč jsi se ptal na tu devítivoltovou baterku?
Uvidíš, napij se.
Je to bezpečné?
Neboj, napij se. (V tuhle chvíli se ozve vedle stojící Šibík: „To je hrozný!“)
Brní mě jazyk.
Jako kdybys lízal devítivoltovou baterku?
No. Co to je?
To je jedna brazilská kytka, která dokáže udělat tenhle efekt.
Připadám si, jako když na mně někdo dělá pokusy …
A o tom to přesně je, proto sem lidi chodí.
Ale vážně, jak přijdeš na to, udělat drink jako štrúdl?
Protože mě baví přemýšlet o tom, jak dostat různé věci do drinku. A to, že nepiju a jen k věcem čichám, mi to paradoxně dost usnadňuje. Takže co je ve štrúdlu? Řekněme vanilka, jablka, skořice a těsto … Takže vezmeš vanilkový sirup, dvě různá jablka, a aby se tam dostala chuť těsta, tak jsem si udělal vodku ze sušenek, respektive s příchutí sušenek. Která chuť těsta udělá.
To je naprosto šílený.
Když se podíváš sem za bar na tuhle řadu lahví a tamhletu řadu lahví, tak to jsou všechno ingredience, který neexistujou, ale já je k výrobě svých koktejlů potřebuju. Takže si je musím udělat.
Proč to všechno děláš? Co tě na té práci baví nejvíc?
Rád si hraju s lidma a překvapuju je.
Tvůj bar je přitom udělaný tak, aby vlastně lidem případnou návštěvu co nejvíc ztížil – není označený, je jen na objednávku, nesmí se tady stát a tak dál. Ty asi nemáš lidi moc rád, co?
To není absolutně pravda. Jen si spousta lidí špatně vykládá, co dělám. Od první chvíle, co jsem si ten bar vymyslel a nadesignoval v hlavě, jsem věděl, že se tady bude jenom sedět. Což v barech v Londýně, ale vlastně kdekoli, není běžné. Takové bary jsou většinou jen v hotelu. Ale já prostě věděl, že chci pohodovej bar, kam si půjdeš pokecat s kámošem, kterého jsi dlouho neviděl. Podnik, kde nemusíš přeřvávat muziku, dýdžeje, kde nemusíš chodit na bar pro drink a přijít zatím o místo, kde jsi seděl. Prostě pohodovej podnik. A jak jsme sem dali nábytek, tak tu stejně ani nebylo kde stát. Pak ale začali chodit lidi …
To je jak z Cimrmana: postavil si bar u silnice, ale začali mu tam chodit lidi. A najednou bylo plno. Protože my už měli nějaký objednávky od začátku a lidi přišli. A že chtěj sedět tamhle. „Omlouváme se, ale tam máme objednávku.“ A proč ne? A my odejdeme, až přijdou a blablabla … Takže jsem se najednou začal čím dál víc dohadovat s lidma, který nebyli ani moji zákazníci. A navíc jsem tu byl v začátcích prakticky sám a neměl čas se pořád bavit s někým, proč si nemůže sednout. Takže jsem si jeden den řekl, že to prostě uděláme jen na objednávku. Nešlo o exkluzivitu, ale prostě o to, že mě lidi zdržo vali od toho, co mám dělat - tedy od výroby drinků.
Další věc, kterou je tvůj bar proslulý, je, že se sem nesmí v kravatě a obleku, přestože jsi prakticky na okraji City (tedy známé londýnské byznysmenské čtvrti).
To, že sem nesmějí kravaťáci, je znova čistě praktická věc. Nic ve zlým, možná by se lidi neměli házet do jednoho pytle, ale oni si prostě mysleli, že jsou pořád na burze, i když už byli tady. Na to prostě nejsme zařízený. Chci, aby tady lidi byli v klidu. Spousta z nich si prostě myslela, že když vytáhne z kapsy peníze a začne jimi mávat nad hlavou, že si tě může koupit. Mně je jedno, jestli jsi popelář, automechanik, nebo právník. Prostě tady máš martini, které u nás v té době stálo 3,95, dneska 7,75 – mimochodem nejlevnější drink, který tady v okolí pořídíš –, bav se a chovej se normálně. Což ti kravaťáci často neuměli. Dneska, když sem chtějí jít, musejí si sundat sako a kravatu.
Další zvláštní pravidlo, které tu máš: Nesedí se na baru.
Jsem hodně stydlivý člověk a nenavazuju úplně snadno kontakt. Třeba vyloženě nesnáším, když na mě někdo cizí mluví, když pracuju. Navíc u toho hodně počítám. Takže když pracuju, tak pracuju. Pak ale ten drink vezmu, donesu ho lidem, předvedu jim ho, případně ho před nimi dodělám. Zahraju divadlo kolem a bavím se se zákazníky o tom, zda jim chutná. To mě baví hrozně. Když jsou lidi překvapený.
Každopádně je to spíš zážitková věc než čistý alkoholismus …
Samozřejmě. Já se nesnažím lidi opíjet. Už proto, že tu funguje další, poměrně striktní pravidlo – lidi v mém baru můžou sedět maximálně dvě hodiny. Jednak proto, že se tu návštěvníci musejí točit, jednak já opravdu chci, aby sem lidi chodili za zážitkem, ne se opít.
Sledujte Luďka Staňka na Twitteru »
